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▼ 在去台湾的几天里，为了让自己不那么像一名生涩的观光客，我在诚品书店买了几本书。 其中一本叫《移民台南 鱼夫手绘幸福小食日志》。  鱼夫是谁？ 漫画家、评论家、电视台总监、名节目主持人、动画公司老板、大学教授。 在将届半百之年自求隐退，毅然决然离开台北，移民台南，开始乐活人生，寻找新生命。 然而，在我心目中，他真正的身份是一名老饕。 台湾大文学家叶石涛说，台南是一个适于人们做梦、干活、恋爱、结婚、悠然过日子的好地方。 在台南的生活，虽然有能干的老婆鱼儿在旁边说三道四地协助，鱼夫仍坦白地说，花5年的时间，他才算进入了台南美食。 这是台湾著名作家李昂给这本书写的序里说的。 李昂还说，以鱼夫这样的方式来面对美食，是他这个一年有大半年在全世界各地找寻美食的人，从来没有过的经验。 对于喜爱美食的人，鱼夫提出进阶的三个阶段： 第一个阶段是“观光客式”。拿着简单搜寻出来的资讯，到夜市、美食街找知名商家；或者更简单容易点，看到有人排队的地方，跟上前去排队。 第二个阶段鱼夫称作“巷战”，就是进入巷弄里那些较少人知道的出色店家，也融入一般人们的日常生活。 第三个阶段叫“野战”，是不惜辛劳地向外扩展范围，来到了离市中心更远的地方。 作为游客，如何在短短几天内迅速进阶？ 书中记录了67家台南美食，全部吃完估计得住上一段时间，我根据个人喜好摘录了15家，够吃上好几天了。 鱼夫说，台南人有两张美食地图，一张是观光客去的，或者朋友来访，时间仓促下，紧急招待用的；另一张是私藏的，不摆排场，不论名气，纯粹以地道口味取胜。现在这张地图弥足珍贵，一位以到周末假期，名列观光书籍的小吃店家，率皆人满为患，当地人只好掏出这张地图，避开人潮，享受隐藏版的美食去也。 跟着鱼夫，为自己找到不只是观光客进入台南的方式。 鱼夫美食地图  长荣牛肉汤 吃牛肉汤这件事 由不得你睡懒觉 寒冬也如是 ▼ 大抵牛肉在半夜宰杀，晨间5点开卖，随着时间的点滴小号，牛肉氧化加速，良辰已过，不复鲜嫩矣。 “长荣牛肉汤”老板曾开过餐厅，后来乃弃大餐厅改经营小吃。我看那站在摊前料理的女老板，慌乱中，仍衣着端庄，薄施脂粉，整体看来风韵犹存，是乃早餐之外，令人赏心悦目的福利。    六千牛肉汤 当然不是一碗六千元 那为什么要叫“六千” 老板总是冷冷地回答：王爷取名 ▼ 要想吃到“六千牛肉汤”得起个大早，只卖清晨五点到八点，老板担头上方挂着一盏灯，灯亮表示还在卖，熄了，就吃不到了。 我第一回去就爱上这家的汤头口味，老板的刀工切出来的牛肉较厚，刚好有种口福满足的幸福滋味。   早上五点到八点 阿川虱目鱼丸 通常早上四五点起来做 以新鲜的虱目鱼肉鱼浆 再分做脆丸肉丸虾丸 ▼ 仔细瞧那一碗综合丸，细数材料有没比同业多？再不经意地从闲聊中得知许多材料的做法，原来“脆丸”是以虱目鱼肚、鱼皮等掺杂在一起，用人手捏成；肉丸是虱目鱼浆和擂好的精肉，加入特调香料压住肉腥味制成；至于虾丸则以鲜红虾肉，加入少许洋葱、番薯粉捏揉……等。老实说，听到这样顶真做事的态度，价格早已不是问题了。 阿堂咸粥 汤头炖以鲜鸡 再加大骨、海鱼、虱目鱼等 熬煮三、四个小时而成 ▼ 搬来台南，早餐经常去光顾阿堂咸粥，已经和阿堂（张春堂）、老板娘（张王幸凤）一家人成为好朋友了，无所不谈。 吃咸粥配油条，再来一盘香煎虱目鱼肚或土鮀鱼，或另荫汁虱目鱼、卤香肠等，佐以咸粥，味道更加难忘。 此店最早在小西脚下大道的圆环内摆摊，并无店号，阿堂说传到了他的手里才把名号打响的。
京华虱目鱼粥 一条虱目鱼，从开膛剖腹，鱼肉分离 到取出内腹，抽出鱼骨，完全一手包办 三十余年如一日 ▼ 我很羡慕“京华虱目鱼粥”的黄溪南老先生，五十岁时，从鱼贩再创业，每天凌晨一、两点就开始打理虱目鱼货。现在八十余岁了，身体健朗得很，五十而知天命？他偏偏不服输，廉颇就是尚能饭也，所谓“子曰”也不禁令人存疑。 早上五点到下午约一点 面条王海产面 水仙宫市场 是台南美味食材的 重要集中地 ▼ 一碗面，内容有卤蛋半颗、鱼丸一颗、花枝数圈、猪肝三四大块、猪肉三四大片、加上小白菜、豆芽、肉燥等，才卖50元（新台币），真不知是什么佛心来着？ 三十余年来不二价，且这守价的美名传遍天下，今所罕见。我经常骑着铁马到处寻找这良心店家，位于水仙宫市场内的“面条王海产面”就是其中之一。
