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不许临阵逃脱，9个组成配方！
（呃，配方很长很长...不过每个组成配方都值得学习 这是个十分美味的蛋糕，虽然多达将近10个组成配方，不过每个味道都完美融合，百香果和橘子的新鲜感，芒果的略带甜味，酥脆饼的松脆感，榛子达克瓦兹与帕林内慕斯的柔软感......而且蛋糕的整体视觉效果也是非常赞的  热带风情榛子蛋糕 by Pascal De Deyne
榛果达克瓦兹 250克 杏仁粉 500克 榛子粉 750克 糖粉 200克 低筋面粉 900克 蛋白 240克 细砂糖 制作： 1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，将杏仁粉、榛子粉和面粉混合拌匀，轻轻将之拌入到蛋白霜中，铺在烤盘盘上（烤盘垫不沾烤垫或烘焙油纸），以210℃烘烤约14分钟。 乔孔达海绵蛋糕（3盘量，烤盘规格：60x40cm） 405克 杏仁粉 180克 糖粉 675克 全蛋 135克 低筋面粉 405克 蛋白 270克 砂糖 210克 黄油（乳脂含量82%） 105克 玉米油 制作： 1、将杏仁粉、糖粉和全蛋混合打发，然后将过筛的面粉加入拌匀。再将融化的黄油和玉米油加入拌匀。 2、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的面糊混合拌匀。 3、铺入烤盘（3盘量），以220℃烘烤约7分钟。出炉冷却后裁切为所需直径的圆片，铺在冷冻的橙果酱上。 柠檬杏仁酥脆 480克 低筋面粉 400克 杏仁粉 400克 砂糖 450克 82%黄油 4克 盐之花（海盐） 4克 柠檬皮屑 制作： 1、除面粉之外的其他全部原料混合搅拌，然后加入过筛的面粉制成面团状，保鲜膜密封冷藏。擀压为3毫米厚度，并裁切为圆片放在烤盘的硅胶烤垫上。 2、以170℃烘烤约12分钟。 榛子帕林内慕斯 135克 60%榛子帕林内 175克 牛奶 12.5克 吉利丁粉 62.5克 冰水 625克 35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat） 37.5克 砂糖 1克 盐 制作： 1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。 2、将牛奶、盐和砂糖一起加热后，加入榛子帕林内酱拌匀。加入融化的吉利丁冻拌匀。再加入稍打发的淡奶油拌匀，铺抹在乔孔达杏仁海绵蛋糕上。 柚子奶油（20克/个） 455克 蛋黄 455克 砂糖 10克 吉利丁粉 50克 水 650克 82%黄油 380克 柚子果茸 制作： 1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状（可以把这几个组成配方中的吉利丁粉一起做成吉利丁冻，使用时称取所需份量即可）。 2、将果茸与砂糖混合煮沸，加入到蛋黄中拌匀后再倒回锅内搅拌并煮至85℃。倒入量杯中，降温至40℃时加入吉利丁冻和黄油用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。 3、挤入到冷冻的模具的慕斯上，继续冷冻。 百香果鲜橙果酱 560克 鲜橙果肉 60克 60°君度酒 470克 砂糖 310克 百香果果茸 20克 NH果胶粉 8克 柠檬酸 10克 橙皮屑（磨细） 16克 吉利丁粉 80克 水 制作： 1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。橙子擦下橙皮屑，并剥掉剩余的橙子皮保留橙子果肉。 2、将橙子果肉、橙皮屑、百香果果茸和君度酒与376克砂糖搅拌并煮沸。然后将剩余的砂糖与NH果胶混合拌匀后加入，搅拌并煮沸至105℃。离火，加入柠檬酸拌融，再加入吉利丁冻拌融，倒在硅胶模具内，冷冻。 芒果百香果慕斯 480克 蛋白 670克 砂糖 190克 水#1 44克 吉利丁粉 219克 水#2（用于溶吉利丁粉） 220克 百香果果茸 240克 芒果果茸 1400克 35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat） 制作： 1、吉利丁粉溶于219克冷水中，冷藏20-30分钟至其呈透明果冻状。 2、将蛋白、砂糖和190克水制作成意式蛋白霜。然后将融化的吉利丁冻加入搅拌均匀。倒入百香果果茸并持续搅拌直至降温至30℃，将芒果果茸和打发的淡奶油拌匀后加入。 百香果镜面淋面 250克 百香果果茸 250克 砂糖 85克 葡萄糖浆 1.5克 NH果胶粉 5克 柠檬汁 50克 中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶） 制作： 将果茸与200克砂糖煮沸。加入提前混合拌匀的剩余的50克砂糖与NH果胶粉，继续加热至105℃，离火加入柠檬汁和镜面果胶，充分拌匀后保鲜膜覆盖。 黄色热带风情镜面淋面 500克 水#1 1000克 砂糖 1000克 葡萄糖浆 670克 34%淡奶油（ Debic Végétop 34%） 67克 吉利丁粉 333克 冰水#2 670克 白巧克力（white chocolate Van Dender） 333克 中性镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶） 适量 黄色色素 670克 百香果镜面淋面（配方见上方） 制作： 1、将吉利丁粉浸泡在333克冷水中。 2、在一个厚底平底锅中将500克水、砂糖和葡萄糖浆煮至105℃，加入剩余的其他材料搅拌乳化（约4分钟）至均匀细腻有光泽，保鲜膜密封冷藏隔夜。 3、使用时回温至32-34℃并再次乳化后使用。 组装完成 1、模具内挤入芒果百香果慕斯至1/2满。 2、放入果酱+海绵蛋糕的夹层，再铺入果酱+柚子奶油的夹层，最后用剩余的芒果百香果慕斯注满模具后冷冻。 3、完全冻结后脱模，淋面。 4、放在酥脆饼底和达克瓦兹饼底上，装饰巧克力片以及金莲花叶（当然也可以用其他的小绿植替代）完成。 ※金莲花：又名印第安芹Nastrutium or Indian Cress,有清淡的胡椒味道，嫩叶可以直接食用，常用于沙拉或潘趣酒的制作中，如下图所示，只看叶子会以为是荷叶
Noisette Exotique by Pascal De Deyne This ia s delicious cake where all the flavors are perfectly incorporate at the time of tasting. The freshness of the passion fruit and the orange, the slightly sweet mango, the crunchiness of the crumble, the hazelnut dacquoise and the softness of the praliné mousse. The mosaic plates flavors that the cake contains. Visually, the result is also balanced. Dacquoise noisette 250g almond flour 500g hazelnut powder 750g icing sguar 200g flour 900g egg whites 240g sguar Whip the egg whites together with the sugar. Sieve the almond flour with the hazelnut powder and the flour.Mix carefully the dry mixture with the whipped egg whites. Cover the trays with baking sheet and spread the mixture. Bake at 210℃ for about 14 minutes. Joconde sponge (3 trays 60/40cm) 405g almond flour 180g icing sugar 675g eggs 135g flour 405g egg whites 270g sugar 210g butter 82% 105g corn oil Beat the almond flour,icing sugar and eggs. Serve the flour and add to the mixture. Melt the butter with the oil and mix into the previous