作为身处外卖时代的“嗦粉星人”,小编自以为早已深谙米粉界的各大流派,口味重到螺蛳粉、湖南爆辣拌米粉,淡至云南过桥米线、广式蒸肠粉,皆有(经)涉(常)猎(吃)。 图片来自微博@思想聚集 然而,当小编和小伙伴大聊嗦粉经验的时候,他们竟用无数我听都没听过的米粉,刷新了我的“米粉观”,原来我对米粉的浅尝辄止,根本不配在嗦粉大军中有姓名…… 图片来自微博@韦嗯Wayne 除了外卖app中常见的几类米粉,各地的米粉其实早已多到可以轻松拼出一张中国地图了,今天,就跟小编在这份中国米粉地图上,找找你的家乡吧~ / 湖南/ 说湖南人嗦粉比吃饭还多并非夸张,但在许多湖南人众多的一线城市,湖南米粉店并不多见。是湖南米粉不好吃,还是这届粉丝不行? 在被湖南朋友群殴之前,小编要为湖南米粉正名——正宗的湖南米粉走不出当地,是因为当地的水土和气候造就了这种独特的美食。 在吃粉面前,没有人比湖南人更讲究。每天早上,一碗最新鲜的湿粉,该配什么菜码好吃,人们烂熟于心。 在湖南,没有哪家米粉被奉为首席代表,一地一粉,但凡谁排第二,没有谁敢自称第一。常德米粉、衡阳鱼粉、邵阳米粉、永州卤粉……只有来到当地,才知正宗滋味。 常德米粉 常德米粉历史悠久,闻名三湘,之所以备受青睐,与其精细的制作工艺“三漂三熟”有很大的关系。 图片来自微博@吃了吗您bot 经过十几小时制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条,配合肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油等等十几种盖码,润滑可口。 图片来自微博@吃了吗您bot 早上七八点,走进街边早点铺,看着师傅娴熟地抓把粉放入笊篱,在满满沸水的大锅里烫热,捞出一碗浑白圆润,再淋上牛肉、牛杂等各种浇头,嗦上一口,香辣软绵,绝对算得上是一天最完美的开启方式了。 衡阳鱼粉 如果要用一句话诠释衡阳人的米粉情结,便是“宁可一日不食肉,不可一日不吃粉”。 鱼粉,顾名思义,添加的原料就是鱼。 图片来自微博@祝子杰Jackey 首先用特选的猪筒骨敲碎后熬制一整晚,之后加入新鲜的鱼头、鱼块或全鱼,使汤色变成乳白,出锅前加一些配菜,将烫好的米粉码好鱼肉、淋上鱼汤,再加一颗蛋或一块肉,就可以开始大口朵颐了。 图片来自微博@祝子杰Jackey 邵阳米粉 在邵阳当地,有很多邵阳米粉店是回民餐馆,因此大片牛肉、生炒牛肉、牛排、牛肚、牛筋……多种牛身上的部位做为哨子也很常见。较素的哨子中,豆腐木耳之类最为经典。 图片来自微博@杰西卡就是那个北北 邵阳米粉用的圆粉,又叫粗粉,口感较硬。汤底重油重辣,很多人都会和店家说一句都加一勺油汤,这样吃起来也会很香,味道更为浓厚。 湖南永州卤粉 比起其他地方的汤粉,永州人最爱的还是伴着吃的卤粉。 粉本身其实是淡而无味的,关键就在这卤水。卤水主要精选24种卤药材,外加七八种辅料味道,经过二十多个小时的小火慢炖,变得飘香四溢。 图片来自微博@Howe_日天昊 营美丰富的卤水与米粉拌和,佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒,味道和口感上,都层次十足。 / 广西/ 你能想象川渝人有一天数涮不到火锅、啃不到兔脑壳、吃不到杂酱面的窘境吗? 这种两眼一摸黑的慌乱感,广西人最能感同身受,因为如果没了米粉,他们也会陷入这种焦虑之中。 米粉之于广西人,远非早点那么简单。在山水旖旎的广西,散布着各式各样的米粉,螺蛳粉、老友粉、生榨粉、猪脚粉、马肉粉……从酸的到辣的,从鲜的到“臭”的,不动声色的制霸着广西人的餐桌。 柳州螺蛳粉 对于非广西人而言,螺蛳粉无疑是生猛的异乡小吃,远远闻到就想夺路而逃,但只要尝过一次,一定会被醇厚的酸爽和浓烈的香辣味征服~ 图片来自微博@就是喜欢喝珍珠奶茶呀 对于从小在广西长大的人们,螺蛳粉则是童年的记忆和家乡的味道,一日三餐想不到吃什么,嗦碗螺蛳粉,立刻心满意足! 