|
谢谢邀请！ 辣椒油，刚炸好香气扑鼻，凉了之后就不香了，基本上是以下原因造成的： 第一是辣椒的品种不对。做辣椒油比较好的辣椒，有甘谷产的那种长的线椒，或者是叫秦椒，还有像新疆的那种皱皮椒也可以，或者是四川产的那种灯笼椒，这几种辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒过之后碾碎做出来的辣椒油更是香。如果你是商用的话那就要根据自己想要的辣度，把几种辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％灯笼椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％灯笼椒。变态辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。最重要的是别管什么组合都一定要把辣椒炒制一下然后再打碎，最好是用石臼怼碎、或者石碾碾碎。 第二方面是香料配比问题，我有个陕西油泼辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，千万别糊锅！凉后入碾槽内碾成粉即可。大概配比20：1。 第三方面操作过程和油脂问题，做辣椒油首选菜籽油，下面的操作过程你做个参考： 1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。 2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。 3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。 按照上面做出来的辣椒油应该没问题，你参考一下！   |
|
|
