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立春之后，就到了整个春天最令人期待的日子。因为在一年中，只有这短短的几十天里能吃到最鲜嫩脆的笋。挟春日之阳破土而出，浑身充满了勃勃生机的春笋，是大自然赠与我们最美妙的季节恩物。 住在山林，雨会更有趣味一些，每一场春雨过后，万物就会示人以新姿。三月，雨是大自然最丰厚的养料，不停地向山林输送着生机。天放晴，春笋便拱泥而出了。  春笋是多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。立春后采挖的笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。 当春笋自泥土中挖出，剥去外衣，被烹制成一道道的鲜美无比的佳肴，食者所感受到的不仅仅是脆韧的口感、鲜甜的滋味，更是山野的灵秀与大自然的纯净。 春笋的鲜，能直抵灵魂  春笋的鲜和甜是春天的灵魂，笋含有大量的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，竹笋的甜，是储存了大量供生长所需的糖类物质，但这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，所以，要迅速把春笋变成盘中佳肴才不会暴殄天物，千万不要存放过久。 不过，春笋其实不是一种笋！它是春季笋类的统称，春笋的种类比较多，每种笋类的吃法和用途也不一样。 麻竹笋  明代“麻衣道长”发现并传播于后世而得名，堪称“笋王”，个头大、肉质厚、是笋中极品，但一般用麻竹笋加工成“盐笋”、“脆笋”、“玉笋”、“清水笋”等罐头或笋干，是广东有名的特产。 笋尖河蚌煲豆腐 原料：河蚌、笋尖、豆腐、葱、姜、葱 1、笋尖用清水泡半小时，去除多余的盐分； 2、河蚌肉清理干净，用刀背敲打几下，切小块，焯水捞出； 3、锅中放少许油，姜丝爆香，煸炒河蚌肉，同时放入料酒去腥； 4、放葱段，并加适量的水； 5、笋尖捞出清洗后切断放进锅，大火煮开，小火再煲1个小时； 6、待汤汁浓白时，放入豆腐块煮开，加盐、胡椒粉调味即可。  毛竹笋  产地分布最广，长江以南都能见到，毛竹笋的笋芽在秋季7~8月份开始萌动，那时的笋很小，没有食用价值，到了冬季芽体膨大成为“冬笋”，需要挖土开来才能掘到。春天一到一露尖儿，那就是“春笋”了。 江南名菜：腌笃鲜 原料：新鲜春笋、鲜五花肉、咸肉、百叶结、小葱、生姜、料酒 1、五花肉和咸肉切块焯水捞出，放入砂锅内； 2、放入生姜5片，小葱一把； 3、倒入足量清水，也可以放入一些高汤； 4、大火炖半个小时，放入春笋块和一小碗料酒； 5、慢火炖1个小时，放入百叶结； 6、再慢火炖1个小时，汤色由清至白，就可以关火了； 7、咸肉本身就有股咸味，可以放一点点盐调味。  绿竹笋 盛产浙江温州、福建黄田，刚掘出的绿竹笋犹如金马蹄，故有“马蹄笋”之称，而剥去笋壳后又恰似白玉佳人，故又名为“白玉笋”。一笋三雅号，可见其美味又营养。  竹笋焖猪肉 原料：五花肉、竹笋等 1、五花肉切块，清洗沥干水分； 2、竹笋去壳切块，入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出沥干； 3、五花肉入锅用中小火慢慢将油煸出捞出； 4、煸出油的锅中放入一点猪油，再放入冰糖，小火将其煮至发黄冒泡； 5、再放入五花肉，继续小火翻炒上色； 6、调入料酒、少许老抽、生抽，再倒入竹笋翻炒； 7、倒入适量热水，中大火煮开，转小火焖1小时； 8、焖至肉软糯，汤汁浓稠即可。  雷竹笋 早春打雷即出笋，故取名“雷竹笋”，原产于浙江临安、安吉、余杭，雷竹有“笋用竹之王”的美称，也是江浙农户家里竹园地的主要种植种类。  春笋清烧春笋排骨汤 原料：排骨、春笋、姜 1、排骨清洗干净焯水捞起； 2、春笋去壳切块，姜切片； 3、锅中放足量的水，烧开，放入排骨、姜片，煮开后加料酒，调小火煮1个小时； 4、加入笋再烧20分钟，加盐调味即可。  甜竹笋 盛产云南西双版纳，这种笋无苦味，清脆甘甜，鲜嫩，可以炒吃、煮吃，还可以直接生吃，最适合和鸡肉一同炖吃，那股鲜味，品之犹如仙女下凡，美不胜收。  春笋竹笋炖鸡汤 原料：草鸡、竹笋、姜片 1、草鸡肉块清洗切块，焯水之后捞出； 2、竹笋清理后切段； 3、所有材料都放入一个砂锅内，放足量清水，放姜片，大火烧开后放料酒； 4、小火炖2个小时，直到肉酥烂，加盐、葱即可。 