今天带你看看,全国嘴最刁的地方,都是怎么吃夜宵的?阵势是这样的👇🏻 这样的 👇🏻 还有这样的 👇🏻 轻轻松松卖上千块一只的大海螺! 你可能想不到,上面的豪华配菜, 都是为一碗2块钱的白粥服务:) 这里是潮汕。对当地人来说,一碗 白粥的登台, 如同 君临天下。 多达上百种配菜和蘸碟,食材跨越山海,下至不起眼的内脏猪油渣,上至令人胆颤的贵价海鲜,都不过是为了烘托一碗粥的存在。 你可能听 过鼎鼎有名的砂锅粥,其实它只是潮汕粥江湖里很小的分支。其变化之多,搭配之丰富,能让人顿顿吃、天天吃也不腻。 感受一下:在汕头这座2248平方公里的小城,竟然密集开了超过1500家粥店 ,比牛肉火锅还多! 不夸张地说,白粥,才是潮汕美食哲学的巅峰。 一碗至简的白粥 到底凭什么成为主角? 别的地方熬粥,大多要将米粒煮至完全开花,化身于米浆中几近无形。 而潮汕人管粥叫“糜”。他们对糜的口感要求很高,米粒状态得介于泡饭和粥之间,达到 外糯内弹 的微妙平衡点,所以对时间和熟度要求极其精准。 米粒胀卜卜,全守在刚爆腰的状态。 在上千年食糜史里,出于对口感的极致追求,潮汕人总结出了一套熬粥学问。 即便是一个普通家庭,在家煮粥已经很讲究了。 原料得用上好的东北珍珠米,长得 圆溜溜,米香足,口感弹。 注水、淘米,在搓米时还要注意力度轻柔,这样才能保留适量米浆。 讲究的人家,还选用有矿物质的水,煮出来的粥色泽偏黄,味道更香 猛火煮开,不断顺时针打转,以免粘锅烧糊,这个过程至少要半个小时。永远不要低估潮汕人为一锅好糜愿意付出的耐心。 有经验的潮汕主妇,捞起米粒一看,就知道熟度几何。等指腹捏米粒时出现粘糯感,这一锅白糜才是煮好了。 而夜糜店里煲的白粥,工具上会选用更有效率的高压锅,但同样紧守好糜标准,煮出粒粒饱满,口感糯弹。 @铭隆白粥 也有一些店,会特意煮出口感偏绵密的白粥,更受年轻人和外地人的欢迎。 @老姿娘夜粥 最朴素的白糜 配最豪华的菜 来汕头吃一次夜糜,就能体验吃粥时最“骄奢”的画面。 不妨来看看排场:超过15米的长台,错落有致地摆出 超过500种配菜 ,组成一条恢弘的夜糜众生相。 夜糜其实就是宵夜,时间一到,潮汕人便倾巢而出吃夜糜:一边是指点江山般点单的食客,一边是眼疾手快地处理食材的厨师。@富苑饮食 来见识一下什么叫 “白糜一碗,后宫三千”吧。 必不可少的 生腌 ,外地人可能会觉得有些咸腥,但对潮汕人来说,这是一口戒不掉的鲜。 ●生腌:把鱼、虾、蟹、贝类等海鲜,生泡在一锅调制好的酱汁里腌制。腌汁常见材料为蒜头、辣椒、芫荽、酱油、白酒等。根据不同食材,其腌汁与腌制时间各有不同。 尤其是生腌蟹,蟹膏泛着盈盈橘光,蟹肉还是溏心质地,一口吮下去,晶莹的蟹肉像果冻般化在嘴里,咸鲜可与温州江蟹生比肩 。 @富苑饮食 一份腌虾,只选大小均匀的沙虾,活蹦乱跳地进行生腌,吃时只需上下牙齿轻轻一挤,仿佛上一秒还活着的躯体便滑到舌尖,滑溜中带点绵绵的撕咬感,实在是美妙。 生腌的酱汁很讲究。腌汁因为过咸,在上菜前不会浇在食物上,而是另外再调一锅咸鲜适宜的酱汁,浇上去才更对味。 看起来很相似,味道却有明显的厚薄度。@铭隆白粥 靠海吃海的潮汕人,很懂怎么留住大海的鲜。 鲜活的鱼虾贝类,他们喜欢生腌;而咸水的冰鲜鱼,则会用普宁豆酱煮着吃。 潮汕人吃的鱼多得叫不出名字,例如这条横陈的是裸胸鳝,我只在动森里见过:) 最经典的做法还是 鱼饭 。 鱼饭不是饭,而是将 鲜活 的 鱼 放在 竹篱 里, 直接以海 盐水煮熟, 之后放置至完全凉 透,咸鲜味便被尽数保留,还能储存过夜,是从前渔民的智慧。 