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梨膏糖
旧时,兼有廉价零食和传统成药双重性质的梨膏糖随处可见,极为普遍。制作梨膏糖的摊档在城镇多有分布,或流动,或固定,通常现做买卖。如盛泽镇就设了两处,一处在银行街；一处在绸业公所门前的小广场上,分别由两名苏州籍的师兄弟开设。后者位于盛泽闹市中心处,挂“姑苏延龄斋”招牌,黑底金字,生意兴隆。 苏家摊子,除全家操持经营外还雇用2名伙计,摊面足有八张方桌大,前半部临街,摆满玻璃方盒,盒内陈列各色梨膏糖,此外还有瓶装的雪梨冰糖膏滋药；台面后半部放置生产工具,成为制作工场,前店后坊,一览无余,摊顶挂有帆布篷帐，遮阳敝雨。摊主还自备船只和箱笼物件,可以随时分出一部分人员到乡村去迎庙会、赶集市、抢场子,去做笔临时好生意。 制作梨膏糖颇有看头,摊主先是用铜锅熬砂糖,噼噼啪啪,泡沫起伏,热气升腾，甜香扑鼻,待到浓稠时倾入玉桂、川贝、山楂等草药料粉和梨膏,用竹片搅匀,出锅后平摊在正方形红木方格刻度盘内抹平,凉后凝固,再用尺划成小方格,掰成单块(通常每盘100小块)或四方连，盖上斋名的金字图章,装入精致的纸盒内,简装则包上蜡纸,再系上红纸店招。 梨膏糖呈深灰,表面略有光泽,似阿胶。断面晶莹闪烁,芳香馥郁,有平喘止咳、生津化痰之效,以往为伤风感冒所必备。 除梨膏糖常年不衰外,糖摊头还四时八节推出多种糖食,如夏天做清凉薄荷糖和香蕉糖；冬季做开洋(大虾米)糖、肉松糖和玫瑰糖等,凡寒季糖食都将溶化了的猪油羼入糖浆制成,腴而不腻,食之增加热量,借以御寒。 梨膏糖摊也做一些廉价糖食如花生糖、芝麻糖、松子糖和冻米糖等,糖料出锅后在作台板上摊平,用木板拍击成长条形,再用刀切成薄片出售。 做粽子糖通常是老板娘的绝活,只见她利索地把黄澄澄的半凝固糖浆搓成长条,然后一手持剪,一手转动糖条,剪起糖落,粒粒匀称,晶莹夺目。 梨膏糖摊头制作的糖食品种多,货真价实,现做现卖,顾客还可以观摩,再说逢摊必有留声机,咿咿呀呀,整日借放送戏剧及歌曲,以招徕顾客,在二三十年代收音机尚未普及时有吸引力,故摊前常常人头攒动,即使不买也可享受一看(热闹)二听《戏曲)三闻(糖香,药草香)之趣,笔者念小学时一日两过必流连驻足,乐此不疲。 周德华/文 2000年11月20目 |
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