小鱼：《随园食单》20 本分须知 （白话解读）

原文：
本分须知 
满洲菜多烧煮，汉人菜多汤羹，童而习之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反累犬。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。


白话解读：
本分须知：各地人应该用各菜系的所长

满洲地方的菜多是烧菜、炖菜、煮菜，汉族人的菜多是汤和羹。
（东北菜多炖菜、凉菜、面食。南方菜多炒、煎、炸、烧、爆、溜、烩、蒸等。）
因为从小学习的缘故，因而各自擅长自己的家乡菜。
汉族人请客满族人，满族人请客汉族人，如果能各自用自己擅长的家乡菜，会让客人觉得，入口鲜美、新鲜，不至于向邯郸学步一样，让人去讨好、牵强，显得忘却本分。

如果汉族人请满人吃满菜，满族人请汉人吃汉菜，反到是有些依葫芦画瓢的感觉，有名无实，
吃力不讨好，如同画虎不成发累犬。

秀才下考场，如果专心发挥自己的文采，尽力表现自己的才能和禀赋，自然会遇到欣赏的人。
如果遇到一个大师，就去摹仿他，遇到一个主考官就去迎合他，反而是谁都不像，也失去自我。
好比只捡起了外在的皮毛，而不求内实，因此终身都很难考中。

图片为 西贝西贝菜，吃过的朋友就不解释了，没有吃过的，建议去试试。
打破自己的地域饮食偏见，从接纳开始。
内蒙出现了3个大型的餐饮分别是 小肥羊、小尾羊、西贝西北菜。
感受一下以前被10大菜系排除在外的西北菜的魅力吧。

当很多菜系还在靠老招牌，啃老的时候，
看看这些餐饮新贵，那些优秀的基因，比如海底捞的服务、比如西贝的食材坚持。


而看看以前我们自豪的一些老字号，非常失望。

比如杭州西湖的楼外楼酒楼、服务差（典型国营企业作派）、东西贵、难吃（很多菜是大批做好的，热一下上桌，根本不是现炒的，比如叫化鸡酥烂、肉散碎、不入味、鸡肉发柴、发粉；西湖醋鱼，草鱼的泥腥味也没有去掉，鱼肚子的黑膜没有弄干净）；

苏州的松鹤楼，食材不新鲜（清炒虾仁用冰冻的虾仁）、不好吃（松鼠桂鱼，除了番茄酱味就没有别的味儿），不过他们服务还可以，毕竟价格那么贵。

北京全聚德在创新、健康、味道、特色上已经落后后来的大董烤鸭了。

宁波的缸鸭狗酒楼卖给温州老板了，味道越来越偏离美味了，过度商业化、快餐化；
贴阁碧酒楼以前还可以，现在越做越差，个别分店还行，但出品不稳定，价格也不统一；
慈城的走马楼虽然价格贵点，但古风犹存，还保持高品质，甬菜脉络就靠这样的百年老点坚持着。
向阳渔港、石浦大酒店、状元楼这些总体不错，但也是出品不稳定，碰运气。 

扩展阅读
这则小文表现了 古人务极其工，对事业的专注之情，和本地人做本地菜的地域优势，
在现在这个时代也是如此，尽量保证正宗、擅长。
用人所长，做菜也是表现自己的擅长。

但是，小鱼要分享的是：
这几年也出现一些变化，比如川菜厨师到一个地方后也可以融入当地，比如川菜厨子在上海时间久了，经过学习和提高，可能他烧的上海菜，比本地厨子更优秀，也未尝不可。其他菜系亦然。

比如这些年有很多星际酒店的西餐大厨就是中国人，他们到法国或意大利学习西餐，经过刻苦学习，以及个人天赋和努力，也很出色，所出品的西餐，并不比法国厨师差，可能因为食材原因、用餐氛围、文化等因素作一些调整，因此显得不正宗，从技艺角度是差别不大，甚至有中国人也可以做西餐做的比外国人更优秀，中国人本来就是一个善于制作美食的国度，这也是我们的传统。

对于地域和人的菜系相互之间的关系也没有那么固定了，因此我们思想上是不是也要与时俱进？
用一种包容、融合的思维看待人和地域菜系之间的发展和进步。

毕竟在今天，谁也不能说北京菜只有北京人才会做，粤菜馆的厨师也许很多湖南师傅，这都很正常。
一个厨师也好，一个吃客也好，如果能打破地域偏见，用于包容、融合、接纳，才是提高的第一步。

比如你是粤菜大厨，你如果要认为，天下之菜，为粤菜最好，那只能说明一种狭隘的地域偏见在作怪，其实任何菜系也都有它的优点和特色，也有不足。

吃客也是，一个人如果没有出过本省，也没有吃到其他菜系，就妄论天下菜我地第一，或者也吃过其他菜系，可能不喜欢，并不能因此就否定一个菜系。只是你的口味形成以后，无法接受新的口味，真正的会吃的食客，是能包容中餐、西餐、西北菜、东北菜、川菜、粤菜、淮扬菜、等等各类菜系，能发现各自的亮点。

没有马克波罗，中国的面条不传到欧洲，也许就没有美味的意大利面；
没有丝绸之路，我们也吃不到胡萝卜、番茄、洋葱、胡椒等这些特色食材。

其实食物的融合、烹饪方式的交流也是人类文化交流不可分割的一部分。

为厨者，吃客也好，都应以此开放胸襟，包容天下之大，虚心学习方才能成就自我。