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想做好一碗好吃的“刀削面”，你不但要会“削面”，还要炒好一锅酱牛肉。 刀削面，是山西省大同市的传统面食。 我也非常爱吃刀削面，我最早吃刀削面是1995年2月初，那天是大年初一，那天中午不想做饭，俺爸带我到洛阳市西工区纱厂路口吃“刀削面”，走进刀削面馆，见到几个削面师父围着一口大铁锅，左手托面，右手拿弧形刀（削面专用刀，一般不会用），一起往大锅里削面，出面窗口的桌子旁边有小煤火，火上放了一口大钢筋锅，锅里是做好的“酱牛肉”，面煮好后盛碗里，最后一道工序中一大勺带汤汁的酱牛肉。那时我还是第一次见到这样削面、第一次吃刀削面。那天父亲买了二大碗刀削面，三个肉夹馍，父亲的意思是他吃二个肉夹馍一大碗刀削面，结果变成了我吃了二个肉夹馍一大碗刀削面。那时的刀削面真的很好吃。 之后很多年都没有吃过刀削面，至2000年工作以后，才又开始在饭店吃刀削面。 从2000年至2015年之间，但凡在饭店吃面食，我都必选“刀削面”，因为这种面食我们家做不出来。 2015年年底，我在某网站网购了一套削面工具，有三把削面刀、一个托板，从那以后，在家里吃刀削面就变得非常简单了。因为这种削面刀，设计的非常好，任何人都会用。 面粉里放入少许食盐，用水和成面团，这个面团要硬一点，将面团平放在“托板”上，可以面团底部涂抹少许凉水，这样面团与托板可以更好的贴连在一起。 就是上图红色的削面刀，任何人都会用。 取一敞口锅，锅里添较多的水，水烧开后，开始削面，左手拿托板，右手持削面刀，向锅里一条一条的削面。 碗里配煮熟的海带、切碎的葱花，少放点味精。 牛肉买回家后先用凉水浸泡二个小时，去除肉里的血水，然后放在火上煮20分钟后捞出，煮的过程中撇去浮沫。 将捞出的牛肉改刀切成小块。取一炒锅，锅里放入刚才煮牛肉的汤，然后放入切好的牛肉，并加香料（花椒、八角、陈皮、小茴香、所有香味可以先装入调料盒中再放入锅中）、盐、葱、姜、生抽、老抽，糖、五香粉，大火煮沸锅中的水，改中火，煮到牛肉肉烂即可。 将煮好的刀削面盛入碗中（可以略带一点煮面的汤），然后浇上一勺连汤带肉的酱牛肉臊子。 一碗自制酱牛肉刀削面就做好了，喜欢吃辣椒的朋友可以放点辣椒，喜欢吃醋的朋友可以放点醋。 我们家这三年以来一直用这种方法做“刀削面”，真的很好吃！ |
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