螺蛳粉最让人欲罢不能的,是醇厚的酸鲜味,很多人误以为这种风味的源头是螺蛳,其实不然,柳州酸笋才是螺蛳粉的灵魂所在。 图片来自微博@知枝同学 将酸笋、螺蛳、骨头、八角、花椒加水熬煮,一锅鲜香味美、层次丰富的螺蛳粉汤底就此诞生。 图片来自微博@就是喜欢喝珍珠奶茶呀 将浸泡煮软的米粉、汆烫后的空心菜盛进碗里,浇一勺飘满红油的热汤,再放入炸腐竹、木耳丝、酸豆角,甚至鸭脚、叉烧、猪肺等配菜,一碗令人振奋的螺蛳粉就做好了。 南宁老友粉 老友,这二字比起别的食物就显得十分接地气,南宁人可以“老友”一切。老友老友,臭味相投,是老友也。“不吃老友粉,枉作南宁人”,“老友”之味大概就是属于老南宁的味道。 烹饪老友粉时,一般步骤是待锅烧热后,倒入少许油,将肉末、蒜泥、豆豉、辣椒酱等佐料下锅翻炒,加料酒炒出香味,之后加入酸笋丝、米醋、生抽继续翻炒,倒入适量开水大火烧滚。 图片来自微博@猪肝他妈 将准备好的米粉放入翻滚的汤水中煮开,撒入香葱末、胡椒粉和砂姜粉等配料即可出锅,入口鲜辣,汤料香浓,开胃驱寒,让人痛快淋漓,欲罢不能。 南宁生榨粉 生榨粉与老友粉并称南宁米粉界双骄,又称现榨粉。因为粉是现榨的,水分会多一些,同时也更新鲜。 图片来自微博@两色风景嘎 最传统的生榨米粉来自南宁蒲庙镇,以软、滑、香和与众不同的微酸味闻名。这种微酸的形成并非加入了食用酸醋,而是因为加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌,是米粉本身的味道。 图片来自微博@两色风景嘎 人们可以在米粉中加入少许肉末,撒上葱花、酸豆角、香菜等自己喜欢的佐料,再倒入滚烫浓香的骨头汤做成汤粉,味道鲜美,口感爽滑。 钦州猪脚粉 在钦州,有句俗话是这样说的:“钦州猪脚粉,神仙也打滚。”意思是说,人人都会喜欢猪脚粉,连神仙也不例外。 图片来自微博@水命MM 一碗好的猪脚粉,首先讲究猪脚的炮制。猪脚店家往往凌晨三四点就起来炸猪脚,炸到一定程度再放进锅里加配料焖炖,炖到猪脚肉里都渗满配料的味道。 图片来自微博@水命MM 其次,就是粉,你可以根据个人喜好,将大片切粉卷起切成两指宽的小块,泡上猪脚汁就是美味绝顶的一碗粉了。 桂林马肉粉 作家彭匈曾在书中写到:“我走过世界上很多地方,吃过各种各样的快餐,麦当劳、肯德基、加州牛肉面、意大利面条,还有非洲的、东南亚的快餐,最终得出一个惊人的结论:世界上最好的快餐,就是桂林米粉。” 桂林向来以江水清、山峰秀、岩洞奇、石头美而闻名天下。而马肉米粉则是桂林吃食中的一绝,可堪与这里的奇山丽水相媲美。游桂林不吃马肉粉,绝对是一件憾事。 图片来自微博@moskvaLeo 桂林马肉米粉的粉圆细而柔韧,卤水鲜美芳纯,肉菜香松而爽口。当地人吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面盖几片薄薄的马肉,再加几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味奇爽。 / 江西/ 湖南人说,我们去别的城市都不吃粉;广西人说,广西米粉甲天下。江西人:“你们对江西米粉的力量一无所知。 表面上看,赣菜在全国的存在感都略低,除了江西人保守和低调的性格所致,也与自身菜系的特点和湘菜趋同有关。 但是,说起自家的米粉,江西人一定不会谦虚,十足的韧劲儿加上全能的做法,江西各处的本地人都以家乡的米粉为傲。 南昌炒粉 提起南昌炒粉,很多人的脑海中都浮现出一碗香喷喷却油而不腻的炒粉,加上一碗鲜香的瓦罐汤,再加上一根油条,简直是所有老南昌人的早餐标配。 图片来自微博@小盒子的姐姐 南昌炒粉中用到的米粉是江西南昌的特产。南昌米粉历史悠久,主要原料是优质的晚米,制作时要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。 