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历史背景 自2000多年前，今茅台镇一带盛产的枸酱酒一直作为朝廷贡品盛名于世。清嘉庆年间，“茅台(酿酒的)烧坊不下20余家,所费山粮不下两万石”。就在茅台酿酒业欣欣向荣之时，遭受了一次灭顶之灾。 太平天国后期内讧，石达开在“天京事变”后率十万余众一路血战来到贵州。由黔入川时攻占茅台镇，茅台守军和民团拼死抵抗，战斗十分惨烈。战后，茅台镇所有房屋、酒坊在冲天火光中荡然无存。 太平天国失败后，丁保祯任四川总督，派华联辉督办盐务，华联辉尽职尽责，政绩卓著，为国立功。贵州省的盐税收入由整顿前的20多万两白银，增加到整顿后的280多万两白银。华联辉同时开办盐号，诚信经营，有情有义，生意兴隆，迅速成为西南首富。一次，华联辉回家探母，母亲说，年轻时曾在茅台地方喝到一种非常好喝的酒，每天吃饭时饮上几口，感觉那段时间精神焕发，浑身是劲，不知道这种酒还有没有。母亲的这一愿望记在了华联辉心上。再到茅台时，就吩咐手下寻找这种很好喝的酒，竟然一无所获，原因是经过那场战乱，酒房倒了，酒窑填了，酒工散了或死了，茅台的酿酒业亦不复存在。华母闻讯，黯然神伤，自此竟茶饭不香，精神不振。为让母亲能饮上此酒，华联辉买下已成废墟的原酿酒作坊，找回旧时的酒师，在原址上建起作坊试行酿制，酿出的酒经华母品尝，正是她年轻时喝过的酒，自此，华母每日就餐时必定饮上几口，心情变得舒畅，逢人就夸儿子孝顺，茅酒好喝，精神一天天好起来，已经78岁高龄的华母又活了21年。华联辉把他的酿酒作坊取名“成义烧坊”，这就是后来举世闻名的茅台酒厂最早的雏形。后来王视天下的贵州茅台酒就这样在一个儿子的孝心中诞生了，中断多年的茅台酒恢复了生产。 华联辉建“成义烧坊”的本意，是为了满足母亲的心愿，并用来馈赠亲友，满足官场上的一些应酬需要。但酒一问世，就受到大家的欢迎，华家有好酒的消息不胫而走，前来索要此酒的亲友和同事，踏破门槛。他决定扩大产量，把酒推向市场。华联辉没想到他在不经意中栽培的这棵小树，在后人的精心培育下，长成了参天巨木，这就是今天的贵州茅台酒厂。 自华联辉创建"成义烧坊"，其后陆续兴起的两大烧坊"荣和烧坊"和"恒兴烧坊"所聘用的都是郑家酿酒师。直到1951 年"成义烧坊"被公有化 时，"成义烧坊"酿酒技术仍然由郑氏酿酒师--郑永福所掌握。方老七8 岁时被父亲送到郑家拜师学艺，成为郑氏传统酿酒技术第七代弟子并明确为关门弟子 (按当地称谓为"幺徒弟")，方老七遂成为郑氏酿酒技术的嫡传最后一人。 1978 年，16 岁的方老七进入茅台制酒厂工作，这使他有更多的机会实践、验证、对比自己所学。反复的摸索、对比所带来的不仅仅是丰富的经验，更难得的是他有了新的感悟。 1984 年，方老七离开茅台制酒厂，在茅台镇开办了自己的酿酒作坊，也是改革开放后茅台镇的第一家私营酿酒企业--"杨柳湾酒厂"(杨柳湾系茅台酱香酒酿酒的发源地)，并注册"成义"和"成义烧坊"商标。他的目标很明确:摆脱现代半工业化的生产模式，恢复并发扬光大"成义烧坊"传统手工酿酒工艺。 成义烧坊创始于1862年，产于中国贵州省怀仁市茅台镇。成义烧坊是国酒茅台的正宗前身，开创中国酱香型白酒先河，享有“天下酱香出成义”的美誉。拥有国宝级酱香型酿酒大师方廷本，系茅台郑时酿酒宗门第七传人，为郑永福大师关门弟子。方廷本以传承“成义”古法为己任，在酿造环境、器具、选料等每个细节都恪守古训，所产佳酿都要经过“天藏，地藏、水藏、窖藏、洞藏”吸取天地精华，再经方大师亲手盘勾，调和气味，堪称绝品。因采用传统手工酿酒工艺，味道上保持一百多年前的原始正宗，口感更甚于茅台，在酱香型白酒销售量中居第二，仅次于茅台。 贵州省仁怀市茅河酒业有限公司，坐落于环境优美的美酒河畔茅台镇，始建于一九八四年，前身为茅河制酒厂，至今有三十年历史，公司继承传统工艺，依托现代科技，不断开拓创新，经过三十年的艰苦创业，已发展成为占地面积5万多平方米，生产酱香酒型白酒8000多吨，拥有700多名职工的酿酒企业，我公司系怀仁市政府规模企业，省，市级纳税先进单位，重合同守信誉单位，绿色企业，绿色食品，中国名优白酒、百家诚信企业、2009年荣获“贵州省创建保护消费者合法权益示范单位”。