鱼饭通常这样在竹篱上洋洋洒洒排开。👆很多品种外地人绝大部分都没见过,然而 潮汕人却能一眼认出来:双梨、花仙、大眼鸡、红膏鲤…… 忍不住怀疑,土著都是行走的海鲜百科全书吧!? 鱼饭既追求工整陈列,也讲究错落有致,组合成潮汕夜糜独特的摆盘美学。 @桂园白粥 当然少不了 卤味 !!每家都有一锅独门陈年老卤,各色卤味在灯下散发出诱人的金棕亮光,品种让人挑花了眼。 @铭隆白粥 以及各种腌菜、酱菜、无米粿、豆制品……赤橙黄绿的缤纷配色,远看好像一幅斑斓的油画。 @富苑饮食 如果你以为这就是潮汕夜糜的全貌,那就错了。这声势浩大的阵列,潮汕人都统称为杂咸,只是基础配菜而已。 有些体量大的名店,会大胆入手顶级潮菜馆才囤的尖货食材, 比如一只要价过千的响螺,¥900多一只的大红蟹,都是2块钱一碗白粥的陪衬…… 打扰了。 汕头人懂吃,也爱吃,为了世间难得的好货,是不惜腰间钱的。@富苑饮食 在汕头大部分夜糜店,你都能吃到生腌、鱼饭、卤味、腌菜这几个大品类。如果跟土著钻进小店,还能吃到一些富有地方特色的小菜,一口唤起乡愁。 小而精的粥店,品类刚好满足日常所需,而且价格要亲民不少,也更有人情味一些。 @铭隆白粥 假如老板是惠来人的话,店里少不了一道隆江猪手。 猪手经过长时间的卤制,上桌前会再在热卤汤里滚一滚,郁香扑鼻。@富苑饮食 这红光透亮的猪手,阵阵卤香穿透皮脂与胶质,搭配上一碗白糜,口感更是腴而不腻。 真的跟你们平常吃的隆江猪手饭不一样! 小店里还藏着揭西来的稀有紫色芥兰啦,牛田洋的膏蟹啦,亲戚的小渔船今天出海捕到的好货啦。这些充满乡情感的食材,只有小店能挖到,是真正的每日限定。 汕头牛田洋出产的青蟹是名气与品质俱佳,拿来做生腌可是上品。@家味白粥 猜猜这些豪华的配菜要多少钱?从5块到25块一份不等。 人均50,就能吃出一桌丰盛的宴席感! @铭隆白粥 出品精,价格低,所以在汕头即便是一个人吃夜糜,也是要点上五六个菜的。 在夜糜店轻松成为孤独的美食家 @家味白粥 而这些打冷还有各自的蘸料,一菜一味碟,自有一套搭配逻辑:生腌必须蘸辣椒醋,鱼饭蘸普宁豆酱,而卤肉则要蘸蒜蓉醋…… 这些广纳海陆的食材,变着花样的吃法和蘸料,相互组合,能幻化出无穷无尽的搭配,让人永远也吃不腻。 万物皆可煲粥 香糜里藏着食材小宇宙 除了白糜,潮汕人还钟情于香糜,也就是加入了食材与调味的香粥,能加到这碗粥里的辅料十分丰富,从禽肉到海鲜,从下栏物到稀有部位,全都能与粥共洽一炉。 当地人日常吃香糜,都会来这种蚊型小店。 香糜没有白糜那么丰盛的配菜,更讲究内在的搭配。 不同食材,配的粥底都不同,再加上各种特制味料与蘸料提香,如南姜、炸葱、炸蒜、辣椒、豆酱等,同样很丰富。 啧啧,还是潮汕人最懂一碗粥的进阶吃法。 在潮汕吃香糜,可以很接地气。 比如一碗家常的朥粕粥,从前不过是穷苦年代的产物。 ● 朥粕粥 朥粕即猪油渣, 广东不少地方都有用猪油渣煮粥的习惯,但一般都是直接以渣煮米。潮汕的版本要更精细。 新造的糯米粥打底,口感更糯之余,香味也更足,能更好地吸收猪油渣的肉香,且不会显得过油过腻。 猪油渣经过压制阴干,逼出过多的油份后,再加入骨头汤中熬煮。 看看这肉,油份基本不残留,吃起来也肉感更足。 最后撒上辣椒,中和油膩感。这些巧思,都是广式猪油渣粥不曾见过的。 ●鱼杂粥 擅长物尽其用的潮汕人,大多是内脏十级爱好者。当地最有名的鱼杂粥,里头就放了大量鱼鳔、鱼肠等鱼内脏,异常生猛。 鱼鳔吃起来有轻微的胶质感,又薄又滑,嫩如婴儿肌;还有比鹅肠更爽脆的存在——鱼肠,一口封顶了! 