潮汕美食團

健康快活人 2017-06-12

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筆者是香港出世的潮州人，小時候在家中吃過不少老一輩做的傳統潮菜，因為很多都是工夫菜的關係，不是香港所謂的打冷式潮菜可比擬的，後來十多歲跟家人回鄉再食一次之後，一直也沒機會再試。這次跟梁文韜（韜哥）帶隊的「潮汕美食遊」去潮州，重拾了不少久違的味道。

撰文、攝影：張一豪、鳴謝：康泰旅行社、美術：Ronnie Cheung

為了這次潮汕美食團，韜哥和康泰已籌備了兩三個月。康泰老闆黃士心先生本身是潮州人，有不少好建議，最後他們鎖定了汕頭的建業酒家、金鑽潮庭酒店的宴會廳及金南香漁港，還有潮州的楓二酒樓，每家都各有各精采，而團費全包都只是$3,199，認真物超所值。跟韜哥去尋美食，他會提起不少美味回憶，旅程離不開講以前的潮州菜︰上環三角碼頭添發的美味，潮州巷的特色，不時掛在口，未開餐已聽到流口水。

菜式見江湖地位

以汕頭建業酒家的江湖地位，美食團當然不能不去。韜哥10年前拍《日日有食神》時，建業還只是兩個舖位的小店，現已擴充到3萬多呎的名店，堪稱汕頭「福臨門」。同團的名人團友少不了老闆「旅遊教父」黃士心先生，還有《May姐有請》的馮美基May姐。美食家匯聚，未吃已對此團多了三分期待。

全團其實有二百多個團友，就坐之後立即試了前菜，光是用芥菜嫩芯做的鹹菜和甘香的欖菜豆角已先聲奪人！頭盤是滷獅頭鵝片，滷鮮鵝腸及鵝肝十分出色，鵝鮮的脆嫩在香港幾乎找不到，而鵝肝不像法國的膩，加上是滷的，鵝味豐腴；聽說最後在回港的一天，May姐一個人都買了十多個做手信。

再來的凍紅蟹，更能顯出建業的江湖地位。我們一行人筵開20席，每枱都準備了兩隻超過斤半的巨型紅蟹，一共40隻之多。這種大小的蟹，愈吃愈少，不易找，而且隻隻肉質結實，鉗如雞髀般大，上枱已氣勢十足。

另一道蓮子炸排骨，肉質鮮嫩，吃到豬香，是久違的豬肉美味。原來潮州的豬養了1年3個月才得90斤重，但營養卻吸收了不少，因而肉質特別甜，相反供港的雜交快大豬種，養5個月已達150斤重，根本不夠豬味。回想以前過節，除雞外，會做白烚豬肉酬神，拜完神以生抽蘸吃，已覺「豬味無窮」，但現在的，味很淡薄。

另一道乾煎大鬥鯧魚，又即是大白鷹鯧，煎香了表面，肉質仍滑，尤其魚鰭魚尾煎得特別香脆，是最好吃的部分。還有蝦棗拼炸普寧豆腐，也是傳統味十足，特別是以生韭菜鹽水蘸豆腐同吃，最是正宗。講到湯，橄欖燉湯是我家經常用以「化痰潤肺」的湯水，剛好這次也有一個「角螺燉橄欖湯」，是真正潮州人的味道。

矜貴鵝頭與久別的大腸

說起潮汕滷水，不少汕頭人會想到金南香，店舖由超過30年經驗的老師傅主理，特色是菜式吃後不覺膩，因為這裏用的香料沒一般潮州滷水重，最適合慢慢細嘗當中味道。他們的秘製滷水採用豬骨和雞骨等，再加入二鍋頭或是高粱酒熬製，所以十分香濃，帶鮮味。這香料要隔2至4日換一次，8到10天就要沉澱再過濾，且每日都要燒滾一次；這個程序已重複做了超過10年，濃縮了十五萬隻鵝的精華，味道醇厚。

當日我們吃到的是矜貴的老鵝頭，散點RMB780一隻，一碟有兩隻。原來公鵝在年輕時專門用來和母鵝配種，當老了就會拿去宰，其實牠的鵝肉已太老不好吃，但鵝頭、頸位的皮會特別爽口，鵝髻內的海綿體和鵝頰凸起部位亦特別香，爽口帶膠質感，是愛鵝老餮極品。不過對我來說，最好吃的卻是豬腸脹糯米。以前家中親戚長者有時都會做，用的是鮮豬大腸，釀有冬菇、蝦米及五香粉糯米，做好煎香來吃，但隨着長輩們仙遊，已二、三十年未吃過了，今日能在金南香重遇，真是特別有感情！

Info box

7月6日梁文韜將為「廣州長隆鱷魚盛宴2天純玩美食豪華團CHI02」帶團，品嘗番禺地道名菜宴，包括長隆酒店麒麟中菜廳脆皮琵琶金豬、市橋煎釀鯪魚、順德雙皮奶等，再嘗香江酒家矜貴鱷魚風味宴，包括紅燜鱷魚掌、宮廷扣鱷魚尾等，團費$2,499起。另《May姐有請》節目主持人馮美基亦會於7月26日為「中山盛饌粵菜3天純玩美食豪華團ZAA03」帶團，體驗極品九大簋等美食。

查詢：2108 8888