听雪阁: 一文读懂投资所需白酒酿造知识 白酒里约98%是酒精和水，判断香型和区分优劣主要取决于2%的...

白酒里约98%是酒精和水，判断香型和区分优劣主要取决于2%的芳香物质，也就是带微生物的酒曲与不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质，反应出的各类醛类、酯类和醇类物质。

质量较好的白酒发酵工艺称为固态发酵。顾名思义，酿酒的原料呈固态。白酒的原料一般是粮食，最主要的是高粱，其它还有小麦、大米、玉米、糯米等。有的只用一种，如泸州老窖，贵州茅台，有的酒企使用多种，如五粮液，就是用36%的高粱、22%的大米、18%的糯米、16%的小麦和8%的玉米酿造。

把粮食洒水掺和，再掺入酒曲，控制温度湿度和空气量，调节微生物的繁衍生息速度的过程，就叫发酵。发酵是所有酒类共有的酿造过程。发酵原料的不同构成了酒品种的不同。举几个知名烈酒的例子，威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料，伏特加的主料是马铃薯或玉米。金酒的风味来自杜松子，朗姆的原料是甘蔗， 白兰地大多用葡萄，少数用樱桃、苹果等水果。

而白酒主要用粮食。粮食的不同比重和酒曲一样对口味有着重要的影响。例如洋河和古井贡一个打绵柔牌一个打淡雅牌，但本质上都是增加原料中大米和糯米比例，延长酿造时间，降低酿造温度，从而提升酒中的甜香味。

发酵过程中，粮食里的淀粉分解成糖，再转化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再转化成有机酸，蛋白质先分解成氨基酸，再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物，这些芳香物质区分了“酒”和“酒精”。

白酒的特征是使用发霉谷物制作酒曲，它是世界六大蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。通过酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒的浓郁香味。

按不同的分类方法，白酒有六种香型说（酱浓清米凤兼），十一种香型说（酱浓清米凤兼董豉芝特老）等等。但大部分香型没有相关上市企业：对二级市场投资而言，并不需要记住这么多。只需记住三种：酱香(Jiang flavour)、浓香（strong flavour）和清香（mild flavour）。上市企业中茅台是酱香，汾酒、顺鑫农业、老白干主要是清香，其余上市公司是浓香就可以了。

香型的不同来源于四处。首先是酿造工艺。比如茅台讲究四高一长，汾酒讲究一清到底，其次是所用的接种剂，如茅台为代表的酱酒用高温曲，五粮液等浓香酒用中温曲，汾酒为代表的清香酒用低温曲。再有，发酵容器的不同也会让各个酒体的香味不同，一般酱香酒（如茅台）用石窖，浓香酒（如泸州老窖、五粮液）用泥窖，清香酒（如汾酒）用地缸发酵，这样的工艺让每种香型的口感都产生了区别。最后，也是最为重要的是，由于产地的不同，让每种香型的白酒因为各个地区独特的气候条件，形成了不同的酿酒微生物，以及相同微生物代谢的差异化，这就注定了各大白酒的香气不同。下面我们逐个来看。

清香和浓香型的主体香源较为简单，酱香比较复杂。清香主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其含酯量比浓香型、酱香型要低，浓香型的白酒主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，含酯量在三者中最高。

酱香主体香气目前还不能确认，成分最复杂，包括多种酯，但总含量低于浓香。酱香型有一种类似豆类发酵的香味，空杯后会留有一定的酱油味，因此得名。它的多种芳香物质含量都较高，是多种香味的复合体。其中又可分为前香和后香。前香主要是由低沸点的醇类、酯类、醛类组成，起呈香作用，后香是由高沸点的酸性物质组成，起呈味作用，是空杯留香的构成物质。酱香酒高温制取高温发酵。其中产生的霉菌孢子会给酒带来一定苦味。所以一些人会喝不习惯。需要较长的存储时间散去。

对不太喝酒的投资者来说，描述不同香型的定语意义不大。但需要理解的是不同的香型有不同的生产工艺。这点可以帮助我们更好的理解企业生产、销售和定价战略以及选择投资时机。

优质白酒必须有适当的发酵期和贮存期。其中清香型出酒率高，酿造时间短（发酵期一般三十天以内，贮存期为一年左右），生产成本低，资金周转快；酱香型出酒率高但酿造时间长（茅台生产要五年，其中发酵期一年，存放三年勾调，然后再存放一年）；浓香的出酒率低、出好酒的比重更低，酿造时间中等（发酵期一般五十天以上，贮存期多在一年以上）。

清香白酒窖池多数是地缸、瓷砖窖池。酱香酒用的是石窖池，四壁由石块砌成，底部铺黄泥。而浓香型多数是四壁和底部均为泥的泥窖池，在酿造过程中窖池的损耗相对较大。

浓香酒窖泥的质量对酒的品质起着至关重要的作用。小于20年的新窖池产不出优级品酒，20-50年的窖池可以出产5%-10%的好酒，50年以上的窖池可产20%-30%的好酒。全国浓香企业百年以上的老窖池中的90%为泸州老窖一家所有。虽然现在也有了窖池老化技术，使得新窖池能够达到20年窖池的水准。但优质率高的窖池仍然是稀缺品。

即使浓香企业的老大五粮液，大部分窖池也是上世纪80年代开挖的，因此其工艺决定了在出售高端水晶瓶五粮液的同时必须供应大量质量较次的系列酒。浓香企业的老二洋河股份改制后起步更晚，在很长时间内不得不去四川采购基酒，以使得其产量能够匹配其营销能力。

因此，与清香和酱香酒相比，浓香型的工艺比较依赖窖龄和窖泥等因素，很难快速调整产品结构。但一旦启动，如洋河和古井贡酒，其变化也是惊人的。

很多人认为白酒酒曲带来的风味过于东亚，难以像其它烈酒，例如威士忌、金酒一样兼容果汁、雪碧等加冰调制鸡尾酒。这种思路是过于主观的。鸡尾酒中的不少成分，例如汤力水，也有较浓的地方风味。加上杜松子酒调和之后，一样可以调成风靡全球的金汤力鸡尾酒。而且现在已经有不少中国白酒调制的鸡尾酒。例如二锅头调配的夜上海，汾酒调制的竹叶青红粉佳人、镜湖月，茅台调配的中国皇帝等。至于何时能在世界上广泛流行，有赖于未来的文化输出能力。但白酒本身的香味在适当调和之后的确具有转化的潜力，尤其是本身香味较纯的清香型酒，与伏特加较为接近，和国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比较小。

$贵州茅台(SH600519)$ $五粮液(SZ000858)$ $泸州老窖(SZ000568)$