mixture. Whisk the egg whites with the sugar and combine everything. Bake for 7 minutes at 220℃.Cut out the needed circles and place on the frozen orange compote. Almond-lemon crumble 480g flour 400g almond flour 400g sugar 450g butter 82% 4g fleur de sel 4g lemon zest Mix all the ingredients , adding the sieved flour at the end. Store in the refrigerator. Roll out to 3mm, cut out circles and place them on a silpain. Bake at 170℃ for 12 minutes. Praliné-noisette mousse 135g hazelnut paste 60% 175g milk 12.5g gelatin powder 62.5g water 625g Stand & Overrun cream 35% fat 37.5g sugar 1g salt Hydrate the gelatin powder. Heat the milk with the salt and the sugar. Add the praliné 60% and mix well . Melt the gelatin and add to the mixture. Fold in the semi-whipped cram . Pour on the joconde sponge. Yuzu crémeux (20g /person) 455g egg yolks 455g sugar 10g gelatin powder 50g water 650g butter 82% 380g yuzu puree Hydrate the gelatin in the water. Bring the yuzu puree to a boil together with the sugar. Add the egg yolks and bring to 85℃. Strain the preparation, add the gelatin and mix the butter with a hand blender at 40℃. Fill in silpat with the frozen mousse praliné-noisette. Freeze. Orange-passion compote 560g fresh orange flesh 60g Cointreau 60% vol 470g sugar 310g passion fruit purée 20g pectin 8g citric acid 10g fine orange zest 16g gelatin powder 80g water Zest the oranges and remove the skin afterwards to preserve the flesh. Hydrate the gelatin in the water. Mix the orange flesh, the zest, the passion fruit purée, the cointreau and 4/5 of the sugar. Bring to a boil. Add the rest of the sugar together with the pectin and cook to 105℃. Remove from the heat and add the citric acid. Mix with the hydrated gelatin. Pour in silpat molds. Freeze. Mango-passion mousse 480g egg whites 670g sugar 190g water 44g gelatin powder 219g water 220g passion fruit purée 240g mango purée 1400g Stand & Overrun cream 35% fat Hydrate the gelatin powder in the water. Make an Italian meringue with the egg whites, the water and the sugar. Add the melted gelatin to the whipped meringue. Pour in the passion purée and continue whipping until 30℃. Mix the mango purée with the semi-whipped cream and fold into the previous mixture. Passion fruit glaze 250g passion fruit purée 250g sugar 85g glucose syrup 1.5g pectin 5g lemon juice 50g neutral glaze Bring the purée to a boil together with the 200g sugar. Mix the rest of the sugar with the pectin and add to previous liquid . Heat to 105℃. Remove from the heating plate and add the lemon juice and the neutral glaze. Mix well and cover with foil. Yellow exotique glaçage 500g water 1000g sugar 1000g glucose syrup 670g Debic Végétop, 34% fat 67g gelatin powder 333g water 670g white chocolate Van Dender 333g neutral glaze Q.S. yellow coloring 670g passion fruit glaze (see above) Hydrate the gelatin powder in the water. Bring the water to a boil together with the sugar and the glucose syrup and cook to 105℃. Add the rest of the ingredients and mix well for 4 minutes into a shiny emulsion. Leave in the refrigerator overnight.Use at 32-34℃ after mixing again. Montage and finishing Half fill the molds with the mango-passion mousse. Place the frozen combination of orange/joconde interior and the orange compote/yuzu crémeux interior in the mousse and close with the rest of the mango-passion mousse. Freeze. Glaze the frozen cake with the glaçage. Place on the crumble base and the dacquoise layer.
也准备写给大家，很快见
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
Pascal De Deyne（下图）的又一个高颜值作品，刊入了最新一期的《sogood》，本文配方即来自与此。Pascal De Deyne是201年巧克力大师奖获得者(Chocolaterie Awards 2014)、2011年法国里昂世界甜点冠军(Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2011)，在国内虽然没有AG、CG和大B哥他们的名气壮，不过绝对是以为实力派！
