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俗话说，竹笋去壳是时鲜，蹄膀咸肉腌与鲜，百页打成如意结，同锅共煮腌笃鲜。 王师傅： 腌笃鲜是上海人家的时令菜，每到新笋上市时每每都会烧煮，除了竹笋外，其它的都可增减。 鲜肉的选择也有不同，有选五花肉的，也有选蹄膀的，我喜欢蹄膀，咸肉也有选五花的，也可选猪爪的，就是看哪个食材质好。 今天我选择咸五花肉，因为是年前的新货，百页结是必需的，有的还会放莴笋，色更好看，我不放，不放的原因是因为回烧就不脆了，若能一顿吃完的可放。 腌笃鲜除味美之外，营养也相当丰富。现在我就将此菜的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。 原材料:猪蹄膀，咸五花肉，竹笋，薄百页，生姜，八角，盐。 将蹄膀斩块焯水，水中放拍碎的生姜，八角，冷水入锅可使杂物更易渗出，稍滚捞出洗净待用。 将竹笋去壳洗净待用。 将竹笋切滚刀块待用。 将咸五花肉洗净切块待用。 将薄百页一开九后打如意结待用。
将打好的百页结用开水泡一下挤干水份待用。
将生姜拍碎后待用。
将蹄膀入锅，水一次性放足，入拍碎的生姜可再次去腥，竹笋可同时放入，大火烧开转小火慢炖，这样烧出汤会很清，待蹄膀可用力插进时，入咸五花肉与百页结，烧至咸肉熟，盐调味即成。
此菜，色泽清淡，蹄膀稣烂，百页结软糯，竹笋脆爽，汤清味鲜，非常好吃，是春季的时令菜，也是居家可选的美味佳肴之一。 |
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