复杂程序保证了制作出的米粉具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点,为炒粉的美味劲道奠定了基础。 图片来自微博@小盒子的姐姐 将粉放入油锅里大火翻炒,放入酱油、辣椒粉、青菜等配料,米的醇香与爆炒的味道交织在一起,诱惑至极。 抚州泡粉 与大多数米粉都要加入配料如葱花、炸花生米、萝卜干等等不同,抚州泡粉宛如一股清流,可以不加任何配菜,便用鲜美柔润的味道直击你的味蕾。 图片来自微博@雲想霓裳花想榕 泡粉的精髓——汤头,需要用大块筒子骨熬制而成。经过四五个小时的熬制,骨头和骨髓里的营养全部融入汤里了,浅浅的乳白色中氤氲着香气,温柔又足够刺激食欲。 图片来自微博@晓媂 这样的汤头泡出的粉,更适合在冬天吃,暖了身子不说,也暖了心脾。现在还有店家用纯正的老鸭汤来泡粉,那味道也是别具一格。 鹰潭牛肉粉 香辣是鹰潭人最喜欢的味觉体验,鹰潭人的一天也是从一碗火辣喷香的牛肉粉开始的。 一碗完美的牛肉粉,要油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热,捞起盛入大瓷碗,加入少许盐麻椒花椒等食材。 图片来自微博@红家的小丫头儿 牛肉切成块状,与香料、辣椒油、豆瓣酱等调料一起慢熬,做出的汤底浇在烫熟的米粉上。米粉爽口,汤头鲜香,牛肉的口感嫩而不乏嚼劲,只能用美妙来形容了。 景德镇冷粉 在景德镇家喻户晓的美食是什么?估计99 %的当地人会答——冷粉,这种口感嫩滑的米粉堪称景德镇的一绝。 图片来自微博@小张要身体健康 景德镇的冷粉略粗,直径约0.5厘米,口感上没有南昌拌粉那么韧,但最经典的搭配佐料是冷粉、橘子皮、萝卜丁和榨菜丁足够惊艳,嗜辣的再加上小米辣调味,爽到你根本停不下来。 图片来自微博@小张要身体健康 上饶烫粉 烫粉的精华在于“烫”的那一下,所谓“烫”,就是将事先洗好的米粉用一个竹子做的筛子盛好,将筛子放入锅中,用开水烫。厨师要掌握精准的起锅时间,使米粉达到香滑柔软、弹性十足的最佳口感。 图片来自微博@verilll_ 除了米粉的口感出众,佐料也很关键,肉丝、姜、葱、香菜、香菇丝、海带丝、酸腌菜、萝卜丁、辣椒酱等等,滋味和口感都丰富至极。 赣州珍珠粉 赣州的特产珍珠粉,不是珍珠磨成的粉,而是种形状酷似珍珠的颗粒状米粉。 图片来自微博@HUANGYIQUN黄益群 用优质的晚米浸泡磨浆,浆水滤干后晾晒筛制,便能得珍珠状的可爱小粉圆。 图片来自微博@HUANGYIQUN黄益群 珍珠粉一般会在过年时的餐桌上露面,用炖好的大锅鸭汤作底,加入八角、萝卜丝、香菇、肉片滑溜,要是加点辣椒汁,和鸭汤一起喝下去,好不痛快~ / 云南/ 提到云南的美食,大家总有个绕不开的疑惑,过桥米线的米线,跟其他地区的米粉到底是不是一种东西? 其实,米线和米粉的制作食材都是优质大米,只是由于各地的制作工艺不同,在粗细、韧劲、搭配佐料上产生了一些差异,最终出现了各地不同的风味与特色。 过桥米线 过桥米线是滇南地区特有的小吃,源于蒙自地区,至今已有百年历史。 正宗的过桥米线由三部分组成,一是覆有滚油的汤料,二是多到让人眼花缭乱的佐料,三是洁白柔软的主料米线。 图片来自微博@LASIK_Cat 底汤用肥鸡、猪筒骨等熬至清澈透亮,米线煮到细白弹韧,将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片摆入小碟,再备上豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等配菜。 