舌尖梅花

叶正亭

　　光福太湖梅花节开幕那天，有朋友说，探梅、观梅、赏梅、画梅，可不可以食梅，感受一下舌尖上的梅花？我说应该可以有。于是，我就动起了梅花宴的脑筋。

　　美丽的鲜花大多是可食的，中国人食花也是有历史了。白玉兰花瓣涂上稀面糊，在油锅里煎，便是玉兰片；杜鹃花可以凉拌，又清香又爽滑；槐花加入面粉，做成槐花饼，是北方的习俗；玫瑰花的食用，知道的人更多。云南的鲜花饼，已经做成了产业。说梅花吧，梅花家宴可是宋代的事，珍贵的志书里，就可读到宋代三道梅花菜的记载。

　　太湖边有家酒店正有此意，他们向我抛出橄榄枝，于是，我们一起研发梅花宴。

　　梅花宴是以梅花为主题，其中应包括菜肴造型、器皿、围边等，而不是在每道菜里去放几朵梅花，如是便大俗。梅花入菜并不是都要鲜活梅花，可以用到梅之干花、梅之果、梅之酱、梅之汁、梅之酒等。

　　迎宾茶用的是苏州人的“元宝茶”，但略作改变。用干梅花与碧螺春一起泡茶，杯底沉一颗糖水青梅，用它取代青橄榄。这杯茶同样可以叫作“元宝茶”。因为有干梅花放香，可以漂一朵鲜梅花点缀，这杯茶可以叫“梅花元宝茶”，喝一口，梅香扑鼻。可以说，一口喝到梅花香。

　　酒是梅子酒。苏州地产有两款梅子酒，一款偏红的是十二度的“花儿开了”，另一款偏绿的是“梅子醉了”，十三度。梅子酒开胃爽口。

　　有几道菜是要请鲜梅花加盟的。一道叫“红梅虾仁”。很简单，苏州人请客，冷菜过后的头道菜必定是虾仁，“虾仁”用吴语表达，与“欢迎”音近。要大声说出来，苏州人用一道虾仁欢迎宾朋。同样一道虾仁，四季可变，跟着时令走。我曾设计过“虾仁一年十八变”，基本方法是虾仁与时令花果结合。早春的梅花、夏日的荷花、秋天的桂花、冬时的蜡梅。梅花宴上的一盘清炒虾仁，撒上红梅花瓣，放几朵全品相红梅即可。我们设计了一道“三白映梅”。梅花中不仅有红梅、绿梅、白梅，还有墨梅，墨梅属“骨里红”品种，花色深紫，往暗里走。可选用香菇，稍加修剪，组成一朵朵“墨梅”，香菇底朝上，堆起“三白肉酱”（太湖白鱼、白虾、银鱼），黑白分明，看着养眼，每朵墨梅中间点上金色鱼子酱，看似一朵梅，食是“三白”味。又设计了一道“梅子焖肉”，基本思路是苏州樱桃肉的升级版。樱桃肉之红用的是红曲米，那鲜亮的红色是十分抢眼的，做樱桃肉时可请糖水青梅入锅，一起烹，让梅子的酸甜徐徐渗入肉中。装盘选用白瓷盘，中间是通红的樱桃肉，周围一圈碧绿的青梅果，撒几片梅花瓣。所谓绿肥红瘦，此刻该改成红肥绿瘦了。还设计了一道“梅花三弄”，取农家咸肉、香肠和冬笋三料，咸肉和冬笋都切成薄片，沿盘边隔花排齐，中间是香肠，香肠要改刀，将一片片香肠演变成一朵朵梅花形。这是一道蒸菜，借用古代的曲名做了菜名，寓意高古。

　　冬季的一棵大青菜，是苏州人的最爱，“三天不吃青，肚里冒金星”，是苏州人的食俗。梅花宴选用梅树下的青菜心，那青菜是长在梅树下的，菜根与梅树根相连，梅花盛开，飘飘洒洒的花瓣落在青菜上，使得这菜吃起来有淡淡的梅香。于是，将这道菜肴命名为“梅树菜心”。

　　宋代的梅花宴留下三道菜点，其中有一道叫“梅花汤饼”，经苏州旅游学校解读，得以恢复。这其实是道点心，准确说是两个点心的组合，就是小馄饨+春卷。春卷馅自然是荠菜肉末，苏州人的最爱，造型复古为笔形。我们现在做春卷如做百叶包，两头是要包起来的，而在古代，春卷的两头是不包的，形如一支笔。在梅花宴上出现笔形春卷，更有文化气息。小馄饨的造型是一朵梅花，我觉得好难，但大厨们认为很简单，两张薄又薄的小馄饨皮子合起来，中间是红红的猪肉馅，馄饨的边裁出梅花五瓣。我在梅花宴上，看到、品到了复古又创新的梅花汤饼：一只很有情调的宽边碗盆，碗里是美味鸡汤，汤里浮着透着红蕊的梅花形馄饨。宽边上搁着一支笔，那就是荠菜春卷。一道点心如同一幅画，让人可以生发出许多画面，联想出诸多场景，也一定会令人回味无穷。

　　我为梅花宴题了四个字：舌尖梅花。