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许多许多师傅就是这个原因啊，后来出去试菜，没有菜品，着急，在所有的自己的朋友圈里都问我明天要去试菜，大家帮我出几个菜，首先你的出发点就是错误，别人跟你说了，他也是人家拿手的，你会做吗，他跟你说十遍，你也做不了，你到那儿万一速度特别慢，做的也不是那回事儿，甜了，咸了，辣了。或者说颜色黑了，没有换菜的机会，你一下子就完蛋了，所以说，自己出去试菜，就拿自己最熟的。哪怕是一个绿豆芽，哪怕是一个鱼香肉丝，哪怕是一个炒猪肝，炒猪腰，只要你炒的比别人快，好，那你就成功了，这么一个功夫非常好，独到基本功好。用心做了，老板都会看在眼里。 所以说自己从学徒起，你可以做简单的笔记。然后从中工起，你要做详细的了，就这样，加上斤称了，等你做师傅的时间那个更详细，火花，锅公啊，保存方法啦，还有甚至进货的渠道，这个调料的名称都要记上了，那会更详细，你做的越详细，对看到你笔记的人就越有利，就越觉得这个越珍贵，大家想一想是不是这个道理。 另外，学厨当中有好多人就是说，说句难听话，就是猴子下山。今天，今年吧，今年学西餐明年学中餐，后年想学火锅，在后年在想学这个西餐，或者说是分子美食，甚至想学小吃，所以说他几年都在不停的兜兜转转，将来收获肯定没有别人直线，别人是走直线，从头到尾就走了一个直线，所以说人家做的在这行做的，或者说在某一个菜系。做的非常精，专，他的工资就拿能拿高。反而你每年都都得学徒学徒的姿态去在做，所以说你的工资肯定是。可能后来你高一点儿，但是前三年四年你是比不过人家的。 其实学任何东西包括武术啊，国画儿了，唱歌儿啦，你民族就民族，通俗就通俗，美声就美声啊，乐器就乐器，大家可以观察，音乐界有很多是，一开始是伴奏的，后来唱歌儿，他唱不红，为啥他伴奏特别有特色，他的乐感特别强，但是他嗓音未必没有，未必有磁性，所以说，他想看别的明星比较红他想上前台去唱，也不一定行，对不对。 所以说，学厨这方面，就是说，你首先把你就是你现在所有的店所在的店，不论他大，不论他小。只要是他在良性运转，只要生意还可以，那你就踏踏实实先把自己的工作做好，无论是你们这一本菜排上所有的东西，都要了解，这样的话，算你毕业了，你可以，工资，无论再高。你是为了学手艺，那么你就跳槽吗，你可以跟老板直接说，想再学习深造。所以说老板可以帮你介绍。厨师长也可以帮你介绍，甚至你可以。花钱出去送礼，想高的城市就发展。 我们都知道，一个不忘初心，方得始终，这句话不是空话，这句话可能别人会笑话。你说这句话的时候，有点儿呆，有点傻。但是你自己对自己设定的目标，你不要随意波动，不要三心二意。不要别人打击你，泼冷水之后，你就改变了，就绕路了，那证明你自己意志不坚定，你做什么也不一定行，人的习惯，人的性格是不好改变的，所以说。你自己要想好，你想要得到什么，你想要追，追求什么啊，这个是最重要的。 现在百度网盘也好，现在这个外面卖的书也好，大家可以想一想，他是双刃剑，什么叫双刃剑，就是说大家习惯买成熟的配方之后呢，每个人动力就特别少，就想按部就班就是照抄。就是抄袭别人啊，放几克，哪怕是一个萝卜丝，哪怕是一个面条儿，现在都是要配方啊，自己在家突然间发现自己什么都不会做了，一个萝卜丝，一个草鸡。一个炖什么炖什么菜都在呼喊要配方，配方真的那么重要吗，其实配方是死的人是活的。 现在全世界啊，我敢说全世界就没有一个东西能适应全世界的，都是需要多多少少的改变，对不对，说句难听话来说，比如说这个土豆泥，或者说山药沙拉啊，有好多地方，他不适应，用那个裱花袋儿去挤几道，这个盘子上看着，大家感觉看一看，如果颜色是黄的，是很难看的，但是你在外国是可以的，但中国或者说在某些城市，他是不适应的，所以就是就是从这一点来说，大家都要多动脑筋去想一想，不要触到本地的忌讳，你触到本地的忌讳，你做的再好，你都是无效的，失败的。 所以说，我还是奉劝大家不要过分的依赖配方，你你所在的酒店也好，将来你自己创新一道菜也好，尽量自己摸索，尽量啊，我不是说全部啊，尽量自己摸索，你摸索了之后，感觉这个方法笨，感觉效果不是太好，你才可以参考，如果你直接就参考，你的记忆不是那么强，大家有没有发现，当你记得配方越多的时间，你脑子越浑，对不对，当你开始学的时间。大家可以回忆一下，你从学徒见到某一个师傅做某一个菜的时候，你可以回忆一下你印象最深，为啥。那是你初开始捡到的东西，你印象特别深，比如说你学徒是谁呀，第一个豆腐啊，第一个鲜奶啊，这个酱汁儿啊，你可能记几十年都不忘。 