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制茶备器后，陆羽的茶经也进入了烧水煮茶的阶段，在《茶经-五之煮》中，涉及了炙茶、用火，选水，烧水和煮茶以及对最后所形成的茶汤色香味的介绍。从茶之九难的角度看，这节有就有五难，四曰火、五曰水、六曰炙、七曰末、八曰煮。因此从茶经的角度来看，一杯好茶对于煮茶这个过程及其选用的辅料还是非常讲究的，也从中可以看到陆羽对于茶所形成的最后的茶汤所持的一种态度，以结果出发，对过程精易求精。在接下来的文章中，我将按茶之九难的顺序，来分别介绍。对于茶经中有，但现实已经没有的主要介绍茶经的一些想法，对于我们现实泡茶仍然十分重要的，将跟大家一起探讨。 首先来看看茶之四难，火。在过去，烧水煮茶离不开火，火最能量的来源，要烧水要煮茶，没有火是不行的，因此这是一个必备的东西。这也是陆羽的茶器中，与火相关的茶器还是不少的，不仅包括烧火的陆公鼎，还有与碳相关的器具。 在茶经中火的讲究在于用炭上，《茶经-五之煮》中这样记载关于火的内容：“其火，用炭，次用劲薪（原注：谓桑、槐、桐、枥之类也）其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！” 这段话的意思是表达了陆羽对于煮茶燃料的选择，他认为最好的是用木炭，其次用硬柴，（如桑、槐、桐、枥一类的木材）。另外不能用的燃料也举了些例子，他认为沾染了油腥气味的烧过的炭、以及含有油脂的木柴（如柏、桂、桧树）和腐坏的木器（废弃的腐朽木器）都不能用。古人认为用这类柴木烧出来的东西会带上木有异味，他认为古人的这种说法是对的。 其次，我们可以看到《茶经》对于煮茶或要用到火时所应该选择的燃料说得很具体也很清楚。最好用木炭，其次硬柴。而沾染了异味的这些东西或能产生异味的都是不好的，还引用了“劳薪之味”的典故。这个典故说的是晋代荀勖与皇帝一起吃饭，他说饭是用“劳薪”烧的，皇帝就问做饭的人，果然是用陈旧的车脚烧的。（见《晋书-荀勖传》，并在《六之饮》中，把火列入茶之九难之一，说“膏薪庖炭，非火也。” 陆羽之所以对燃料的要求严格，并上升到九难之一，与水相齐，在于陆羽所要求的火是“活火”，这与水是“活水”一样。唐代李约对陆羽的活火之说非常赞赏，他说：“茶须缓火炙、活火煎，活火谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸、庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤，三沸之法，非活火不能成也。”（唐-温庭筠《采茶录》）。 继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说：“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗也有“活水还须活火烹。”可见活水与活火在唐宋时期很受重视。 因此，为了把茶汤调煮好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐代苏廙在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）是最终表现茶品优劣的，如果 名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急、茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。为此他归纳成十六个汤品，其中因为使用燃料不同以致影响茶汤好坏的共计五品，分别为：“第十二，法律汤。凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤。或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤。茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤一名贱汤。竹筱树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，大魔汤。调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”这里说来说去，也就是一个意思，煮茶的燃料要用炭，不能乱七八糟的竹筿树梢烟柴等等。 到了明代许次纾的《茶疏》时，对于这方面就更加的讲究了，他认为“火。必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用，故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，仍授水品，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手，停过之汤，宁弃而再烹。” 自陆羽后，对于燃料的选择和说法还是比较多的。吴觉农先生在《茶经述评》中归纳为两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；另一条是燃料不能有异味，早期往往以无味为好，后来也有饮者认为一些特殊的燃料气味，如松木的香味因饮用者的爱好不同而有所选择。 在现代社会中，我们依然可以看到有些朋友用复制的陆公鼎或类似的器具，烧炭煮水，煎茶泡茶，日本茶道的煎茶用水有些也用炭火来烧的，还有一些朋友认为与电炉相比，用炭火烧的水冲泡的茶更香，味道更好，可能是受到了苏轼的“活水还须活火烹”的影响吧。 |
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