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回锅肉作为川菜的著名菜品，可谓大名鼎鼎，人见人爱，多年来，我也是这道菜的忠实拥趸之一，既爱吃又爱做，我们一般采用的方法都是先水煮，后煸炒，出油后再调味的方法。 而我在自己收藏的老菜谱上看到了又一种回锅肉的做法，相对来说比较小众一些，叫旱蒸回锅肉，之前没有试做过，今天就按照这个老配方做一下，给朋友们分享一下心得，看看这其中有着怎样的诀窍，也许一些老店爆款的秘密就在里面哟！ 先把这菜谱晒一下，证明一下俺可是没有大话欺人，这可真是老菜谱上的。 然后按照上面的配料和步骤，咱来看看这种做法的特色何在？ 配料：猪五花肉2斤 化猪油1两 花椒数粒 姜1钱 酱油3钱 盐1分 青蒜2两 醪糟 1两 葱2钱 豆瓣1两 甜酱3钱 花椒粉2克 按照列表备好料。 五花肉放在冷水锅。 加5克二锅头去腥。 至开锅略煮3分钟，捞出肉洗净浮沫。 把肉切成方块，放入醪糟、葱姜、盐、花椒粒拌匀。 放入蒸锅，把肉蒸到七成熟，大概开锅后20分钟左右。
出锅晾凉后切成片。
炒锅上油少许。
放入肉片煸炒到发黄出油，如果油过多的话可以倒出一部分。
锅里留适量油，倒入豆瓣酱炒熟出香，
再放入肉、甜酱、酱油、蒜苗等一起煸炒，放入一勺白糖提鲜。
炒到香味融合，放入花椒粉、少许鸡粉、勾薄芡、翻炒出锅。 注：在炒的过程中不用再放盐，由于酱料、豆瓣、酱油等咸度已经足够。
成品，经品尝口味很好，我说这个配方给8.5分，不是因为口味有欠缺，是因为我的刀工之类确实差些，肉片切得也不匀，相信试做的朋友刀工肯定比我要好，祝大家做出更好效果。 要点： 1、这款回锅肉多了一个蒸的环节，又在水煮去腥味之后多了一个入味的工序，最后的口味确实有特点，尤其在回口香方面比较突出； 2、蒸肉时醪糟的采用，是一个至少在我们这里用的不太多的方法，而通过试做，发现醪糟在蒸的时候渗入肉里，配合花椒、葱姜等，去腥、提香、增加回口等都起到了不错的效果； 3、花椒粉2克，是老配方里没有的，我觉得出锅前点缀的花椒粉，是一个画龙点睛的环节，只靠蒸肉时的花椒粒，显然麻口儿的效果一般，于是我就加了花椒粉2克，最后品尝、证明这是正确的。 总之，这种做法，在大家普遍认为的回锅肉的技法上，又增加了些新思路，醪糟是其中的重要部分，而最终效果吗？可能您用它下饭的话，真要防止吃到撑了！ |
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