但是现在呢，你记一个咖喱配方，你记了ABCD记了四个，记了一个XO酱，可能记了五个，甚至你记了一个红烧，记了十个，或者说是就像前一段儿一个朋友说的，萝卜皮配方记了20个，你说的20个萝卜皮配方都不一样，味道都差不多，只不过酱油换了换，只不过野山椒放的多与少，有意义吗，你只需要几个就行了，两个，三个甚至一个就行了，不要记那么多没用的，浪费时间，找一个你最合适的就行了，就这么简单，热菜也是一样都是一样的，适合你的价值就就行了，不要不要贪多，贪多等于说把自己方子搞乱了。 谢谢大家理解啊，首先来说每个人的心态不一样，每个人的想法也不一样啊，很多人是很反对，很多不爱听老年的厨师的讲话，为什么感觉他们总是倚老卖老，总是感觉他们是罗罗嗦嗦，我明明能做好的，你偏偏要啰嗦，我也知道，很多学徒也好，师傅也好，可能都是存在这一点，所以说每个人想法都不一样，这个可以理解，咱也没法说啊，咱也不评判，反正是事非经过，不知难，真的，某些事经历过了之后呢，你才知道，确实是有时候别人劝你是对的啊，这个需要一段时间去体会。 有一句古话叫做人过30才明白，人活到30岁，其实每个人都明白了，上有老，下有小。甚至很多人也明白了，没有所谓的真正的极少数有真正的爱情，什么叫爱情呢，电视才有电影，才有爱的死去活来，可以跳楼，可以卧轨，可以自杀啊，不管你贫穷富有，都会跟着你，但是你身边所有的人。甚至一开始有钱或者最后没钱了，都离婚了，或者说一开始没钱，最后有钱了也离婚了，为什么离婚，他们的爱情在哪呢，所以说你都要打一个问号到30岁。你完全可以解答啊，你完全可以活明白了，不再会刻意的去模仿别人，打个耳环呢，烫个头啊，穿个牛仔裤啊，不会在模仿别人了，都有自己的主见了。 大家在任何群学习。你首先要找机会，甚至自己出钱买原料，自己要试做。不试做，看着怪激动没用啊，将来翻翻，过去这一夜时间久了，你都印象不深刻了，当时可能印象深刻，看了比较激动，这个菜好，这个菜好，但是过了一个月之后又有新的菜了，这个菜也好，这样眼花缭乱，就像猴子下山一样啊，看到玉米掰玉米，看到西瓜摘西瓜。看到兔子撵兔子，最后啥也没有啊，这个浪费时间是最可怕的。很多人都在感叹。假如，假如，假如，早知道早知道。没用的，所以说别人的经历呀，别人的碰壁呀，都是我们的教训。 我们一定要克服，一定要想法儿避免。这样的话，我们才不走弯路嘛，现在最怕走弯路，每年开春的就是好多，有新的厨师。然后有规划的师傅都会自己在笔记本上写一个今年的计划，就是说，出去学习几次啊，或者是朋友聚会几次，决定存多少款呐，或者换一部什么样的电脑，什么样的手机，或者说去某个城市去旅游啊，或者给家人一下什么的礼物啊，都会做，计划都是有心的，说是都会做，无心的厨师，就是说，没有计划的厨师都会想，随便啊，走到哪算哪，走一步说一步，不评判谁对谁错，只是说大家有好的方法，都要照着好的方法照做前人有志。 按照自己的思路，有智慧的人指导你。一步一步去走，相对来说我感觉是好一点，所以说很多师傅。都缺一个导师，就在这。大家可以想一想，我们身边的官员也好，身边的厨师长也好，你感觉他的手艺已经非常棒，非常好，包括我们的老板，智慧啊，都非常好，但是他们有时候你感觉他们也在学习，他们也在出去听更高层次的课，或者说在结交更高层次的朋友，所以说这个世界。是很奇妙的事情，你没有参照物，就不知道自己的不足啊，所以说大家可能感觉我说的非常空洞，非常啰嗦。但是这是我个人的经历，也个人的经验吧，给大家分享一下，别的也没啥。 因为。我是做粤菜，在深圳三年，所以说现在也是在学白话，因为在广东。凡是在群里在广东呆过的朋友，或者说是本身就是广东的朋友都知道，广东虽然说不排外。但是不会白话，是比别人要吃亏一些，机会要少一些。所以我奉劝将来想要去广东地区发展的朋友还是要提前学一学白话，这样的话将来到广东跟别人交流就更方便一些，同样想要出国的朋友肯定要把英语学一学，不然的话你的机会也少一些。 大家如果经常拜访老的师傅，或者说成名的师傅去他家里都知道，哪怕是他没学问，哪怕是他之前学历很低，但是现在也是都在收藏资料啊，或者说是会自己写书啊，写笔记都会，箱子，柜子都很多，因为都在这个抢救自己的资料，因为以前条件差，大家吃不好，穿不好，现在都是有条件儿了，肯定要把有些失去的东西要找回来，把它再整理一下，都是这样，现在包括国家开完会议都在提倡发展中国的传统文化。所以说这个是中国的国学。 |
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