食用油脂酸值为什么会超标，如何控制！

国家、省级、市级相关监管部门高频次安全抽检的过程中频频爆出不合格食用油脂产品，油脂产品的不合格项主要集中在酸值、过氧化值、溶剂残留、卫生指标等方面。油脂产品指标超标的原因多种多样，如何查找原因、如何控制油脂的产品指标，是油脂企业必须面对和解决的课题。

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一、什么是酸值

酸值是评定油脂中游离脂肪酸（FFA）含量的量度。游离脂肪酸含量高酸值高，相反酸值低。酸值是评定油脂品质高低及精炼程度的重要指标。

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二、酸值的测定原理

利用酸碱中和原理进行酸值的测定，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）即为该油脂的酸值。

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三、酸值的表示

酸值的单位是mg/g。GB5009.229中规定酸值≤1mg/g,计算结果保留两位小数，1mg/g＜酸值≤100mg/g，计算结果保留1位小数，酸值＞100mg/g，计算结果保留至整数位。

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四、酸值与脂肪酸百分含量的关系

理论上酸值近似于脂肪酸百分含量的2倍，即说明酸值理论上的范围0-200mg/g。

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五、标准对油脂酸值的要求

本文以大豆油为例，不同的油脂标准中对酸值的要求略有不同，详见各自油脂产品标准。GB1535、GB2716中对大豆油的酸值作如下要求：

一级油脂的酸值要求≤0.5mg/g(GB1535)；二级油脂的酸值要求≤2.0mg/g(GB1535)；三、四级油脂的酸值要求≤0.5mg/g(GB2716)；煎炸过程中的植物油脂酸值要求≤5mg/g(GB2716)；除某些特殊油品其他植物原油酸值要求≤4mg/g(详见GB2716)。

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六、酸值异常的原因

1、水解酸败

水解酸败是由水、酶等引起的，在油脂制取的过程中由于水、酶、高温等因素导致油脂发生水解导致游离脂肪酸增加，造成油脂的酸值的增加。

2、氧化酸败

氧化酸败是油脂在储存过程中由于受到光线、高温、氧气等作用致使油脂发生性质的改变，致使游离脂肪增加，造成油脂酸值的增加。酸败的油脂进一步氧化分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。

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七、如何防止油脂酸值超标

1、通过控制油料加工过程中的水分、温度、解脂酶的活性等方法，减少或避免油脂水解反应的发生。

2、利用中和脱酸等精炼手段，降低油脂中游离脂肪酸的含量，将成品油脂的酸值控制在内控指标范围内。

3、成品油脂储存在合适的条件下，避免或减低因光线、高温、氧气等因素引起的氧化酸败反应的发生。

4、在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中氧气的含量。

5、建立严格的检化验制度和合理的内控指标，控制出厂产品的酸值，防止在货架期内出现酸值超标的现象。

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八、酸值相关标准

GB5009.229  食品安全国家标准 食品中酸价的测定；GB/T 15684谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定；GB/T 14455.5 香料 酸值或含酸量的测定；GB/T 29405粮油检验 谷物及制品脂肪酸值测定；NY/T 2333 粮食、油料检验 脂肪酸值测定；LS/T 6107 动植物油脂 酸值和酸度测定 ；LS/T 6105粮油检验 谷物及制品脂肪酸值的测定。

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