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在大众视野里，这两句话似乎最能代表中国的“美食自信”：前者表达了中国人对饮食的极致追求，后者则说明了中国人对食物的无比重视——然而这种“美食自信”，多多少少算是一种误读。真正成就袁枚的，是其源于美食又高于美食的饮食思想。千年饮食爆发于清代，清代食客折腰于袁枚，那袁枚的食单又收束于何处呢？清代饮食产业蓬勃发展，士大夫阶... 阅1 转自联合参谋... 公众公开 21-07-08 07:59 |
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。问政笋，即杭州笋也。买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。冷定脂油一碗，开水一碗，先... 阅1 转自百合仔 公众公开 19-06-28 14:48 |
知味 | 随园食单之【为食须知】随园食单【为食须知】《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著，是古代汉族烹饪著作。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。火候须知熟物之法，最重... 阅1 转自百合仔 公众公开 19-06-28 14:47 |
知味 | 随园食单之【江海生鲜】随园食单 【江海生鲜】郭璞《江赋》鱼族甚繁。刀鱼 刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。鲥鱼 鲥鱼鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。鱼翅 鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用萝卜丝者，汤宜多。淡菜 淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。海参 海参三法海参无味之物，沙多... 阅1 转自百合仔 公众公开 19-06-28 14:47 |
边鱼。用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。将鯶鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。将... 阅1 转自百合仔 公众公开 19-06-28 14:45 |
扩展阅读：混浊的菜式，味道、颜色，在如今都是的馆子里是比比皆是，为何？颜色上，如果食物存放的时间过了，动物脂肪会变绿，如鸭子、肌肉、猪肉、牛肉，一旦变色，做出来的菜、颜色、味道都会混浊，而酒店的冰箱存货、采购、出品之间，不可能做到，日日清，必定很多食材会存放过期，如果变味不严重，他们也不会扔掉，而是做一些重口味的菜，... 阅172 转9 评0 公众公开 19-03-04 08:40 |
小鱼：《随园食单》33 戒落套（白话解读）原文： 戒落套 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。如今官场的菜式，徒夸其名，有“十六碟”（十六盘），“八簋”（八大锅） “四点心”（四喜点心）的称谓，也有“满汉全席”的称谓，有“八小吃”，“十大菜”（硬菜）的... 阅281 转5 评0 公众公开 19-03-04 08:39 |
小鱼：《随园食单》32 戒走油（白话解读）原文：戒走油。凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使油在肉中，不落汤中。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。白话解读：戒油走肉干凡是鱼肉鸡鸭，虽然都是有脂肪的食材，总是要保证油在肉中，不要漂浮在汤上才好吃。如果肉中的油脂，烹饪半途中掉落在汤里，那么汤中的滋味，反而在肉之外... 阅273 转13 评0 公众公开 19-03-04 08:38 |
然而一道菜既然已经上桌，理当由客人自行举筷子取用，肥瘦、大小，各有所爱，任由客人喜好即可，这样才合乎道理，又何必强行推让，夹菜喂菜呢？有一次，一个客人问道：“我和您算好朋友吗？”主人说：“当然是。”客人长跪在地，认真地说：“果然算好朋友，我有一个请求，必须答应才好起身。”主人吃惊的问：“什么请求？”客人说：“以后您家... 阅327 转8 评0 公众公开 19-03-04 08:37 |
小鱼：《随园食单》30 戒火锅（白话解读）原文：戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；白话解读：戒用火锅（理由是？比如重庆毛肚火锅、成都火锅、深圳的清汤滋补锅、北京肥牛火锅、老北京的东来顺，木炭铜锅涮羊肉、内蒙古的小肥羊、小尾羊，这些都很棒好不好！宁波的各种重庆四川火锅都很稀烂，比如上次去吃的要得火锅，简直垃圾，... 阅1471 转5 评0 公众公开 19-03-04 08:36 |