桂竹笋 3～5月发笋，又名斑竹、刚竹、金竹，桂竹笋的外皮光滑无毛，外皮有黑褐色斑点。形态属于细长型，长年是台湾的重要经济作物，分布于中国黄河流域至长江以南各省区，湖北省红安县产此竹，其北部山区几乎都有。 油焖笋 原料：春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖 1、春笋剥壳洗净，放入沸水中焯下，将焯过水的笋切成条状； 2、炒锅入油，放入葱花少许炒香，立马放入笋条翻炒； 3、加入适量生抽提味，再放适量老抽上色； 4、再加入适量糖，加入清水，盖锅盖，中小火焖煮10分钟； 5、开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘食用了。 箭竹笋 体型修长，外脆里嫩，箭竹笋是国宝大熊猫最爱哦。但为了给国宝保留美味，不过度开发箭竹笋，以致这种笋的产量并不高，素有“笋中贵族”的美誉。 竹笋炒肉丝 原料：竹笋、猪肉丝、辣椒等 1、竹笋剥开切成条，猪肉切丝，辣椒切丝； 2、葱和蒜切碎，下油锅爆香； 3、放入竹笋丝、肉丝、辣椒翻炒； 4、放入生抽、香油、盐即可。 如何挑选春笋？ 一、看笋壳。 笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。 二、看笋肉。 笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。 三、看笋节。 鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。 四、看笋体。 蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，不要买太大的竹笋，从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。 优质春笋的体型是胖乎乎的，笋叶呈大张状，整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直即是劣质的老笋。 五、用手摸。 最后，你可以用手摸一摸，感觉是不是很湿润，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用了。 六、看芽花。 春笋的尖端开出的芽花色要白中带黄，这是优质春笋。如芽花颜色是绿色，这是变老的劣质笋。 七、看根部。 春笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话，这便是温州人俗称的“白茅笋”，此笋味道更佳。若是珠状突出物变黑，那么，这春笋是劣质老笋。 八、指掐法。 将春笋底部朝上，用手指甲轻轻地在笋肉上一掐，如出现一道深深被指甲掐成的印痕即是优质嫩笋。如掐下去是浅浅的印痕或没有反应便是劣质老笋。此种老笋，用刀切耗力，用嘴嚼生渣。倘若你购入此种劣质老笋时，只要用菜刀切掉根部笋肉若干厘米即可，待笋肉呈现白色、指甲掐下去有深痕为止。 总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。这样的春笋才足够鲜嫩。 吃春笋注意事项： 新鲜的春笋为什么会涩？ 新鲜的春笋吃起来为什么会有涩麻感呢？这是因为笋里含有大量的草酸。 所谓的涩麻感也就是草酸晶体刺伤口腔黏膜时的感觉。将春笋过水焯一下，可使春笋中的草酸流失70%左右，能减去大部分涩麻感。需要注意的是，由于春笋含有大量的草酸，结石患者尽量少食。 1、笋是发物，易过敏体质的老人和小孩要少吃，笋中有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘等过敏性鼻炎、皮炎等，春季本来就容易过敏，体质过敏人群食用春笋易引起荨麻疹。 2、春笋含较多粗纤维素，吃多会对胃肠造成负担，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重。 3、做笋前最好能在沸水里焯一下，以软化粗纤维，有助消化。一可以去除笋的涩味，让70%的草酸钙流失掉，二来吃起来更爽口。 |
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