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咨询培训 > 正文 调制烧鸭的皮水有技巧！快来看看师傅是怎么做的吧来源网络 发布时间：2018-03-12 17:52:37 此分类信息由用户发布 我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“调制烧鸭的皮水有技巧！快来看看师傅是怎么做的吧”。 提起广东烧鸭，皮色漂亮一直是众多烧腊人的目标，但由于烤制中的诸多环节，多种因素影响，很多从事烧腊行业多年的烧腊师傅，也未必敢打包票一定烧得很靓；淘宝50元买来广东烧鸭的皮水配方，更解决不了烧鸭色泽暗的问题。 图中的烧鸭出自《粤港烧腊论坛》，那怕公开烧鸭的皮水配方给你，如果烧制细节未能掌握好，一样烧制不出好的烧鸭；喜欢图中烧鸭的朋友，可以参考一下下面的制作细节。 1，采用6斤左右的鸭子，选材尽量偏肥点，耐火又好烧； 2，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。 3，风干彻底。切勿湿着皮就开始烧制，如果自然风干太慢，可以尝试微火烘干快速又干身。 4，烤制。待大部分的炭烧透之后才盖盖子，明火太大容易烧黑鸭屁股，注意烤制火候。 不同的师傅来配置的烧鸭的皮水也不一样，我们只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎么样就要看师傅们的经验来把握了；不过，天下烤鸭一家亲，差别也不会太大，基本都是大同小异。 烧鸭的皮水也好，烧鹅也好，上色主要是通过皮水中糖的分解作用，不会控制火候或者烧制的时间不够，会使糖上色较弱，然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色；如果火力太猛了，或者烧制的时间过长了，皮水中的糖过度反应，就会出现发黑，鸭鹅皮也开始变焦的状况；只有火力掌控得当，皮水中糖的分解加快，色泽便会由浅变深，直至深红色或者枣红色，只有的上色才是合格的。
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