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自从踏上京族三岛，我就总看到一个奇怪的现象，很多渔家门前，都写着“鱼露”二字。当时并不明白是什么意思，只觉得新奇，觉得这两个字美极了，美得如此诗意，让我想起江南“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，想到早春时节，朝阳下晶莹的雨露。 后来才知道，鱼露是京族人独创的一种日常调味品。说得直白一点，就是鱼酱油，普通得不能再普通，但由于是土法加工，其味鲜美异常，又为京族三岛特有，故看似普通的鱼露，实则一瓶难求。因为正宗的京族鱼露，需要一定时间来酿制，不是什么时候都有的卖。 岭南的百越民族，京族人是后来者。他们的祖先在越南，大约从明代开始，到十九世纪末，陆续从越南移居到东兴市的京族三岛：万尾岛、巫头岛、山心岛。京族三岛隶属于东兴江平镇管辖。他们从此定居，开始耕海牧渔的生活，创造出独特的京族海洋文化，特别在民间的饮食方面，无论是捕鱼、制作、烹饪、进食、储藏等，都有些非常新奇和另类的方式。 鱼露制作是其中一种，很多人非但没尝过，更未曾听说过。 我走遍京族三岛，发现京族人对于鱼露有他们自己的叫法——“年汁”。我一直不解其意。当地人告诉我，京族有本民族的语言，大抵与越南北部居民的语言相似。年汁是京族语，意为“鱼汁”。鱼汁和鱼露相比，当然鱼露更诗意。鱼露是外来语，京族人并不保守，对有益的有生命的外来文化，并不拒绝，欣然地接受了“鱼露”这个诗意的名字。不过他们同时保留着“年汁”这一叫法。 京族三岛的空气中弥漫着海腥味，这种味道，正来自那些渔民晾晒的鱼干。渔民赶海归来，有时会收获一些小鱼小虾，这就是做鱼露的主要材料，他们将其洗净，晾干备用。所以，很多人初来京族三岛，看到很多晾在竹匾里的白花花的小海鱼，开始并不习惯这种鱼腥味，但走着走着，就会觉得自己仿佛一条正在海里游的鱼，身边全是大小海鱼，不知不觉中，鱼腥味渐渐变成了来自厨房的袅袅炊烟，经久不散。 如果你觉得如此经营饭店——只一碗米饭待客——理所当然门庭冷落的话，那就大错特错了。这家饭店非但高朋满座，门口站着、蹲着的食客更是不计其数。每人手里捧着一碗饭，三下五除二，吃得津津有味。其奥妙，就在于米饭里的拌料——鱼露。 这家饭店的名字就叫“鱼露拌饭”。大排档快餐，经济实惠，简单美味。这家饭店的老板娘有个独特的名字，叫阮三娘，酿得一手好鱼露，拌之以米饭，无须佐菜，就已鲜美无比，回味无穷。其鱼露概不外卖，客者苦求不应。若鱼露用完，则挂牌停业，等新的鱼露酿成，再开张，绝不因为生意红火而降低对鱼露的品质要求。 如此独特的经营方式，来自主人对自家鱼露的珍爱与自信，更多的是对于鱼露品质的那份坚持。 京族三岛酿鱼露的家庭很多，但各家都有独特的秘方与制法，鱼露的鲜美程度也就有了差异。何以阮三娘家的鱼露如此鲜美？我冒昧打听其中缘由。阮三娘告诉我，其实酿制的程序都差不多，重要的是要用心，随时观察海洋的潮汐、阴天雨天晴天的潮湿与冷热变化等等，这些都能影响鱼露的鲜味程度。 我听了一怔，没想到普通的鱼酱油还有如此的讲究。阮三娘说，鱼露的加工过程并不复杂，有点像内陆腊月天腌咸鱼。但是，京族人不叫腌，而叫“酿”。这是不同工艺的两种方法。腌，要加入香料，要透气，要翻晒。酿鱼露就简单多了：置一缸于桌上，缸底部铺稻草，上面放入晾干的小鱼小虾，层间加盐，最后用石块压顶，密封缸口。此外，缸底要凿孔，方便酿好后流汁，酿时则用洞塞堵上。 为什么在底层要铺几层稻草？阮三娘说，主要起过滤作用，用其他材料易烂。酿制鱼露的时间长短，主要看缸内材料有多少。时间短的几周，长的需等上一年。鱼露酿好后，即可取汁，拔出缸底的洞塞，鱼露就流淌出来。 酿好的鱼露，色泽清澈，略显橙红，如玛瑙，有鲜香味。一百斤鱼，可酿三十斤左右的头汁，此为上品鱼露。然后还可往缸中注入盐开水，继续酿制过滤，分成二等、三等品级。 阮三娘告诉我，北方人餐桌上一般都摆放酱油、醋等调料，京族人摆放的就是鱼露。京族渔民视鱼露为仙味，常用来拌饭吃。若儿童食欲不振，则以鱼露拌粥拌饭吃，很快就能恢复食欲。 我看到阮三娘一直忙里忙外，十分精明能干，远胜男子。在岭南直至越南地区，女性是家庭的主要劳动力，吃苦耐劳，尤擅于庖厨。大部分岭南女性都会煲一手好汤，这与现代社会的一句俗语“留住男人的胃”颇为暗合。唐代文人房千里曾在岭南为官，写有《投荒录》，上面记载说，古时候的岭南人家，无论富贵贫贱，都不教女儿刺绣等女红，专门教她们庖厨料理。擅长烹饪的女子，是当地最受欢迎的佳人，男子争下聘礼求其婚嫁，女子父母亦引以为荣。 远离京族三岛的日子里，时常想起阮三娘家的大排档和她亲手制作的鱼露拌饭。如果有一个词可以用来形容鱼露的滋味，那么“飘”字最为贴切。吃完那鱼露拌饭，嘴里的鲜香之味如海风飘过，渐飘渐远，滋味却留在舌尖上，经久不散，成为京族三岛最鲜明的记忆。 文字根据线上传播方式对原作有部分删改。 撰文：朱千华。摄影：刘小明。插画：文一。内容来自：《地道风物.广西》 |
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