【第099天 大同（一）】刀削面开启面食王国行

山西篇引言

山西，中国的面食王国。这种名号对山西而言可谓是一半荣耀、一般悲情。荣耀在于，当提及山西时，人们总是会下意识地感叹，那里的面食花样繁多、不胜枚举，也许还会顺带夸赞一番山西的醋。悲情在于，绝大多数外省人对于山西面食的了解仅止于刀削面，仅知其多而不知其所以多，这样的名号就显得意义渺小。

而实际上，面食王国的名号还会带来一种难以避免的偏见，即山西的特色饮食全是与面制食品或各种杂粮有关，这无疑会妨碍造访者对面食之外其他饮食的关注。

带着尽量多展现山西面食具体种类和呈现其他非面食饮食的目的，我将用25天的时间，吃一圈山西，希望自己看见、也希望更多人看见，真正的、眼花缭乱而又光彩耀人的山西吃食。

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正文

当大巴车驶入大同城区时，我很难相信自己来到了著名的“中国煤都”。云白得太不真实，天蓝得太不真实，路阔得太不真实，街净得太不真实，一切都在打破我对于山西、对于黄土高原长期抱有的“尘土漫天”“破败沧桑”的设想。诚然，大同的这种质变经历了漫长的阵痛，但今天的成果，是绝不容置喙的。

以大同开始山西之行，是一个极为合适的安排。毕竟，最熟悉的刀削面，是无可争议的大同名吃。同时，这也是一个极好的洗刷“山西只有面食”印象的开始，因为即使是人尽皆知的刀削面，也不过是大同芸芸饮食中一个不大不小的的组成部分。

可千万别以为我在说笑，不然又怎么会给大同3天的时间呢？

（感受大同蓝）

（1）

刀削面

无论是“中国五大面条”还是“中国十大面条”榜，凡以全国视角来评选中国具有代表性的面条，刀削面必须榜上有名，否则这个榜单就一定是野榜。可是有一个严峻的问题在于，当我们以为刀削面已经走得足够远、分布足够广时，真正来到它的发源地大同，才发现，它终究还是没有走出去。仔细回忆一下，在你所在的城市，刀削面的浇头是否往往以“番茄鸡蛋”作为头牌？说不清这是种变异还是变态，至少在大同，番茄鸡蛋卤是个异类。

在大同寻找一家削面馆易如反掌，既有如二板、七中、东方这样的知名店铺，也有许多招牌暗淡、隐匿角落的小门面，但是一碗好的刀削面仍然需要满足面条粗细得当、外滑内韧、久嚼愈香的基本要求。而卤子（浇头）则以经典的猪肉肉末为主，咸鲜适口，辛香味足。在当地吃刀削面，加上一块烧肉、一块豆腐干、一个卤蛋等基本属于标配，让一碗面食更加丰富饱满。

当然，一瓶山西醋是必不可少的桌上物。加多加少随君意，醇厚悠长酸一场。

（2）

凉粉

凉粉是山西大同地区极为流行的小吃，主要由大同浑源和朔州应县等地发源然后流传开来，与中国其他地区的凉粉有着比较明显的区别。

大同凉粉使用山药淀粉（土豆淀粉）制作，并在制作过程中加入明矾，最后的成品呈晶莹的半透明色，极富弹性，如软质果冻一般，吃在口中极其绵软顺滑而又不失韧劲。除了凉粉本身的特别外，调料中的辣椒也是当地凉粉区别于其他地方的重要标志。大同地区的凉粉调味辣椒使用辣度较低的辣椒油泼而成，虽形如油泼辣子，却不辣不呛，只有强烈的辣子香味。将凉粉盛入碗中，调入葱姜蒜盐酱油辣子等各味调料，再加入豆腐干、兰花豆等，便是一碗地道的大同凉粉。凉粉的爽滑与汤水的咸鲜香一同构成了绝妙的搭配，当然，你也可以用一点醋改变整个味道的走向，这是山西赋予你的味道权利。

（3）

炸串

炸串是典型的东北小吃，合理地推测一番，大同的炸串最终应该也是由东北地区传入。不过，当我得知大同的炸串在口味上独一无二，在其他地方无法寻得之时，便觉得无论如何都要尝试一番了。

大同炸串中较为经典的要属炸牛肉串和炸豆腐皮了，一阵狂撸后又反复品咂，果然与东北地区的炸串在酱料上有着明显差异。东北炸串整体上以酸甜、甜咸口居多，而大同炸串则丝毫不见甜味，以酱香咸口为主，同时带有比较明显的辣椒香味，应当是使用了当地产的辣椒。确实是独树一帜的口味，也难怪那么多在外的大同人会疯狂想念这一朴素的家乡味道。

的确，像炸串这样简单却印记强烈的食物，最容易将人与故乡捆绑，行万里后仍牵挂。

（4）

羊杂

羊杂（割）是整个山西省普遍流行的食物，却并不具有太高的知名度，总有种被埋没的惋惜之感。根据搜集到的信息，山西羊杂主要分为三派，一是以大同地区为代表的大同羊杂，二是太原地区的羊杂割，三是晋南风味的羊杂割。今日便是这第一派，大同羊杂。

大同羊杂颇有些一锅乱炖的气质，心、肝、肺、肚、肠、血全在一碗羊杂中，不过纯羊杂并非当地人的心头好，典型的大同羊杂往往以半粉半杂的形式出现，其中的粉是土豆粉条，这也是大同羊杂的另一大特点。在调味上，大同羊杂下料较狠，从其油亮的红汤中便能揣度一二，吃起来则是脆软绵粉感样样有、咸鲜辛香味样样足，不拘一格、只为畅快。

（5）

黄糕

黄糕是流行于山西、河北交接地的一种粗粮主食，使用黄米面（糜子面）蒸制而成，颜色金黄，质感上接近南方常见的粘糕，但口感上却大相径庭。黄糕入口时是一阵短暂的粘糯口感，带着黄米面的清香味，紧接着便会变得干涩而难以下咽，因此当地人使用黄糕时往往需要蘸汤汁一同食用。

这种口感并不是讨喜的口感，初次食用需要有一定的心理准备。不过，要是能跨越这种障碍转而欣赏那其中的纯粹滋味，也千万不要多食，糜子面不易消化，多食会增加肠胃负担。

（6）

黄米炸糕

黄米炸糕，顾名思义，是使用黄米面作皮的油炸糕，内包红豆馅（常见）。黄米油炸糕与一般的白面炸糕在口感上无太大差别，表层酥脆之下是粘糯的内层，但是比起白面炸糕更加紧致、嚼劲更足，同时带有黄米面独有的香气，配上豆馅更是香甜四溢。

不过，还是那句话，黍子（黄米）虽好，可不要贪吃哦。

大同的第一天，有多少是你未曾听过或未曾设想过的食物呢？但是等等，明天还会有刷爆眼球的新东西出现。

惊不惊喜，喜不意外？