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巴西烧烤腌制秘方 烤鸡翅，鸡腿：葱，蒜末，盐3勺，味4勺，鸡蛋3个，啤酒2瓶，辣椒粉适量，辣妹子适量，孜然粉，香辣风味裹粉，美极鲜味汁，红油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，约45分钟。 鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可。 猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可。) 绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可。 猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可。 蒜香排骨：30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可 驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可。; 羊肉：30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。 羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可。; 羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，味，糖，酱油，下膏汤，香葱，烧开，加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道为招牌菜。 牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐，在锡纸上淋上油，撒上鸡粉，裹紧锡纸，一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实，保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难，出炉后里外入味，肉烂汁多，浓香四溢，为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长，若锡纸漏气，就会肉老干硬，无法下咽。 牛舌：盐，味，葱，姜，芹菜，美极鲜汁，五香粉，炸粉，孜然粉，红油，腌制即可。 牛筋：30斤，盐3勺，味4勺，鸡精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美极味汁，生抽，葱，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一点），红油，麻油。腌制即可。. 爪鱼：盐2勺，味2勺，鸡蛋1个，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，葱，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，红油腌制即可。 鹌鹑：鹌鹑半件，盐2勺，味2勺，鸡精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制即可。 田螺：盐，味，鸡精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美极鲜，芝麻酱，陈醋，八角，花椒，紫苏，小茴香，红油，麻油。腌制即可。 香肠：上火烤制即可。 热狗：上火烤制即可。 玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 、 香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可。味道很不错。 菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制。 盐水鸭 工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净 ，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处 灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高 低决定干腌的时间，一般为2小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经 过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔 ，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮 绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹 腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到 90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。 （6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。 巧去豆腐的卤水味 豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出 的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 南山泉水鸡制作秘方 众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。 上世纪80年代中期， 南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。 因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小 块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐 料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世 了。 该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面 讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为 “全国绿色餐饮菜品”。 南山泉水鸡（独家制作秘方） 材料: 农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用 南山泉水鸡（独家制作秘方） 制作方法: 1. 首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。 2.豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。 3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。 4. 油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。 辣酱配方及熬制秘方 辣酱配方 红辣椒 5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵） 西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉） 大 酱 1斤（老字号，营口大酱） 白 醋 1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P） 白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤） 大 蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻） 白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些） 精 盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了） 味 精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦） 熬制秘方 第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。 第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。；P 第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！ 辣酱做法二 配方: 鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤 牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公爱吃肉） 黄豆 小半碗 （可多可少，依各家口味） 花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃） 蒜末 八头蒜 鸡精 适量 盐,糖 .适量 醋 少许 甜面酱 一袋 熟芝麻 一袋 还有油 2斤左右 具体做法： 一：辣椒洗净剁碎，锅洗净 二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火 三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可 四：花生米炸熟，捣碎备用 五：蒜末切好备用 六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋 七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅 八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火） 一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒 九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒 即可 关火 十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好 缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了 注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话 就会手忙脚乱。还有就是咸甜可根据自家口味适当调整 烤鱼粉料配制 一号鲜汤 原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克。 料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山药10克，大葱段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。 一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀。 制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水30千克、料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉200克调匀即成。 二号鲜汤： 原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重2千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克，一号秘方粉30克，鸡饭老抽（马来西亚产，市面有售）50克。 料包：白胡椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大葱段500克，蒜瓣350克，姜块1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。 制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水35千克，投入料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉、鸡饭老抽调匀即成。 香啤美：啤酒1018克，白兰地150克，红星二锅头50克，李锦记蒸鱼豉油50克，星海麦芽酚10克，味达美蚝油50克调匀即可。 鲜味素：美极鲜鸡粉100克，味精50克，味好美白胡椒粉20克，味好美咖喱粉15克，八克里香鸡粉55克，绵白糖50克调匀即可。 烧烤配方 羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以 烧烤秘方（1） 制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可； 烧烤秘方（2） 原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可； 烧烤秘方（3） 原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦 鸡腿 鸡中宝 鸡肾 鸡脚劲 猪脆骨 调料如下 ：鸡精 双桥味精 胡椒粉 味极鲜 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 沙姜粉 # 羊肉：~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 洋葱 姜 蚝油 % 牛肉：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 % 肥牛：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 % 多春鱼：~~~~~双桥味精 盐% 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺巴西烤肉配料 巴西三角肉 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可 特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口 步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右. 蒜香牛排 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 蒜油60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口 步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可 酒香牛肉 主料：排过酸的牛肩峰2.5KG 调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g 特点：浓浓的酒香香酥味美味可口 步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可. 烤培根 主料：烟熏五花肉2.5KG 调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许 制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可 特点：浓浓烟熏五香味美味可口 烤羊肉 主料：羊肉2.5KG 调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右, 制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串 牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿 羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜 鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了 （2）、羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 特点：蒜香辣子然味风味烤鸡腿 原料：鸡腿1个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。 注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。 小语：阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味，而是直接撒盐在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味。吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分爽口 正宗柳州螺丝粉配方 原料：石螺10斤，猪筒骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒红0。5克，桂林豆腐乳15块，紫苏0。5斤，酸笋1斤，清水50斤，姜0。5克。 制作：（1）先将石螺用清水洗净，侵泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用。（2）猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1。5小时出味。（3）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。（4）锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅。 柳州机制干粉泡制：干粗米粉20斤，先将米粉用清水泡30分钟，捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制。螺丝粉佐料；青菜，酸豆角，箩卜干，酸菜（或头菜），黄花菜，木耳，酸笋，付竹，炸花生米。特点；香，微辣，烫，鲜，开胃。 正宗柳州螺丝粉做法 首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡开（泡一个小时以上）后待用，米粉是基础。 其次准备汤料，也就是螺丝汤，真正的螺丝粉是没有螺丝的，米粉的味道基础来源于螺丝汤。先把买来的螺丝，要活的，用清水泡2天，炮螺丝的水中投入一块铁，用来促进螺丝吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺丝体内的血吸虫，这样螺丝肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺丝尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺丝熟的时候吸食。沥干螺丝水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺丝翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。 下面说说配菜，1、油炸腐竹，2、酸豆角，3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋，4、油炸花生米，5、切得小小的萝卜干丁，4、酸菜，北方叫雪菜。 准备好了这些东西以后就可以开始做螺丝粉了。 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺丝汤即可 四川绝密卤水配方 四川第一种卤水配方 味型：咸鲜微甜。 原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。 D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。 E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。 制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。 特点:葱香浓郁，口味醇和。 应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。 备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。 菜品实例：卤水鹅翼 秘方卤水制作 原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。 制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。 特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。 应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。 桂林米粉卤水配方 桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) 桂林人口味: 原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。 制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 广州人、南宁人口味: 香料： 八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 汤料： 老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料： 精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 制法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 云贵川、湖南等口味: 用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。 |
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