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策划丨王振宇 图片丨苏明喻岩 撰文丨陈不诌 老旧的广海大厦电梯只到十一层，再爬一层楼梯，左手边是两个大包房，右手边是摆满盆栽的天台。天台上有一栋木屋，落地窗朝西，窗外有竹，窗内合上薄薄的纱帘。木屋里有一张可供六人用餐的圆桌和一张小小的茶几，钟成泉已经吃过午饭，踩着人字拖坐在茶几前喝了会儿茶。 他看我推门进来，随手指指旁边的椅子让我坐下，又拨来一只茶杯，往杯里注入滚烫的单枞蜜兰香：“来，试下。”过了一会儿，他突然想到些什么，起身打了个电话，不一会儿服务员送进来两碟茶食。 “好多人都喜欢我做的松仁糖，因为香味直接，一口下去满嘴油。”他轻轻摆手，又指指碟里的糖方，“我自己呢，就喜欢这个榄仁糖。榄仁带一点点酸味，小口吃完再吸气，酸气往上蹿。”果然，一股清香从糖方中渗出来，缓缓爬上鼻腔。再抿上一口单枞，回味透出红薯干的甜——毫不夸张地说，这就是整个汕头最高规格的下午茶。 1921 年汕头建市，距今不过百年，这家名为“东海酒家”的酒楼在这座年轻的城市屹立近三十年，就像一块石碑，风吹日晒之后愈显巍峨。这里是长平路 123 号，离汕头海岸线仅有一公里，从家喻户晓的美食纪录片导演，到潮汕本地的出租车司机，没有人不知道这家象征潮菜活化石的酒楼和它的老板兼主厨——钟成泉。 钟成泉是汕头市饮食服务公司的第一届学员，正经科班出身，早年间在各种小吃店和高档酒楼摸爬滚打的经历让他而立之年就对传统潮菜的理解初步成形。此后的几十年里，他在东海酒家将传统潮菜一一复原，在不断精进中终成一代潮菜掌门。 翻开东海酒家的菜单，几乎所有菜品都由钟成泉本人亲自制定，有人评价钟成泉“传统与创新兼备”，听到这话，他总会直言打断：“我只是跟前辈有样学样，东海的菜都是传统潮菜，没有创新。” 在木屋饮茶的那个下午，他的手机响了两三次，打电话的是前厅后厨，他们已经做好晚餐前的准备，请他下楼巡视。钟成泉已经年过六旬，几乎与外界的社交杂事作别，每天的工作生活都能大抵保持一致，这让他感到庆幸。在电梯里，他突然问我第二天有什么安排，我答没什么要紧事，他便头也没回地说：“哦，那明晚也在这里吃！”这样一问一答间，我第二天的行程已经被他安排得明明白白。 东海酒家的主厨房和几乎所有的包厢都在大厦的二楼和三楼，楼顶只是他的办公室——说是办公室，其实也没有真实存在的写字台和老板椅。钟成泉是坐不住的，唯一休息的地方就是这栋宴客的小木屋——潮汕人，一张功夫茶台就足以消磨掉所有闲暇。 走进后厨，灶台被擦得锃亮，桌上摆的马兜里装着发好的鱼翅，他拿起来仔细看看：“一会儿吃这个。”钟成泉对所有人都以礼相待，但他一踏进后厨，就散发出强大的气场和一种不容置喙的威严。他说话时并不用力，但即使在最忙碌的开餐时间，他的指令也能稳稳地透过喧嚣，准确地传达到每一个厨师的耳朵里。 在东海，钟成泉和自己的员工以朋友或者同事相称，他从厨五十年来没有正式收徒，问其原因，他只是淡淡地说：“我不过是一个江湖厨师，并不具备收徒的能力。”但钟成泉的员工们不这么想，即使他们离开东海，也总愿意把自己称作钟成泉的徒弟，即使钟成泉知道了，他也不生气：“大家讨个生活也都不易，说是我的徒弟也是看得起我，到了我这把年纪，外面怎么说都行。” 坊间传闻钟成泉不收徒是想把菜品的核心细节藏着掖着，但事实上在东海的后厨，每一道菜的做法都早不是秘密——除了部分需要丰富经验的点心他会亲自操刀外，这十年来他本人已经很少上灶——只要他站在后厨，后厨就是一支纪律森严的军队，所有工作都能有条不紊地展开。 最近十年，钟成泉也很少离开汕头，几乎每天都在后厨督战。他或许会一言不发地站上几个钟头，但只是一个看菜时的眼神，就能将褒贬刻进厨师的心里。 有时他晚上要陪客人在小木屋吃饭，也仅对端上来的菜扫那么一眼，就能将当天后厨的状况尽数知悉。即使偶尔发现有一两道菜做得略失水准，他也绝不会立马冲到后厨发火，可能饭后会打个电话对做这道菜的厨师指点一二，也可能择日跟员工对谈的时候提上一嘴。 另一件让“不授”谣言不攻自破的事情是他出版的三本书，最近的一本《潮菜心解》几乎将东海酒家的所有菜一一拆解，除了像潮式咸水粿这样随处可见的街头小吃之外，也有鸽子吞燕窝和薄剪响螺片这样的镇店之宝。 “青椒炒牛肉，书里写要用酱油，我就不写用什么牌子的酱油，酱油的牌子重要吗？有的外地的厨师或者年轻的厨师看到这个牌子的酱油没有卖，就不愿意做这道菜，再过几年岂不是失传？”他挑挑眉毛，“不动手试试怎么知道不行，做多几次不就好吃咯？” 巡视完后厨和包房，回到天台小木屋，钟成泉径直走到窗边将薄纱帘拉开，太阳已经落到了最西边的位置，整个木屋在落日的余晖中被染成金色。他指向远远的天际线：“我最喜欢这个时候的汕头。” 在《潮菜心解》的序言里，美食家沈宏非先生写道：钟叔不老，但相貌甚古，有阿罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也。 汕头城不大，钟成泉在这里生活了六十余年，当他说起哪家店，说起以前一起在培训班学习时期的同学，抑或是自己的师父，对这座城市的热爱就能让他滔滔不绝，他热爱这座小城的一切。不过若是将时间再往前推二十年，年轻时的钟成泉并不是这样的一位“故乡沙文主义者”。 彼时的汕头没通高铁，但交通的不便并不能阻挡钟成泉三天两头地跑去市外“长见识”。即使现在，说起国内任何一座大城市，他都能对当地的历史、气候、食材和烹饪技法有非常清晰的认知。他也曾到广州和深圳同别人一起合作开店，但最终还是以不赚不赔收场。他对着即将落到楼群里的夕阳感慨：“有的命你不得不信，在东海开业之前，有算命师傅就跟我说，我只能留在汕头，汕头是我的宝地。年轻的时候根本不信，到头来折腾了一圈，还是落在这里。” 还是落在这里，倒也没有让他觉得是一件遗憾的事。钟成泉的身体还算硬朗，戒了烟，每天还是会喝点儿酒，跟上了年纪的广东人一样，首选当然是 X.O 。他吃了三十年东海酒家的饭，胃口依然很好，偶尔害怕别人做的味道不对，还会偷偷溜进十二楼的小厨房自己动手加个餐。 太阳已经完全下山，小木屋内亮起了灯，菜也一道道端上餐桌。一道简单的鹅血煲，用潮卤煲到入味，但是鹅血依然如内酯豆腐般柔嫩。他一边用筷子和勺将一块鹅血弄到碗里，一边讲起潮卤的各种流派：“红卤要用酱油，白卤就不用，但是无论是哪种卤水呢，都要放南姜……” 寥寥数语，一个关于潮汕卤水的谱系图就在我脑海中大致成形。一碟炒青菜摆上餐桌，猪油的香气瞬间溢满整个房间，正当我惊叹于这迎面而来的镬气时，钟成泉漫不经心地说：“喏，猛火厚朥芳腥汤 —— 炒青菜一定离不开大火、荤油和鱼露。” 其后的每一道菜，他都会讲解，没有花里胡哨的引经据典，只是一句话，或许是当地的俗语，或许是他分门别类的总结，但是通过一道道菜，就能让我眼前浮现出潮汕风土全貌，能从小木屋里看到一公里之外的海，各个季节的海。 猪脚炖鱼翅，猪脚单上一碟摆在桌上，鱼翅汤按位上，满满当当的一碗鱼翅已经被上汤炖得让人鲜掉眉毛；薄剪大响螺每天的价格都不一样，吃的时候正值汕头休渔，价格也水涨船高，单是一片巴掌大的响螺就要四五百元，用鸡油灼过之后抹上一点点虾酱，这是很多汕头人一辈子也没尝过的味道，但是它从开业第一天起就存在于东海的菜单上，每一个来东海体验的人都会点上一份。 “东海酒家的菜每一道都这么贵吗？”我问。 “很多人都说东海的菜贵，我就告诉他们，这不叫贵，你可以说这叫‘要的钱多’，贵是指菜不值这个价。在汕头，不值价的餐厅连三个月都开不下去，东海开了三十年，每天都有老客光顾。”钟成泉指指面前的螺片，淡淡地说，“就拿这个来说，现在响螺的价格是 450 元一斤，这盘是一斤六两，我们毛利只有四成半，在餐饮行业里面，相当实惠。” 这笔账钟成泉应该跟每一个来到东海的朋友都算过，事实也的确如此。东海酒家有低价的菜品吗？当然有，鹅血低价，金不换炒薄壳也低价，但无论价格高低，每一样食材在这里都得到了它应得的尊重。 散步回酒店的路上，夜宵摊的招牌刚刚亮起，炒菜的火光和香气在街头弥漫。我开始思考一个高档酒楼在这座城市存在的意义 —— 食材既然是一种商品，阶级属性就会一直保留，只有当一座城市既能阳春白雪，又能下里巴人的时候，烹饪的高光才能长久存在，并且始终有迹可寻。 如此看来，一代潮菜掌门人“落在这里”，无论对于潮汕本地人还是远道而来的游客，都是一件相当幸运的事。
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