小鱼：白话解读《随园食单》19 补救须知

原文：
补救须知 
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。
不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；
淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。
烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。
此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

白话解读：
关于做菜如果做坏了如何补救：
名厨调制汤羹，咸淡是非常适合的，老嫩也是非常适合的，原本是不需要补救的。

万不得已，一些手艺不是很好的人，调味的时候该如何掌握呢？
宁可淡一些，别做咸了。
淡了可以再加盐，补救就是了，如果咸了，救不能再使它淡回去。

有些聪明人，可以说，我先加些水冲淡如何，或先用开水过一遍，盐味自然少很多，但是如此一来，食物的原汁原味就会损失很多 。

如果使烹制鱼类，宁可做的嫩一些，不要做老了，嫩了如果不够熟还可以加火候补救，
如果老了怎么可能再强行让它变嫩呢？

这其中奥妙，在烹饪的过程中，如果仔细观察，比如颜色、火候，在下作料的时候要好好掌握。

扩展阅读：

咸淡之味，如果用到刚刚好，能烘托食物本身的鲜味，此时味精什么的都不需要的。
比如葱花拌豆腐，盐味不够的时候，豆腐有豆腥味，如果用过了，豆腐可能回味会发苦。
如果用得刚刚好，豆腐自然咸鲜味香。

老嫩之说：鱼类火候刚好的时候，肉质使滑嫩有汁，还能起胶质的细丝，皮破则鱼汁流失，因此粤菜中，古法蒸鱼是不在鱼背破皮、盐腌、入味的，而是保持原汁在鱼肉内，鱼蒸好，上桌，食客在用筷子挑开鱼皮，可以看见鱼的鲜汁在流淌，肉质呈或大或小的蒜瓣状，比如鳜鱼是大蒜瓣、黄鱼是中蒜瓣、鲈鱼小蒜瓣。
肉质呈细细的丝条状，而老了以后，肉质就不滑嫩，死鱼的肉更是绵软、发柴、肉纤维呈白粉腻状。

偶见有些酒楼蒸鱼，没有蒸熟，什么样子呢？就是鱼肉发透明状，甚至鱼主脊柱骨里有些血色，鱼肉很难脱刺，这种情况，理论上可以再蒸一次，变熟，但这样2次蒸熟的鱼的口感和味道和一次蒸鱼的，您说有差别吗？

下次您自己试试，慢慢品品吧！