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卤猪头肉和卤其他肉基本差不多，一斤生肉卤熟之后大约在0.5斤到0.7斤左右。熟肉出的斤称不一样，主要在煮肉时的火候、卤煮的时间、卤汤的多少及煮熟之后的处理。 有些商家为了多出斤称，会在煮肉时会对生肉做一些处理，比如过一遍淀粉，或打一些食用胶等，目的是为了锁住肉的水分，这样煮熟后斤称特别高，但这样做出的肉特别影响口感，煮肉的味道大大折扣，这种方案特别不可取。要想煮出的肉出肉率高，根据我的经验，可以这样操作，掌握好的话出肉率在七两左右（以煮100斤生肉为例）： 1、卤汤必须多，汤多便于肉在锅中翻滚开和同时熟。 2、大火开锅之后，该小火，大火熟皮，小火熟内 ，煮至8成熟时，关火，此时锅内因煮肉煮出的油很多，锅中还会一直翻水花（烧开水时一样，就是水花比较小），在焖煮20分钟左右，即可出锅。 3、最关键一步，把老汤捞到容器中，和肉一起晾凉，把肉放到容器中，浸泡24小时，即可。 4、注意要点：因为猪的生长周期不一样，所以肉的老嫩程度也会不一样。1、一定要掌握好火候的控制2、掌握好肉熟的程度。掌握好这几点出肉率在七两左右没问题。 |
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