应用现代生物技术开拓鲜骨深加工新领域

我国是世界上最大的产肉大国，其肉类总产量近7000万吨，约占世界总产量的1/4，所产的鲜骨达1700万吨，其中被深加工利用的只有1％左右。鲜骨的营养极为丰富：蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白，还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，其含量是鲜肉的数倍，骨蛋白是可溶性的蛋白质，其吸收率和生物学效价较高。然而这些宝贵的资源却极少利用，其原因主要在于：一是体制，二是科技水平没到位等。同时，我国由于私宰肉盛行，鲜骨没有集中保鲜，所以很多不能利用，甚至污染了环境。
　　
    具体来讲，鲜骨的利用有直接制成骨泥的、熬骨汤、提明胶，以及做饲料骨粉等，这仅是初级加工。但随着科学技术的发展，人们对于鲜骨的利用价值和开发技术有了更深层次的认识，以下重点讲述从鲜骨中开发提取骨胶原多肽、高汤粉和骨钙等产品的技术及产品。
　　
    一、 应用现代生物技术，制取胶原多肽。
　　
    采用酶解等技术可以从鲜骨中开发出胶原多肽，而胶原多肽是保健食品“新贵”。研究证明，多肽类物质，特别是小分子肽可直接经消化道吸收，除具有蛋白质的营养作用外，对人体还具有非常重要的生理调节作用，它涉及人体大部分生理功能，如神经、消化、吸收、免疫、代谢、生长等方面，所以适当补充某些生物活性多肽，对促进身体健康、增强免疫力、延缓衰老都有十分重要的作用。利学家把具有调节生理功能作用的多肽称之为功能肽。胶原多肽是以新鲜牛、羊骨肉组织为基础原料，采用现代生物工程技术加工而成的。成品为微黄或白色粉状，易吸潮，易溶干水和乙醇等，溶于水或乙醇中清澈透明且不沉淀。胶原多肽比蛋白质更易被人体吸收，能直接经消化道吸收进人机体。胶原多肽适用于亚健康、体弱多病、工作繁忙疲劳、术后康复者及老年人等人群服用。据权威部门检测和实际应用证明，胶原多肽对人体的保健功能作用显著。如：有维持和改善蛋白质营养状况，增强人体免疫功能的作用；降血压，促进脂肪代谢，利于减肥；强筋健骨，对骨质疏松和缺钙有预防作用。胶原多肽具有提升人类身体骨健康的新功能。
　　
    专家经过多年的研究和临床试验证明：人体骨的成骨营养物质包括了以骨胶原为主的有机质和钙、磷、铁等无机质，骨质疏松变脆是由午骨胶原和钙、磷的流失而造成的。只有骨胶原的存在时，它便形成一个网状的粘结结构将钙、磷、铁等无机质连接成骨，可见骨胶原在成骨中所起的关键作用。有数字可以说明儿童骨骼中有机质高达70呢，成年时50% ,50岁后降到30% ，老年人有机质降到10％一20% ，缺乏骨胶原的骨骼变松脆，缺少弹性，易骨折。这说明骨胶原的减少是老人易骨折的主要原因。
　　
    二、 从鲜骨中制取高汤粉
　　
    高汤粉是采用新鲜鸡骨架、鸡肉、猪骨、牛骨、食用菌等原料，运用传统熬汤工艺，结合现代食品加兰工艺技术，除去骨渣获取高汤，浓缩、微胶囊化、喷雾干燥而成。产品营养丰富，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质；口感丰满醇厚、鲜香浓郁、耐煮性强、留香持久、品质稳定、风味自然、汤色奶白，产品便于贮存，使用方便快捷，可广泛应用于火锅、中餐等各类餐饮企业。调制高汤，按0.5%一1%的比例，或根据各自需要，加人开水充分溶解即可获得上等高汤。
　　
    使用高汤粉与传统熬汤工艺比较具有使用方便、易于操作，尤其适合于餐饮连锁企业提供品质稳定的配料，能降低厨房综合运营成本，保证了产品的稳定性。传统的熬汤方式会因时间的仓促、厨师的疏忽、火力的大小等使每天熬制的高汤质量不一，尤其当顾客过多，高汤不够时，只能加人沸水稀释后应付顾客，而顾客过少时又把高汤放置第二天使用，影响了高汤的鲜美和风味，更严重的是让厨师认为顾客可以随便应付，淡化质量标准意识，造成管理隐患。使用高汤粉可以规范管理，适于标准化配制原汁原味的汤品，并可比自制的汤品降低20％一50%的成本。
　　
    三、 从鲜骨制取骨钙
　　
    鲜骨在制取高汤粉后其有机营养成分已基本提走，剩下的骨架经特殊处理和煅制而成为含有钙、磷、铁、镁、锰等无机质矿物质，可供作饲料、食品的无机矿物元素或陶瓷工业的高级填充料。
　　
    广州市仟壹生物技术有限公司根据以上所述的理论指导十分重视新鲜骨的综合利用，积极做好资源的再循环加工。在取得科研成果的基础上，已在四川建立了四川仟味食品生产基地，利用传统熬汤工艺专门生产牛、羊、猪、鸡和食用菌等的高汤粉和骨钙等产品，在保证产品质量的同时既降低了成本又避免了环境污染，目前已取得了较好的经济效益和社会效益。他们经过科研和生产实践之后更加增强了开拓鲜骨深加工综合利用新领域、新路子的信心，为下一步细化生产胶原多肽打下坚实的基础，为推动集中利用鲜骨开拓鲜骨深加工制取胶原多肽、高汤粉、骨钙等高级营养保健食品的新事业做出贡献。
　　
    1992年全国营养调查发现我国居民普遍缺钙，而目前我国已进人老年社会，老年人补胶原多肽、补钙更是迫切的社会需求，采用现代生物技术充分利用鲜骨深加工，将有广阔的前景。