并取得了仁怀市私营企业产品生产出口权。在公司的销售中，茅河窖、西部王子、成义是贵州省著名商标，作为公司的创销品牌，深受消费者青睐。其中西部王子获得2007年首届中国东盟绿色食品博览交易会即中国东盟名酒文化节“十大名酒称谓”，“百年酱坊”、“老东家”、“老烧坊”作为公司的老品牌，在市场上一直看好，我们还根据社会团购的需求，创造了工商、商会、中石油、中石化、电力、部队等接待专用酒，得到社会团购的认可。 1988年，我公司在传统酿造的工艺基础上，将小曲与大曲有机结合，首家研制成功了具有茅台特色的浓香，酱香以及营养型白酒，完成了传统工艺与现代科技的完美结合。茅河酒业产品具有鲜明的品质个性特征，兼容了酱浓两大系的优点，形成了无二的“茅河风格”。茅河酒业有完善的质量保证体系，以严格的质量制度以及先进的科学手段保证产品质量是茅河酒业的管理特征。企业拥有先进的徽机处理系统，配备有白酒行业领先的气相色谱仪等化验设备。依托高科发展是茅河酒业的又一管理特征。 由于企业稳步前进，不断发展，我们将扩大生产规模。目前我公司已征购1000多亩备用田地，将在三年内扩建为生产酱香型白酒年产量10000吨以上。努力为“实现品牌发展战略，打造中国白酒航母”的宏伟蓝图而添上绚烂的一笔。 我们将遵循:责任至上，信用为先，立足传统，开拓创新的宗旨，本着对消费者，对社会负责的态度，不断提高产品质量塑造世界品牌风范，造就现代企业国际形象，为弘扬中国酒文化做出更大贡献。 酿造工艺 端午制曲 每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 重阳下沙 “重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。 三高三长 九蒸七取 三高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒； 三长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。 七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。 勾兑 勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。 盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。 调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。 品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。 贮存工艺 将酒水勾兑出来后经过天藏，地藏，窖藏，水藏，洞藏后才能出酒 天藏：新春伊始，将上一年出甑心酒，进过初次盘勾，存放于土坛之中，置于阳光下，吸收充足的阳光和阳气，使酒中的低浮点物质自然蒸发。 地藏：次年夏天，取天藏之酒，置于土坛之中，放于绿树之下，享受温和的阳光和雨露，而又不因气温过高而蒸发，又能让罐中之酒性继续吸收天地之灵气。 窖藏：第三年秋，取地藏之酒，贮存于百年传世常年恒温的地窖坛中，五分之四于地下，让坛中之酒充分吸收茅台特有朱沙土中的有益分子，经过一年的贮存，使坛中酒体便得温柔春香。 水藏：隆冬之际，天气寒冷，但茅台地势海拔较低（海拔400米），终年无雪，气候宜人，取窖藏之酒用酒坛置于水塘之中，让酒于水隔坛相连，第二年冬天，历时4年充分吸收了天地之间的日月精华和灵气的陈酿，已基本老熟，有益分子已得到充分活跃，此时，坛中酒已温顺醇厚，飘香宜人。将其取出，通过勾酒大师精心勾芡后，贮存于封坛之中。 洞藏：此酒经过天藏，地藏，窖藏，水藏之后，已基本达到了老熟状态，酒体醇厚，酱香显著，幽雅协调，再经过勾酒大师精心勾芡后，贮存于坛，藏于洞中，最后根据贮存的年限，将洞中之酒取出包装上市，以供世人享用。 |
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