即便是蚊型小店,给酱料也是按人头,讲究 ●鸭粥 鸭在潮汕当地不算是主流的肉类,当地人认为它肉质不如鸡,香味不如鹅,所以普遍不受待见,但拿来做鸭粥,却是大受欢迎的一道香糜。 浇上一勺老鸭汤,于香醇中游走着一丝辣味,有种野趣的鲜。 鸭粥追求清澈的口感,米饭粒粒分明,汤中米浆极少,所以煮粥用的是 米饭 。 先 一盆盆地把米饭蒸出来。之后倒入冷水中反复搓洗,将多余的米浆洗掉。 接着就是笊篱糇饭,也就是像这样把饭捞起来,排出多余的水份,变得粒粒分明。 要吃的时候才把饭放到水里煮一煮捞起。 花费这么多功夫,是为了避免生米久煮后汤汁变米桨,口感粘稠,潮汕人对吃的讲究可见一斑。 粥煮得认真,也是为了突出这锅鸭肉汤的功夫深。 潮汕人追寻鸭粥,都是为了这一口汤而去。可以淋在粥上,让粥底添一份咸鲜,也可以只要一小碗原汤喝, 顿时暖得浑身发热。 下栏货和寻常家禽尚且吃得如此精细,如果用珍稀食材做香糜,你能想象有多精致嘛? ●鱼胶粥 在潮汕,吃鱼胶粥动辄能到四五百元一碗……来,先认识一下(鲨)鱼胶,长这样: 花胶中最名贵的品种就是出自鳘鱼, 10斤 鱼只能出1两鱼胶,所 以价格不菲。 潮汕人为了煮一碗粥,也是甘下重本的。 做鱼胶粥的粥底,大概是所有香糜里最复杂的,要单独熬一锅清醇的骨头汤,既能辟除鱼腥,也能更好地吊出甜味。 煮鳘鱼胶粥手法也很细致,需要细心地切成大小均一的薄片,放到小锅里氽烫,刚刚卷曲断生,再煮一下即捞起。 店家还会顺手搭上一些鱼丸、鱼肉、鱼皮。一碗端上来看着平平无奇,入口是爆炸的鱼鲜,跟甘美的骨头汤相辅相成,鲜得极具层次。 鳘鱼胶口感滑溜,又带着饱满的弹劲。刚才氽烫时的细致把控,就为了这一口嚼劲! 为了搭配这尊贵的鱼胶,店家还会上一碟自制的豆酱,里面有浓浓的复合鲜味,让鱼胶多了风味上的变化。 香糜的家族也太庞大了。除了以上品种,还有 海鳗鱼鳍粥 、 老菜脯粥、 早几年很红的砂锅粥……其实它们都是香糜的一种。 这次钻进土著家里煮了粥,吃了最豪华的夜糜,滚过最亲民的香糜,感觉潮汕人民真的把粥吃成了一门深奥学问。 如果寻根溯源一下,“糜”是怎么成为潮汕人必不可缺的主食的? 老一辈会回答:“因为过去我们太穷啦!”在清贫的年代,一小竹筒的白米只能煮3碗干饭,若煮粥就能化成12碗,在观感上后者更多更饱,自此便习惯以粥果腹,久而久之便代替了饭。 而年轻人呢,则会回答你:“粥养胃又易消化啊,吃完了很快又能再战下一顿:)”见识过了,他们真的能把粥从早吃到晚…… 不过大多数潮汕人还是习惯晚上吃粥,来夜糜店光顾的大多是周边熟客,下单完全可靠默契。说这些店是潮汕人深宵的家,其实也不为过。 @老姿娘夜粥 ✍️ 最后,总结一下去汕头吃夜糜Tips! 想要架势足、选择多、吃尖货 , 可以选择去富苑饮食,桂圆白粥,这两间体量大,品类多到无法尽数,但价格也比同类店要高,而且难免出现游客多而出品不稳等问题。 想要 丰俭由人,来点花样 , 铭隆白粥、家味白粥、老姿娘、肥姐都是走亲民派价格,咸杂选择的自由度高,运气好还能碰到一些乡情特产,更能根据食量和店家商量份量,会给到合适的价格。 吃香糜也有不少辅料可点,如果每样都想试一些,可以交代“主厨发办”,让老板 自由给你组合一碗粥 ,味道也不会出错。 吃朥粕粥最正统的地方在 欧汀 ,这里是汕头最大的批发市场。猪肉的屠宰场就在旁边,所以在这里的店家也能拿到第一手的猪肉货源。 当地人吃朥粕粥时,还会加一份 甜蛋 ,以陈皮、生姜、白糖、蜂蜜、红糖为主料,熬煮至少24小时而成,甜香入味,是吃完朥粕粥后的完美ending! |
|