小鱼：《随园食单》30 戒火锅（白话解读）

原文：戒火锅
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；
且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。
今一例以火逼之，其味尚可问哉？
近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物尽多滚，总能变味。
或问：菜冷奈何？
曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

白话解读：
戒用火锅（理由是？如下文。）
大冬天的请客吃饭，大家已经开始习惯用火锅，这吃法本来是从蒙古和东北满人传给汉人的。
对着客人喧闹、欢腾，已经十分令人厌恶。（袁大人好静？）
而且一个菜有一个菜的味道，都有不同的火候，有些适合文火，有些适合武火；
有些适合减去其味，有些适合给它添味，稍微掌握不好，它的味道就是瞬息万变的，

可如今大家用同一个火锅去煮它，它们的味道能好到哪里？
近代的人用烧酒代替木炭加热，以为这样便很好，却不知食材在汤水中滚多次数以后，总是会变味串味的。

有人或许会问：要是菜冷了怎么办呢？
答曰：用刚起锅的滚热的菜，上桌，不能让等着吃的客人尽兴吃完，还能留到放冷，那么可见这个菜的味道有多么差了。



扩展阅读：
戒火锅，只能说袁大人偏见了。
也许袁大人没有吃过好的火锅吧？
现在吃火锅挺好的，气氛好，味道也很好，起码是复合味。
至于说火锅的食材，通过前期初步处理、各种刀功刀法处理。

和先下荤菜、后下素菜这样的安排，以可以吃的既美味又尽兴。

比如重庆毛肚火锅、成都火锅、深圳的清汤滋补锅、北京肥牛火锅、老北京的东来顺，木炭铜锅涮羊肉、内蒙古的小肥羊、小尾羊，这些都很棒好不好！


饭局上一个是菜会过多，菜好吃，多到吃不过来，放凉放冷，这种情况也经常发生，
并不是菜放冷了就一定是味道差；
 二是大家忙于交谈，吃菜进度慢，都有关系，不一而论。

话又说回来，如果没有做好的火锅、汤底不够味、食材不新鲜，却怎么也不好吃。
宁波的各种重庆四川火锅都很稀烂，比如上次去吃的要得火锅，简直垃圾，连豆瓣酱都假的，不要说牛油、辣子、花椒，根本没有地道川菜调料，如何好吃？
小肥羊相对来说，口味就比较稳定，缺点是汤料味精过多，吃了口干。
其他比如万达广场3楼的食街的火锅，大锅也好，小锅也罢，各种杂牌，乏善可陈。
既不精于汤底，也不严格涮煮的食材，酱料、蘸料、更不懂搭配，人云亦云，毫无特色。