家常菜与饭店菜的区别

一、家常菜：

民间风味，即民间菜，是指广大城乡居民日常制作和食用的馔肴。从古至今，人们多是以家庭为单位进行饮食，家庭炉灶烹饪的饭菜，成为中国数量最多、范围最广的饮食之品，它是中国烹饪最雄厚的土壤和基础，养育着中华民族。民间菜分为两大类：一类是四季三餐必备的家常菜，以素为主、搭配荤食，经济实惠、补益养生；另一类是逢年过节聚餐的家宴菜，以荤为主、略配素食，丰盛大方、敦亲睦谊。

可以说，民间风味因家庭的产生而产生，并伴随着中国劳动大众所创造的物质财富和精神财富的不断积累、变化，而有了相应的变化和发展。现有关于民间风味菜的资料不仅来自古代菜谱，更来自文学作品、杂记、民俗等史料和仍流行于民间的众多食品的采集和整理。如明代学者宋诩的《宋氏养生部》、明末清初潘清渠的《饕餮谱》、清代曾懿女士的《中馈录》等都是大量记载了民间菜的著作。历史上的许多文学家也在其诗文中留下许多赞美民间菜的文字。如杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》中的“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”，描述了长江中游渔民的民间风味；李调元的《入山》诗中的“父老知我至，招呼相逢迎”，“烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”，反映了清代四川乡间炖全鸡和蒸猪肉以椒姜作调味的传统。大量的史料和事实证明，民间风味菜品种丰富，它产生于民间，发展于民间，其影响渗透了中国整个馔肴文化，很多市肆馔肴、宫廷馔肴、官府馔肴及地方风味馔肴，都是从民间风味菜演变而来。从一定意义上说，民间菜是中国烹饪的根。

二、饭店菜：

市肆风味，又称市肆菜、餐馆菜，是饮食市场制作并出售的馔肴。它植根于广阔的餐饮市场，由创造精神最强的餐馆厨师制作，是中国馔肴的主力军。

市肆菜是随着贸易的兴起而发展起来的。早在商朝时期就已经出现了餐饮行业的雏形。到了汉代，餐饮业的发展迅速，除了京都，临淄、邯郸、开封、成都等地都形成了商贾云集的饮食市场。《史记·货殖列传》记载：“富商大贾周流天下，交易之物莫不通。得其所欲，而徙豪杰诸侯强族于京师。”魏晋南北朝期间，战乱不绝，饮食行业的发展不及前代。至隋朝一统天下后，都市开始繁荣，商业蓬勃发达，特别是洛阳、长安两京，已成为全国商业的两大中心，当时的饮食市场也逐渐繁荣。进入唐代，农业生产以及商业、交通空前发达，星罗棋布、鳞次栉比的酒楼、餐馆、茶肆、小吃摊成为都市繁荣的主要特征。餐饮业的夜市在中唐以后广泛出现，唐代王建在《寄汴州令孤相公》中有“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”的诗句。宋代时，社会经济的兴盛，商品流通条件的改善，使得市肆饮食有了进一步的发展。东京著名的酒楼饭馆就有七十二家，号称“七十二正店”，此外，不能遍数的饮食店铺皆谓之“脚店”，所经营的菜点有上千种。元代的市肆菜肴融入了大量的蒙古和西域的食品，出现了主食以面为主、副食以羊肉为主的格局。明清两代，随着生产力的发展与人口的激增，各地的市肆饮食在地方特色方面有所增强，许多地方风味流派最终形成。《清稗类钞·饮食类》所述颇详：“馔肴之有特色者，为京师、山东、四川、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”进入现代尤其是当今时代，随着市场经济的大发展，物质的极大丰盛和人民生活水平的极大提高，市肆风味具有了前所未有的发展潜力和广阔的市场前景。