|
在漫长的岁月里，莽莽武陵山脉隔绝了湘西与外界的沟通，蜗居其中的山民恪守着古老的生活准则，巫傩盛行，以各种仪轨表达着封闭世界里对自然的敬畏，自然也回馈给山 民最天然的食物和环境。 取植物而得油脂，在这里就非常自然。根据调查研究，湘西州内遍布油脂植物，物种组成复杂，全州共分布有95科、244属、464 种，占全国油脂植物总类的47.64%，几乎成为一个天然的植物油库。目前已无法考证到湘西先民何时开始利用植物获得油脂，但可以想象人们获得那琥珀一般的液体时的兴奋，与动物脂肪的膏状不同，植物油脂的琥珀色，天然就让人有亲切感。 将油脂植物的果实采摘，经过晾晒、剥 壳、烘烤，再将烘烤后的油籽倒入环形的碾槽内，利用水力或者牲畜拉着大石磙，围着碾槽不停转圈，将油籽碾压成粉末，倒进一个大型的甑子里面开始蒸，待蒸到适当的湿度、香味也特别浓厚后，便开始做饼，用准备好的稻草、铁圈细致地把粉末压牢，先是用脚踩紧，再用稻草裹住，使之成型。饼做好后，就可以放进由几米高的大树根做成的油榨肚中，大概放置十多个饼之后，再在开口处加上木楔子，让油饼均匀受力。 一切就绪后，师傅们铆足了劲，紧攥着绳子，俯身、后退、蹬地，齐喊一声“嘿”， 木撞杆携带着师傅的重量落下向行楔击去，“轰！”行楔即慢慢地向油仓嵌入。如此反复，一滴滴的香油从榨床沁出，香气四溢，飘香数里。随着撞杆的撞击，楔子一点点吃紧，工人一次又一次地更换楔子，那油饼便一点点变薄，直到被榨干…… 这样的法子可基本保持不变，但里面的内容可变，湘西的菜籽油、茶油、桐油，左右都是如此而得。 菜籽油：三月桃花含面脂，五月新油好煎泽 每年立春过后不久，南风徐来，吹开遍野黄花，湘西人就知道，榨菜籽油的时候到了。 油菜是湘西最重要的油料作物，这里的气候、地貌都很适合种植油菜，经过一番等待，谷雨之后，便到了梁元帝所谓“三月桃 花含面脂，五月新油好煎泽”的时刻，新油榨成，用来烹调土家族和苗族的特色食物，正是锦上添花。 摄影：尹忠 因境内湿润多雨，湘西的食物取“酸辣”为主调，湘西的辣已经完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了，往往是一碗菜里半碗辣椒。虽然菜油本身味道比较重，但是一旦和刺激的辣味相遇，就能碰撞出最奇妙的化学反应，几乎有一种天雷勾地火的宿命感，仿佛唯有湘西产的菜籽油，才能配得上湘西那蚀骨的辣。譬如炒鸭，取本地土鸭一只，配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用纯正菜籽油爆炒方能出味，辣中又略带些许麻，十分爽口。 这琥珀色的油在当地人眼里，除了食用，还有其他的功用。小时候我倘若不小心被烫伤，外婆总会拿出一点菜籽油抹在伤口处，她和其他的老人一样，坚信这种来源于土地的油脂能和大地保护人一样，仔细地呵护弱小晚辈身上的任何一处伤口。 茶油：芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春 《山海经》曾云：“员木，南方油食也。” “员木”即油茶树。 油茶金贵，只生长在南方的丘陵山区，数量极少，历史上曾是“皇封御膳”用油。其油性稳定、色清味香、营养丰富，油质好，且耐储藏，不易酸败变质，品质优于橄榄油。李商隐曾在品尝茶油之后感喟道：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。” 茶油和湘西名产腊肉还有一道缘分。如果欲将腊肉长期贮藏，最好是将其淹没在茶油坛内，可保永不变质。茶油与山珍“大牛”牛肝菌也可比肩起舞。湘西食菌的最高境界是茶油与牛肝菌合作而得的菌油。将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎，渐渐将鲜菌中的水分榨干而不焦煳，然后将菌油倒入罐中贮存，吃面条或米粉时，浇上一勺菌油，其鲜香绕梁三日而不绝。 油茶在湘西并不少见，有时候房前屋后也会有一些油茶树，秋天的时候开出一朵朵白色的花，及至花落，也是完整落地，绝不含糊。油茶果倒是有些粗糙，表皮活像长满了麻子。榨油之后留下的油饼，湘西人叫作“茶枯”，闻着有一股奇异的涩味，其貌不扬。但即便是这样的残渣，也被湘西人用到了生活的各个角落：少女把它捣碎了洗头发，头发又黑又顺；渔民把它放到水里“闹鱼”，据说捕到的鱼肉质还会带着点油香。而金贵的茶油本身，除了食用，湘西土家族的女子还会用来擦拭身体，这样保养下来，身体会有淡淡香味，还会使皮肤富有弹性。 桐油：一船桐油下，十船白银回 与菜油、茶油不同，桐油不可食用，主要用来制作防水漆，问世之初尤多应用在木船上，船体、船具，都得用桐油细细粉刷，以作防水、防腐之用；也有大量涂抹于木器之上，以免水汽入侵；更有用来制造油布、油 纸、油篓，甚至还有制造成书写的墨水、燃灯的燃料等。 摄影：田薇 油桐是我国四大木本油料植物之一，《齐民四术》对油桐的特性有较为详细的记载：“桐子，古名椅桐、白桐、泡桐、荏桐，材中乐器，子取榨油。树以梧桐而小，叶更大。子形如柿，先花后叶，月令所谓桐始花即此。宜朝阳高歌之地，耐旱易长。子生者，一年三四尺。根分者，一年五、七尺。九、十月收子。正月耕地种如榆，明年即收利。” 桐油不能入口，却极大地影响了湘西人的口粮——它曾一度左右了湘西的经济社会发展，桐油贸易盛极一时的年代，湘西多地因它富裕，山民因它过上了好日子。 榨油的老工艺 传统的手工榨油坊由双灶台、碾盘、榨槽木和悬空的油锤组成。榨油坊一般建在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边。一般每年农历四月底开始榨油。手工锤榨油的工艺大致可以分炒干、碾粉、蒸粉、做饼、入榨、出榨、入缸等七个步骤。用此法榨出的油与机械压榨的油有很大的不同。前者香气沉郁、颜色金黄，并且热度低，桶底没有渣滓沉淀，可搁置的时间也比机榨油要长。 茶油果经过晾晒、剥壳后得到的茶籽进入榨油的第一道工序“烘烤”。烘烤后的茶籽倒入环形槽内，由一头牛拉动石磙不停碾压，当地人称之为“牛赶碾”。 碾碎的茶籽要倒入铁锅进行蒸煮，使其油性物渗出。 蒸煮好的茶籽粉用稻草进行包捆，在稻草的底下垫有一个铁环，用于固定成型后的油饼。 包扎好的茶饼须放在榨肚内，上加木楔，使茶饼受力均匀。 油榨师手握绳子，后退、仰身、猛冲，口中长啸，锤楔崩击，大地为之震动。 撞击十来次后，亮晶晶的茶油就从木榨肚内流了出来。 分工有序、技艺娴熟的榨油师。 文字根据线上传播方式对原作有部分删改。 撰文：田薇。摄影：张谨 等。插画：文一。内容来自：《地道风物.湘西》 |
|
|
