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李锦记寻鲜之旅从成都启航，转眼就来到了汕头。粤菜大师谭国辉带着三位幸运厨师郑铮、吴海、刘贤利，一起感受潮汕菜的魅力。 在活动结束后的采访环节，每一位参与的厨师兄弟都有很多收获想与大家分享！ 都说：“两天一夜的汕头寻鲜之旅虽然时间不长，但是在谭国辉老师的引导与讲解下大家都满载而归，涨了知识、涨了见闻！” 最鲜活的海鲜这里找！ 汕头海水温暖，海鲜生长快、产量大且鲜活。汕头人对鲜很讲究，我们去了汕头最大的龙北市场，这里每天早上6点、下午4点都会上一批刚刚捕获的海鲜送过来，酒楼、饭店、市民都在争相挑选，来的早不如来的巧，一定要看好时间哦！ 潮汕人爱吃甜中带咸的食物，在汕头我们去了两家潮汕菜名店——荣轩食府和建业酒家。 两家餐厅的董事长，同时也是两位潮州菜高级技师。在他们的推荐下，我们也领略了一番潮菜特有的咸甜味道。 制作糕稞工序复杂，先用生大米磨成米浆，蒸上几十秒再浇一层新的米浆，这样逐层蒸熟后，用铁板慢煎至金黄色，还要放入沙茶酱等多种配料才可。在潮汕厨师的演绎下，将糕稞的微甜与沙茶酱的咸融合得非常和谐，味道层次丰富。  在建业酒家，大家寻找到了有一道创新特色菜-羔烧腊肠芋，对于这道菜的最初印象厨师们都坦言并没有什么特别。但是在品尝过后，大家都非常惊讶于这道菜腊肠的咸与芋头的甜的巧妙融合和其松糯的口感。 于是大家马上向建业酒家老板询问烹饪方法。纪瑞喜大师也非常慷慨地与大家分享。首先，把芋头切成方块一面一面少油慢煎，等四五成熟时放糖，糖炒至融化再放入腊肠和少量酱油。  潮州菜有两个独特的美味让大家记忆犹新。分别是卤味和生腌，其中卤味是潮汕人一种很普遍的烹饪方式，日食、宴客都很常见。其制法，就是把适量红糖放入锅中，并滴上几滴水，等糖溶化煮至完全起泡时，再加少许少、盐、酱油，放入葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。 来汕头一定要品尝潮汕卤味，来到建业酒家一定要品尝传承了22年的卤水鹅肝。它延续了传统卤味的制作方法，用桂皮、酱油、蒜头等熬成汤腌制鹅肝，让鹅肝完全入味。  另外一种让潮汕人从小吃到大的是生腌。 潮汕人精通十八般海鲜烹调手艺，比如蒸、煮、灼、炒，对生腌却情有独钟。因为他们认为，只有生腌才能最大程度保留海产最原始的鲜味。生腌的做法其实简单，就是用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。在腌料调配上，真是八仙过海，各显神通。 汕头的生腌不同于江南的醉虾醉蟹，首先要用高度数的白酒杀菌，然后再用酱油、麻油腌制，配合潮汕特有的辣椒醋，既腌既吃。  在建业酒家我们还有了一个意外收获，参观了众多珍藏在建业堂里珍贵的鱼胶。 鱼胶有补肾益精、补血补气等等功效，吃了食用，也有很高的收藏价值，15年以上的房胶就要卖20万！在建业酒家，我们还见到了老板的私人珍藏品——50年以上的鱼胶。这么珍贵的食材，让厨师们都忍不住拍照留念。 本以为能和价值昂贵的鱼胶合影就很难得了，没想到慷慨的纪总还赠送了大家鱼胶汤，胶质丰厚的鱼胶，口感滑糯，耐人寻味。 在汕头，有一家至今还保留手工捶打方式的飞霞老二手打牛肉丸店，这家店已在当地很有名气，市长、美食家蔡澜等都到此寻访过。
此次汕头寻鲜之旅当然少不了这里，于是谭大师带着厨师兄弟们来此寻鲜，参观了他们手工捶打牛肉的技艺，并品尝了弹性十足的牛肉丸。
飞霞老二的牛肉丸比一般店卖得大，店员说牛肉丸要足够大才有筋道，用手工捶打会让肉质更加紧实Q弹。 在汕头的这场寻鲜之旅，厨师们对鲜食材和鲜滋味有了更多的认识和心得。第二天早上，谭大师首先为大家烹饪了一道醇味鲜煎仓鱼。 - 大师菜谱-
- 嘉宾收获-
汕头涨的知识和所见所闻真是说也说不完，来这里的厨师兄弟们不仅对潮州菜有了新的认识，对天成一味和醇味鲜也有了更深的心得。
下一场寻鲜之旅的目的地是大连，在这里厨师们会寻到什么鲜食材和鲜滋味呢？请大家持续关注！ |
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