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酸菜要炒出香味儿，首先要保证酸菜味道纯正，不能有酸臭异味。所以制作酸菜时一定要注意干净卫生密封好，不能变质。如果酸菜含水量比较多，最好要进行清洗，把水分挤出来。当然，如果是用姜蒜等配料腌制出来的酸菜，水洗后味道就会差多了，是不能洗的。 在炒酸菜前，要保证酸菜的味道好，这是主要的。 二，炒酸菜时最好用姜蒜，干椒，在油锅里爆香，然后再倒入切碎的酸菜干炒。用小火翻炒不久就会爆出自然的香味。 三，炒酸菜时用植物油就可以了。如果用动物油温度降低时，会凝固看起来不光亮吃起来也不太好。当然，如果能把酸菜迅速的吃完的话，用猪油等动物油炒出来的酸菜味道更香。比如，鱼杂炒酸菜就格外香。 四，酸菜是否香，跟什么菜腌制的有主要关系。比如芥菜，雪里红酸菜比较香。大白菜腌制的，就有酸味少了香味。要有更多的香味，就必须加入适量的调料。 记住，把酸菜的水分挤出来，干炒味道要香些。 |
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