 立春一过，虽然寒意犹在，但百草回芽已是不可阻挡。 春日的脚步渐近，菜场里那一捧捧青翠欲滴滋味各异的野菜，勾起了南京人吃野菜的蓬勃欲望。 春笋冒出芽尖尖，荠菜、马兰头哗啦啦从地里舒展着嫩叶，南京人闻风而动，纷纷挎上菜篮子，把可以吃的春天带回了家。 在南京，以野菜为主题的菜肴花样不要太多，最出名的要数“七头一脑”。荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑，八道菜完全不重样，个个清香逼人，在整个二三月占据了南京人大半的饭桌，堪称一场舌尖上的盛宴。 “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，春寒料峭之时，别的野菜还未见踪影，荠菜就已经生长于田野山头了。 早春的南京菜场里，都能看到荠菜的身影，野生的荠菜味道更为浓烈，人工养殖的更为粗壮。通体翠绿，叶子鲜嫩，特有的蔬菜醇香是让人迷恋它的原因之一。 南京素有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，但南京人最爱的还是荠菜大馄饨和荠菜春卷。 一碗荠菜大馄饨，荠菜特殊的鲜味融入肉糜，去了青草气，又能解肉馅的腻，伴着汤汤水水一起下肚，像是抢先尝到了春天的滋味。 不过吃荠菜要趁早，开花后就老啦。 关于马兰头最初的认知，是小时候和小伙伴们跳橡皮筋时唱的儿歌《马兰开花二十一》：“小皮球，圆又圆，马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……” 唱着马兰头的日子一去不复返，但是南京人春日的餐桌上必定有它。 经过了一个寒冬的洗礼，马兰头在乡间的田埂，或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿，挤挤挨挨地样子充满了生机。 挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。 南京人吃马兰头，就是越简单越新鲜。最常见的吃法就是和豆腐干一起切成末凉拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。 作为野菜界的榴莲，口味重是香椿的标签之一。爱的人爱极，恶的人则怎么都耐不了这浓郁的气味。 不过，无论好恶，当瞧到香椿的影子，就意味着：春天来了呀！
北方将香椿裹面糊炸的“香椿鱼儿”，或是腌制香椿的小菜；南京人则多与鸡蛋同食，香椿炒蛋就是最经典的吃法。 香椿香味独特，馨香馥郁；而鸡蛋甘醇，中和了香椿过于强烈的浓郁滋味。二者同食，鲜而不腻，仿佛将春日一口吞入肚。
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿，定要赶早。一旦过了谷雨，香椿嫩芽不复。
枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。
春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？ 枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。
每年樱花盛开的时节，正是采摘枸杞头最好的时候。早了，嫩芽尚未萌出；晚了，枸杞新芽木化，这个道理跟香椿芽是一样的。
豌豆头，南京人读作安豆头，概因其谐音“安”——寓意平平安安之意。 豌豆是农家必种的蔬菜之一，随意地撒下些种子，过些日子，突然发现已经绿成了一片。 地道的豌豆头，是用手从豌豆上摘下来的，一朵又一朵碧绿粉嫩，真正地嫩得能掐出水来。
炒时只需油盐两样，将锅烧热，多加些油，然后将豌豆头极快地丢下锅，略炒几下就可出锅。 满目翠色，满口清芬，略嚼几下就成了绿汁，一盘炒豌豆头只几筷子也就没了。
小时候，人们总在三片叶子的苜蓿头丛中寻找着“幸运四叶草”，不过四叶草是用来寻找好运的，至于苜蓿是用来吃的！ 苜蓿头，苏州人叫它“金花菜”，上海人称“草头”，而在南京，叫着叫着就成了“母鸡头”。
春天，苜蓿猛长，人们就把其嫩头割下，作为时令蔬菜。色泽碧绿、味道甘甜的苜蓿头，可以连续吃几茬。 虽是野菜，可如今已经广泛在大棚种植，一年四季都能吃上苜蓿头，但只有春季的苜蓿头，才真地能吃出春天的味道。 在吃法上面，南京人更喜欢淋入白酒直接清炒，从而激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。张爱玲说，没有蒜的苋菜，实是无趣。同理，不喷白酒的苜蓿头，无聊至极。
“菊花脑”听起来有些吓人，其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。
所以说，菊花脑是真真切切的代表着南京味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。 春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。
从初春到仲夏，饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。 带着菊科植物特有的芳香，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。 在南京人眼中，菊花脑便是家乡菜，吃到菊花脑，仿佛就到了南京，菊花脑已经成了乡愁的载体。
小蒜头是个很神奇的植物，像是葱和蒜的混血儿，它还有个更洋气的名字——薤白。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是最低调的一种了。 春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片，一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱。
唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，因此南京人也叫它野蒜，整个春夏都是采收它们的好季节。 小蒜头的气味辛辣，丝毫不逊色于大蒜，鳞茎用糖和盐腌制后，那就是糖蒜的味道，而且是越嚼越香。
“南京人，不识好，一口白饭一口草”。一口野菜，是舌尖上的踏青，也是儿时的回忆，更是挥不去的乡愁。 对于有“野菜情结”的南京人来说，没有野菜的春天，是不完整的。 你最爱吃的野菜是哪种？ |
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