什么叫怀石料理？

什么是怀石料理

怀石来源于禅道，为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为怀石；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。

提起怀石料理，就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求，认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。

所谓“一汁三菜”，是指一道汤品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

食材风味为了凸显茶道本身，大都以清鲜为主。这就是怀石料理的最初形态。

不过，茶道毕竟是风雅之物，讲究意境。因此便出现了与“怀石”同音不同意的“会席”。

到了江户时代，会席料理渐渐从茶道剥离出来，成为佐酒餐食，伴以歌舞娱乐，相比传统怀石，气氛更加热烈欢腾。

传统上，怀石料理与会席料理的区别正如茶与酒，一个清雅，一个热烈。

到了明治维新时期，日本料理也开始西学东渐，将传统会席料理与西餐元素融合，才逐渐形成了如今常见的怀石料理。

怀石料理的分餐制

怀石料理是一套非常严谨的饮食文化，包括提前给顾客放好换洗的鞋子、提供湿毛巾、标注食物的产地等。

这种饮食文化一方面能给不熟悉日料的消费者提供帮助，另一方面又能使其感受到独特的仪式感，很有私人空间。

怀石料理的顺序

怀石料理可简可繁，通常从先付、八寸的餐前小菜开始，到向付、烧物、扬物、焚合，一步步将味觉体验推向高峰，然后以御饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。

「先付」是专供客人喝酒用的酒菜，类似中国的冷菜。

日餐宴会中上的第一道菜。即先上一个小酒菜，以免客人久等。特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。

「八寸」是指为单边8寸，正方形的杉木制托盘。

装盛着两品珍味料理，一为山珍（山の幸），一为海味（海の幸）。

料理形式不限，为防止脏污了托盘，一般为不带汤汁的料理。正统现代怀石料理中的八寸本应如此。

所谓「向付」，其实就是季节性鱼肉刺身。

刺身看上去不过是再简单不过的生鱼片，然而作为日本人最引以为豪的料理方式，它其中的门道远比想象得深邃。

鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求，产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。

作为春日的应季渔获，此时的鲷鱼肉质肥美，口感油润，是三四月份怀石料理的绝对头牌。

除了春季的鲷鱼和䲠鱼，夏季的鳢鱼，秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。

好的山葵其实以甜味为主，辛辣感恰到好处，薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻；

而品质稍次的山葵，很多时候其实只是染色的辣根酱，吃一口能辣到眼冒金星，融在酱油里滋味便会稍稍柔和一些。

值得一提的是，搭配鱼生的山葵也有讲究，涂在鱼片上或是融在酱油里要视山葵的品质而定。

「盖物」指的是汤或茶碗蒸。

除了甘鲷，春季的常见盖物食材还有油目鱼，艾草豆腐等。此外，夏季的鳢鱼糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常见的盖物食材。

「烧物」是怀石料理中季节性的鱼类烧烤。

在日料中，食材是有等级的，尤其是渔获。普通三文鱼几乎很难登上高级日料店的餐桌，倒是春季的樱鳟鹤立鸡群，不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。

当然，烧物的料理方式也有不少，相比突出本味的盐烤和熏烤，柑橘风味的酸甜柚庵烧和酱色浓郁的照烧更有季节特征。

在高级怀石餐厅，春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。

所谓「猪口」其实是指盛放料理的容器，而中猪口则是指其中盛放的餐间佐酒小食，味道以酸为主。

中猪口白子豆腐，口感温和软滑，加上橙醋汁的调味，鲜甜中带着柑橘的酸洌，透露出一种不可描述的妖娆水气。

作为鱼的精巢，白子一直都是怀石常备的高阶食材之一，春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子都值得一试。

「强肴」通常可以视作怀石料理的主菜。

一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。

春天能与鲷鱼海味旗鼓相当的山珍，一定是春笋了，细白如玉，脆嫩鲜爽，尤其适合炖煮。

盖物高汤大多来自木鱼花和昆布的萃取，滋味清鲜优雅；而强肴的汤，则常常会以盖物的日式高汤为底，再加入更多其他食材熬煮，味道层次更鲜明。

到了盛夏，炖煮火锅类的强肴通常会换为烤制或蒸制的菜品，而冬天的河豚火锅，绝对是饕客必吃的经典。

「御饭」其实就是临近餐后的以米为主的主食，与其一同上桌的，还有香物和后吸物。

这两样可以说是米饭的左右手，香物是日式腌菜，后吸物有时也叫止椀，是饭后搭配的汤品。

竹笋是春季御饭的绝对头牌，竹笋的清雅腴嫩与日本米软糯清甜的滋味十分默契，上桌前，再拌入应季的木芽菜口味更加清爽，每一口都能舔嗜到春的味道。

春季竹笋饭独步天下；到了夏天，则百花争艳，莲藕、芋头、梅子、鳢鱼、香鱼都可入饭；秋天的松茸饭才是王道；冬天则以豆腐、萝卜等温润的食材为主。

「水物」其实就是餐后甜点。

可以是蜜瓜、桃子等高级水果，也可以是传统日式甜品。

作为烟台2019年的黑马日料店，蔵富屋的出现，让那些钟爱日本料理的食客兴奋不已。

先不说那些地道精致的怀石料理，蔵富屋每个角落都流露着日式气息，原木色调、镂空花纹、枫叶装饰，无不流露出冷艳的日式文化。

进餐前的一道热茶，让胃先暖起来，舌尖的味蕾也随着热流变得活跃起来。

在现代人神经高度紧绷的日常里，寻得这样一处实在是确幸。

怀石料理清淡、原汁原味，适合搭配酒质柔和、香气丰富的高档清酒，享受惬意的就餐时光。

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吃这样一顿精致的正宗日式料理

才是这个初春里该去做的事情