图片来自微博@LASIK_Cat 滚汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,将肉片氽入汤中,轻轻一搅,瞬间变得雪白细嫩,最后放入各类配菜与米线,从颜值到香气都诱惑力满分~ 图片来自微博@LASIK_Cat 小锅米线 对于其他地方的人来说,小锅米线的名声远不及过桥米线,但对于云南人来说,小锅米线的地位绝对算是小吃中最高的。 一碗地道的小锅米线,由骨汤、酱油、肉末、酸腌菜、韭菜、豌豆尖和米线构成,制作方法很有讲究,米线必须是当天制作的酸浆米线、肉沫要取新鲜后腿肉制作,汤要用猪筒骨熬至乳白等等。 图片来自微博@咳咳磕可可 酸浆米线放进铮亮的铜锅,配上高汤、韭菜段,舀上一勺肥瘦均匀的肉沫,大火烧开,放入盐、酱油、味精等,最后再来点鲜嫩的豌豆尖,浇上麻辣红油,一碗让人欲罢不能的小锅米线就上桌了! 豆花米线 豆花米线是老昆明人独有的传统吃法,顾名思义,要拌上一大勺新鲜的豆花才算正宗。 图片来自微博@酱酱咔 先把米线用热水烫过,放在土碗里,加入煮过的豆花。调料也非常讲究,辣椒油、酱油、甜面酱等等一样不少,冬菜也是点睛的一笔,让人入口回味十足。 图片来自微博@酱酱咔 将米线和豆花拌匀,入口带有淡淡清甜,冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净柔和了辣酱的刺激,米线的软滑沾满了韭菜的清香,一口便让人飘飘欲仙~ 玉溪凉米线 玉溪的凉米线历史悠久,种类繁多,轻松承包了玉溪人民的早中晚餐,还让人吃上一个星期都不必担心重样。 图片来自微博@陈芳芳best2014 凉米线的做法简单,但味道绝不含糊。盛好一碗米线,放入韭菜,盖上一片四指见方、约一厘米厚的豌豆凉粉,再依次放入甜子、酱油、芝麻酱、香椿水、盐水等佐料,最后淋一勺清亮、鲜红的辣椒油,如果你是“肉食动物”,再加上一勺肉酱,那味道直击心门。 图片来自微博@陈芳芳best2014 / 广东/ 除了福建人,广东人对米粉也是一片“吃”心,不过,这里米粉的做法与造型却与其他地区的略有不同。 顺德陈村粉 被《寻味顺德》带火的陈村粉已有近百年历史了,制作陈村粉的工序多达十几道,道道工序都有秘诀。比如,新米要放半年才能用,制成的粉特别爽口;洗米时要把米放在木盆里狠搓20多分钟再浸泡;石磨要选用青石打造的石磨,磨出的米浆比较均匀,还会保留大米固有的香味…… 图片来自微博@小辞XiaoCi 薄爽软滑的陈村粉是顺德人对稻米的又一次升华。人力推动青石打造的石磨,每分钟不超过60转,磨出的米浆只需蒸1分钟,就会改头换面成惊艳的美味。 图片来自微博@小辞XiaoCi 陈村粉的厚度小于0.7毫米,却极富韧性,素淡的米粉搭上几十种可以随心选择的小料,承载着无限种风味的可能性。 肇庆竹篙粉 竹篙粉是广东省肇庆市德庆县颇具特色的小吃,粉质爽口、芡汁独特,造型与普通的河粉相似。 图片来自微博@虾饺干蒸烧卖艇仔粥 采用传统手法制成的竹篙粉要经过浸米、磨浆、撞浆、蒸粉、晾粉等多个工序。德庆县的山泉水清冽,所制河粉柔韧爽口;地气独特,所出簕竹品正性凉。二者结合,使竹篙粉清热爽口,吃起来还有淡淡的竹香。 图片来自微博@小城大艾Alex 布拉肠粉 广式肠粉,大多都是布拉肠。所谓布拉肠,就是将米浆浇至编织细密的布上,用蒸汽穿透布面蒸熟米浆的一种肠粉。用布拉制成的肠粉,虽然比较费时,但肠粉也更顺滑细腻。 图片来自微博@夫妻费片 跟绝大部分肠粉一样,把米浆倒在布上时会加入不同的配料,牛肉、虾仁、叉烧等等,待其蒸熟,将粉皮迅速折卷起来,淋上酱油或酱汁即可。 / 福建/ 莆田豆浆炒米粉 莆田的豆浆炒米粉,没有炒制的油腻感但又不乏烟火气,豆香和米香交融,入口清淡,细品留香。 图片来自微博@美丽莆田 一锅浓郁飘香的豆浆烧滚,将米粉放入焯熟,油锅加热放入打散的鸡蛋、香葱、花生、洋白菜等佐料,最后加入溢满豆香的熟米粉翻炒,一盘乳白诱人的炒米粉就出锅了~ 图片来自微博@美丽莆田 莆田兴化擦粉 在莆田民间,百姓过节或办喜事时,桌上往往都少不了一碗“擦粉”,比如办婚宴的早晨,要煮“擦粉”给邻里吃;年底“扫巡”(打扫)后,全家要一起吃“擦粉”;有的地方大年三十中午也要吃“擦粉”。 