阿和肉燥饭 米饭是台湾人的主食 既名卤肉饭 则以卤肉真功夫见真章 ▼ “阿和肉燥饭”的老板叶顺和从十三岁开始当学徒，十七八年后才自己开业。当时年纪小，尚未发育成熟，要洗个碗，还得拿把小凳子来垫脚。吃得苦中苦，方为人上人，如今年过一甲子，满头白发，仍然坚守岗位，就卖那味卤肉饭，生意抢抢滚，自不在话下。
包成羊肉 在台南 ，羊肉主要有两种吃法 一味清汤 另一则为当归炖煮 ▼ 清汤以大骨熬制，淬炼出晴天甘香的滋味。当归则以汉方炖煮羊肉，举凡羊肉、羊大骨、羊杂、羊筋、羊肝等，均可洋洋洒洒做出美味来。 “包成羊肉”原由一对老夫妇所经营，但因年事已高，儿女又无意愿克承衣钵，我看这家店关闭了一阵子，心想可能吃不到了。不料台中来的夏小姐力求秘诀，并习作数月，乃再度开张。由于不走味，新店家又勤快热情，天天闹热滚滚。 午五点到十一点 沙淘宫老郑的菜粽 这一味始于1949年 是台南人传统的速食早餐 ▼ “老郑菜粽”就位于沙淘宫庙前大榕树下，不如一般油汤业者，简单到颇有禅味。 老郑菜粽用月桃叶包米，掺入大粒的土豆仁放入锅中煮，每日只包约两百颗，食用时不提供花生粉怕抢味，之撒上些许香菜，不要也可以，淋上店家自制酱油，沾滚来吃。那月桃香气袭人，粽米弹牙可口，顿时齿颊留香。
福生小食店 最脍炙人口的就是 他们会用炭火炒香的肉燥 ▼ 大锅铲煸肉燥，不只放入酱油里熬煮，还加入甘草枝调味，再兜到瓦煲中陈酿，香气袭人，淋上白饭，胃口全开。 其次为手制各种丸子，计有虾丸、旗鱼丸、虱目鱼丸、贡丸等，店家年级最长的吴福南经常强调来这里50元就可以吃饱饱，指的是一碗肉燥饭加上一盅综合丸子汤。
山记鱼仔店 一盅鱼汤 一碗海藻鲑鱼酥饭 就让我吃得很有幸福的饱足感了 ▼ “山记鱼仔店”的老板蔡顶山抓到了诀窍，清晨四五点赶到安平渔市场去找现捞的深海鲈鱼和石斑，以鱼骨汤水煮做成味增汤，放进几缕姜丝和撒点葱花，这清甜的滋味，就能使得小店铺生意抢抢滚了。
林家鱼皮 与一般鱼皮仅抹上一层鱼浆有别 是在片切鱼皮时 其下留存一层薄薄的鱼肉 ▼ 台南很多小吃都用得到鱼皮，“林家鱼皮”送入口中前，蘸点豆瓣酱或芥末，则皮之滑嫩和肉之鲜美，兼而有之，口感层次丰富，这就是调制鱼皮与众不同的地方了。“林家鱼皮”是典型的将虱目鱼物尽其用的店家，鱼皮、鱼肉、鱼头、鱼肚、鱼肠皆可分开处理成一盘盘美味，所剩鱼骨则入熬高汤，但不可熬煮太久，否则会变酸；其中鱼肚再淋上三层肉的肉汁，风味更佳。
施家小卷米粉 李安在台南成长就学 去过的面摊或小吃不知凡几 “施家小卷”也是其中一家 ▼ 李安有一次回台南，在自家巷口的面摊吃面，经媒体报道，那家小摊子本是两位鬓发俱白的老夫妇所经营，隔天摊前就大排长龙，原本只是老人卖个早晚餐，当天过午备料就用尽了。 施家小卷的做法，现捞的且冰于冰柜中，营业时取用退冰，去其砂囊，切成一节节后，再以粗盐搓洗增加脆度，但先烫个七分熟，客人来了，在放进大锅滚煮。
武庙肉圆 长得方方正正 打开蒸笼 一颗颗表皮呈松饼的格子状 ▼ 武庙肉圆下午一点半推来庙前广场贩售，是台南少数纯以精肉为馅，和一般添加虾仁、笋丝以加强口感者不同，外皮系上选蓬莱米，浸泡四小时候，以软米制成米浆，再掺入若干番薯粉，形成表面张力，呈半透明状，炊煮后，香Q有嚼劲，滑润顺口！精肉肉馅是由上等的新鲜胛心肉以独门配方酿制，食来满足感百分百。因此，远近驰名。 老板姓张，1975年开业至今，每天只做800粒，卖完收摊，明天请早，不是有钱就吃得到。
阿法红豆泥 沿着永乐市场旁的国华街 是台南传统美食的精华区之一 ▼ 民族路上的“阿法红豆泥”，一台摩托车拼成的摊位，就摆在连锁便利商店的对街，每天做一大坨，用钢制的冰淇淋勺子，挖出一团团的圆形红豆球装在盒子里待售。红豆泥卖的时间从早上八点到下午四点，但制作时得一大早五点起床，收摊后又得“款料”，背后的辛苦鲜为人知。 |
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