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判断油温 烹饪业有句话：三分技术，七分火候。由此可见火候对烹饪是有多少的重要。火候对菜肴的外观、味道、口感等都有影响，对很多新手来讲几乎是个玄学，火候总是很难把握，今天小万就为大家说说火候。 火候，火是指火力的大小，候指时间的长短。影响火候的因素主要有3个：一是决定火力大小的灶具，如燃气灶、电磁炉等、二是传热性能不同的锅具，如铁锅、砂锅等、三是所用不同的传热媒介，如油、水等，具体到每道菜的烹调上火候要求也往往不一样，所以想要在烹饪中准确掌握火候确实不是一件简单的事情。 只有先会观测油温，才能逐步熟练调控油温。接下来，我们重点讲讲怎样观测油温，还有针对不同的原料在烹饪时所需的油温。 4字口诀观测油温观测油温有4字口诀：看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中），掌握了这4种方法在实际操作中不断训练，就能很快掌握火候。 常用的食用油加热时最高温度能达到300°C左右。实际烹饪时，大家习惯用“几成热”表示油温，“一成热”指油温大约为30°C，以此类推。日常烹饪中常用到的有三种油温，分别是：三四成热（100°C左右）、五六成热（150°C左右）和七八成热（210°C左右）。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样不同的状态，记下这些就离正确掌握油温更近一步了。 三四成热 看：锅内油面比较平静。 听：锅内会发出比较密集的噼啪声，这是因为油中含有少量的水分受热后在挥发。 触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉微微有点热。 试：切一段大葱放入油中，大葱四周会泛起很多小油泡。 葱试油温 如果放的是肉片的话，那么肉片会先立刻沉到锅底，再慢慢浮上来。 肉试油温 五六成热 看：锅内油面似动未动。 听：锅内的噼啪声减少，变得没有之前那么密集。 触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉到比较热。 试：将肉片放入油中，肉片会沉到锅底，肉片四周会泛起更多的小油泡，不过肉片很快会浮上来。 五六成热 五六成油温可以说是烹饪中的万能油温。如果你油温判断失误，在五六成热的时候把原料下锅了，把火关小或者开大还有补救的机会。 七八成热 看：锅内的油从边缘微微向中间波动，有烟气似有似无地冒出。 听：隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声，这时油内的水分已基本挥发完了。 触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉很热。 试：往锅里放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多油泡。 七八成热 九成热以上 锅内油表面会冒出青烟，而且滚得比较厉害，这个时候就可千万别用手测了。烹饪时几乎不使用九成热以上的油，一方面，油温太高随时有起火的危险；再一个，食用油会因为温度过高而产生丁二烯醛类等有害物质，对身体健康不利。 九层热 不同原料所需的油温原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温，为了方便大家，列了一个原料和油温大致对应的分类表，以供参考。 原料油温适用表 没有一成不变的火力，各位切忌生搬硬套，还需反复实践体会才能熟练掌握。 需要调整火力的常见情况 煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒等）时。原料的香气需要一定时间的加热才能释放出来，所以只有用小火慢煸，酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。 小火炒酱 炖肉煲汤时，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态即可。 文火炖汤 烹饪可谓是一次性的艺术。如果火候掌握不当，通常难以补救。只能通过成品的颜色、口感来判断火候是否到位，从而吸取经验教训，待下一次尝试时加以改进。希望通过今天讲解的4步观测油温法，让大家能够对火候有一个基本的认识，然后再不断练习，逐渐学会熟练调控火候。 |
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