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转自大师的菜（dashidecai） 一学包会·鱼香排骨 要说开胃下饭的绝杀菜，一定绕不过鱼香味的系列菜！ 鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜里没有鱼却有鱼的鲜香，口味“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出。”  说到“鱼香味”，鱼香肉丝应该没有少吃吧？ 不过，你想过，为什么鱼香肉丝里没有“鱼”吗？  本是四川人民桌上的家常菜，由于“鱼香味”受到越来越多人得喜爱，被广传到全国各地，于是有了越来越多的“鱼香”菜系，给我一个“鱼香汁”，我就能翘动吃货的嘴！ 今天给大家推荐的“鱼香排骨”，则是“鱼香菜系”中的经典爆款。色泽红亮、质地耙软、酸辣甜咸兼备，直击你的胃。  鱼香排骨在味型上和鱼香肉丝相同，但在技法上有所区别（毕竟一个是肉丝一个是排骨嘛~）。鱼香肉丝是滑炒菜，而鱼香排骨结合了煸炒、烧制、炸制等三种技法。
当然，鱼香菜系除了烹饪的技法和火候的掌握以外，最难拿捏的就是如何调出鱼香味。  所调的鱼香汁，正宗的川式做法——就是使用泡红椒末、蒜末、葱末和姜末下油锅炒香后，又加入白糖和醋，厨师用量的掂量就是菜品之灵魂啦~  在经典面前致敬经典，并且烹调出其他的花样，鱼香排骨也算是众望所归，成为鱼香菜系中的“杠上花”啦！ （跟着大师一起做起来吧！） 田小辉  高级烹调技师 成都百万职工技能大赛冠军 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  猪肋排500克/泡辣椒40克/生姜15克 大蒜30克/葱花30克/白糖25克 醋25克/料酒5克/胡椒粉3克 淀粉适量/盐适量/蒜水适量 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 排骨改刀 · ✔ 将排骨宰成3cm左右的寸节，然后用清水将排骨的血水冲洗干净。 第二步 · 排骨码味 · ✔ 排骨淘洗好后，加盐、胡椒粉、料酒、蒜水、干淀粉腌制20分钟。 第三步 · 辅料准备 · ✔ 将姜蒜全部切成姜蒜米，葱切成葱花，泡辣椒去籽后切成泡椒末备用。 第四步 · 翻炒排骨 · ✔ 锅烧热，在锅中多加一些油，将排骨下锅油炸过油，炸至肉缩时就倒出多余的油（锅里留底油），然后下泡椒末、姜蒜米、葱花翻炒出香。 第五步 · 虾肉油炸 · ✔ 倒入鲜汤（也可清水）淹没排骨，加入白糖、料酒大火烧开后调至小火慢烧30-40分钟，收汁前加入醋（糖醋比例1:1），然后倒入水淀粉进行收汁，起锅前将再次加入葱花即可。 开 饭 如果觉得这道菜合你胃口 拜托在右下角点个“好看”！
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