图片来自微博@于逸尧在人山人海 “擦粉”的主要原料也是米粉,是用碎断的米粉和线面混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮后,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮制而成的。 口感不同于普通米粉的柔韧,而是更似粥糊面线,别具一番乡土味道。 / 湖北/ 武汉鲜鱼糊汤粉 很多人都以为,武汉的“过早”(早点)只有热干面,其实,在武汉品类繁多的早点里,鱼糊汤粉也占有着一席之地,它的存在感甚至在很多武汉人心中超越了热干面。 图片来自微博@+Follow 鱼糊汤粉好吃的关键在于汤,不少店家都会用鲜鱼熬汤,熬到鱼肉化掉溶进汤里,再手工打成糊状,让汤粉中充满浓郁的鱼香味,鲜美却不腥气。 图片来自微博@混沌-清水暧昧赛高 米粉的爽滑口感,加上鱼汤的鲜香浓稠,再配上虾米、咸菜、萝卜等辅料,把现炸油条撕成小段放在粉中,真是美味又管饱的绝配~ 天门黄潭米粉 天门被称之为“鱼米之乡”,小编要说的主角——黄潭米粉就是根据这里丰富的物产,用鳝鱼的骨、血熬汤,用鳝鱼的肉制成臊子,才做成了大名鼎鼎的黄潭鳝鱼米粉。 图片来自微博@梦小妞妞儿 黄潭米粉的粉是用天门特有的米制作的,相对于爽口弹韧的传统米粉更显绵软、顺滑。 图片来自微博@梦小妞妞儿 米粉本身只有简单的米香,经过长期熬煮的鳝鱼高汤的洗礼,味道更加浑厚有质感。 / 贵州/ 遵义羊肉粉 遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩,如今的遵义市更有大大小小3000余家羊肉粉店。据说当地还有种习俗,每逢冬至,全城百姓都要吃上一碗羊肉粉,吃了它,整个冬天都不会冷。 图片来自微博@唐人故事 遵义羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。先将米粉在开水锅里烫三次,盛入瓷碗中,在米粉上放一层薄薄的羊肉片,浇上鲜红的辣椒油,撒些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等,最后加入炖过的羊汤,热气腾腾,香气扑鼻,羊肉熟透却不烂,米粉雪白,汤汁鲜亮,辣香味浓,油大不腻,简直完美! / 四川/ 四川绵阳米粉 四川的早晨,成都人吃肥肠面、宜宾人吃燃面、达州人吃肉汤圆,绵阳人则选择了嗦粉。 绵阳米粉有着1800多年历史,与云南米线有着相似之处,它们都是用大米做原料,且形状都似面条。不同的是,云南米线是将熟透的米线放入滚烫的鸡汤捂热后食用,而绵阳米粉是用竹漏勺,将米粉在开水锅中“冒”热后再浇上汤料食用。 图片来自微博@北地黎明 绵阳米粉最常搭配的食材是葱花、香菜、牛肉、肥肠、黄豆、海带、笋子等等,全是家家户户可以置办到的寻常食材,配上相对纤细更易入味的绵阳米粉,川式的满足感在口中蔓延开来~ / 新疆/ 新疆炒米粉 提到新疆美食,想必众多人的第一反应都是红柳烤串、大盘鸡?但对于本地人来说,另一种低调的美食其实更常出现在家家户户的餐桌上,它就是新疆炒米粉。 图片来自微博@Ppppeachy- 新疆炒米粉的精髓在于酱料的制作,一般使用3种酱料——豆瓣酱、番茄酱、甜面酱调制而成,再用秘制料油文火慢炒,配以新疆特色的薄皮辣椒,一份香辣美味的米粉酱料就完成了。 这还不够,还需要熬一锅或鲜甜或含中药味的高汤,加入米粉中烹炒,一碗或偏香辣或偏酱香口味的米粉就出锅了。 看过了这波各地米线的震撼“巡礼”,你是不是也在心中拼出了一份中国米线地图? 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