这一古老的技艺再不操练起来，濒临失传，来客人上一盘技惊全场

龙岩半主 2019-02-27

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这一古老的技艺再不操练起来，濒临失传，来客人上一盘技惊全场

这一古老的技艺濒临失传，抓紧操练起来，来客人上一盘技惊全场

中式烹饪甜品技艺，人们最熟悉的是拔丝，什么拔丝山药、拔丝苹果、拔丝地瓜等等，更新颖的什么拔丝冰激凌，只有你想不到的，没有拔丝不到的。但是，比拔丝更古老的一种技艺，也许听到的便相对少了，这种古老的技艺便是挂霜。挂霜是将经过初步加工的原料，通过油炸或烘焙的方式成熟，然后下入到白糖熬制的糖浆里面，快速翻炒、晾凉后表面形成一层糖霜，好像挂了一层霜一样，故名挂霜。这一古老的技艺濒临失传，抓紧操练起来，来客人上一盘技惊全场。

70后以前的朋友们也许有印象，小时候有一种小甜食叫“花生蘸”，就是把花生烘烤成熟后挂霜，然后一小包一小包的包装好了，那时候的孩子们最爱吃这种小甜食了。挂霜这一技艺看似简单，其实比拔丝要难操作的多。今天就来做这道挂霜花生，这一古老的技艺再不操练起来，濒临失传，来客人上一盘技惊全场。这道挂霜花生要选用大颗粒花生，挑去坏果、劣果、生芽果；尽量采用烘烤的方式使花生成熟，放凉后去皮、挂霜；糖浆熬好后立即离火，快速翻拌是这道菜成败的关键。

挂霜花生

主料：大颗粒花生米300克

配料：白糖180克、糖粉30克、热水100克

制作过程：

1、选材：应选用大颗粒花生300克，新鲜、无虫蛀、不变质，挑去坏果、劣果、生芽果。

2、把挑好的花生放入烤盘，提前预热烤箱，160度，上下火、中层，把烤盘放入，根据花生含水量不同，烤10-15分钟，最后几分钟要注意，别烤糊了、烤过了。挂霜要先经过初步成熟处理，建议采用烘烤的方式成熟，这样糖浆很容易挂匀，成品挂霜洁白，也不易出现脱霜情况。如果家中没有烤箱，采用油炸的方式成熟，尽量控干油脂，然后用厨房纸吸干表面油分，这样方便操作。

3、如果家中没有烤箱，采用油炸或炒的方式把花生成熟，一定要小火油炸或炒制花生米，听到第一声“噼啪”声，再炸制或翻炒30秒，立即停火，控油备用。不管是哪种成熟方式，都要防糊，否则影响菜品口感。把成熟后的花生晾凉后，尝起来口感清脆，就达到标准了，脱去花生表皮红衣。如果有生味，还要再烘烤或炒炸几分钟。

4、提前净锅，保证干净、无油，倒入100克热水，下入白糖180克，中火把白糖熬至融化后，调成小火，要不断搅动糖液，以防局部熬过。当熬至蒸汽变少、糖液粘稠、开始起小泡时，即可倒入处理好的花生粒，立即离火，用铲子快速翻炒，不断翻拌、颠动，略凉后撒糖粉，继续翻拌。有粘连的颗粒要用手掰开，不能用铲子或勺子砸开，以防脱霜。