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作者：凌子 春笋上市如潮汛，挡也挡不住。“旬内为笋，旬外为竹。”笋的生长干净利索，就这一阵子，就这一口福。 适时，及时，正当时。食材与食之间，有因缘。春雷“惊蛰”，万物竞生。雨后春笋，一拔接一拔，尤其是黄泥白壳笋应和着轰隆隆的雷雨声，仿佛是从山间竹林呼啦啦“滚”下来的。 笋有“萌”“茁”等雅号。黄泥白壳笋，带有鲜明江南印记的毛竹笋。毛笋体大而肉嫩，古人这样描述它：“肉白如霜，堕地即碎，以指掐之，其软嫩如腐，嗅之作兰花香。” 顺应时令，大快朵颐。笋烧白焐肉，一号鲜洁“大锅菜”。笋要壮硕，扁平，脆嫩。斑鸠色的笋壳叶，毛茸茸又光溜溜，一剥就一圈。笋体脆黄、水润，笋尖紧致、细嫩。肉，首选猪五花肉，三精三肥，肥而不腻。笋烧白肉的要领，在于“焐”。除料酒、食盐，基本不添加其他调料，尤其是色素类调料。宽汤，本色，就一个鲜靓的“白”字！如此，笋之鲜与肉之鲜被最纯真地调动并调和起来。当然，也可“浓妆”红烧，酱蜜汁，肥酥，走“东坡肉”路径。当年读师范，吃过一两回笋片炖大排，至今难忘。那是大食堂做法，每只碗中铺一块猪肉大排，简单的调料与笋片一起投入，加水蒸。蒸气腾冲，肉香四溢，大排的“清汤”鲜美得让人不屑书香。 鲫鱼春笋汤，无疑鲜上加鲜，锦上添花。四月油菜花开，鲫鱼格外活跃。菜花鲫鱼煨春笋片，临出锅撒上一层细杆青葱末，沸汤吐乳，葱圈浮碧，那个色香味啊！ 腌笃鲜，苏式春令菜谱中，大有“任凭风浪起，稳坐钓鱼台”态势。春笋抢鲜，腌货屯鲜，无论肉类（咸肉、酱肉），还是鱼类（风干腌鱼），一与笋“笃”，“腌”素复活，“鲜”味插翅，直叫人“眉毛脱落”。 笋尖炖蛋，又一味笋品菜。偌大的一枝毛竹笋，剥到顶端，却只有那么一小截笋尖头，嫩到极点。剁成细粒，与草鸡蛋一起调匀，隔水蒸，简捷而可口。刚出锅的笋尖炖蛋，池塘生轻雾，香鲜尽在飘逸间。 但这还不是极致。极致的笋尖炖蛋得用“家园笋”。这在当年农村，很普通。院前屋后，一小片竹林，竹子不粗，竹笋则细细尖尖瘦瘦，有如笔杆。豆蔻梢头，小家碧玉，“家园笋”最大的特点是单薄的嫩、单纯的鲜。其笋尖可想而知，通常要集数枝笋尖才够成就一碗“笋炖蛋”。“家园笋”炖家草鸡，鲜美指数不言而喻。这是家园的味道，今天还能轻易尝到？ 笋乃“菜中珍品”。《尔雅》释笋为“竹萌”，《说文》谓笋为“竹胎”。这两部权威的中国古典辞书，不约而同点出了作为食材的笋难能可贵处“童子期”。笋，味甘，微苦，性寒。《本草纲目拾遗》言其功效：“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。”无论药用、食用，笋都是不可多得的“素食第一品”。难怪民间把笋列入“山八珍”，而大文豪兼美食家的苏轼则高调宣称“无肉使人瘦，无竹使人俗”。 笋之料理，还在切丝炒。正如“互联网+”，笋丝炒系列大可开列出一串“笋丝+”菜谱，笼统命名“炒三丝”。“三”喻多，多种选择，多重组合，可素可荤，厨师大可创意，而食客也大可臆想。这样的美妙，岂不就是“文化”？春笋“炒三丝”，推荐一款私房菜：小竹笋丝+青雪菜丝+鲜水牛肉丝。 清明之前，春笋难得；谷雨之际，春笋鼎盛；立夏之后，春笋收官。于是，渍笋酝酿，笋干炮制。这是鲜笋的一次蜕变，更是一场涅槃，另有一种境界，亦别有滋味。 至于冬笋，那是后话，其实也是前奏——“冬天到了，春天还会远吗？”四季轮回，滋味相承。难得“春笋肥堪菜”，难忘“家园莳花竹”。 吴江日报 2019-02-26 |
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