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中国烹饪有着悠久的历史，它是集文化、科学、艺术于一体的中华民族集体智慧的结晶。中国菜肴种类繁多，口味丰富，除烹调技术变化多端外，还要求配合精湛的刀工技术，烹制出富有特色的菜肴。烹饪行业有句俗话叫“七分刀工，三分勺工”，它说明了刀工处理这一切配技术的重要。 中国烹饪刀工之初探究 文/赵聿亮 图/张洋 中国烹饪的菜肴丰富多彩，千变万化，很多是运用刀技加工后实现的。我国烹饪行业中通常所说的刀法，是指使用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法。这是我国历代厨师在长期实践中摸索出来的。 刀工的产生 原始人类脱离了与野兽为伍的生存环境，除赤裸的身躯外一无所有。为了生存与发展，原始人类不得不与恶劣的自然环境进行艰苦卓绝的斗争。在这个进程中，原始人类的手起着举足轻重的作用，由于手的实践活动助长了原始人类大脑的进化，反过来，大脑又促使手的活动趋于灵巧，如此反复，人类最终以大自然的认识者和改造者之身开始迈入文明的殿堂。在文明的入口处，原始人类创造了最初的生产生活工具——石刀、石斧、石锤等等。 石器时期的原始人食用了经火加热的食物，感受到了一种醇香味道，久而久之，香味便在原始人的大脑中产生了美感。对食物有了香味的美感，就一定会有意识地去追求这种感觉，如何在同样大小的食物中获得更多的香味、美感，那只有一个办法：增加食物的表面积。食物的表面积越大，获得香味、美感的机会就越多。如何增加食物的表面积呢?只有将整只野兽分解开来加热，或者将大块食物分解成小块食物来加热，或者是将已经加热至醇香的食物割除，对余下的还没有达到醇香程度的部分继续加热。如此一来，食物的烹饪刀工就应运而生。烹饪刀工的产生，是人类将兽皮一样坚韧尘封的原始愚昧划开，开始露出人类文明的经脉和血肉。 我们的祖先在刀耕火种、茹毛饮血的原始时代就已发明了石刀、骨头刀，之后随着生产技术的进步，又出现了青铜制作的刀具和铁制刀具，延续到科技进步的今天，各类刀具数不胜数，琳琅满目。 刀工的特点 刀工也称刀工技术，是指运用各种刀具，采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形态的操作过程。我们把这种操作过程称之为刀工。探究中国烹饪的刀工，就必须明确中国烹饪刀工之特点。概括地讲，中国烹饪刀工具有以下几个方面的特征： 集体性。中国烹饪刀工跟其它门类的中华文化相似，它是集体智慧的结晶，它不是某个个体的发明创造。 时代性。中国烹饪刀工的食物形态会随着时代背景的改变而改变，就像古希腊哲学家所说，“太阳每天都是新的”。不同时代的人有不同的审美观，与之相适应的，就是在不同的时代会有不同的食物形态、特质。原始社会的原始人更趋向于块状食物，而我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同内涵各异。 传承性。中国烹饪刀工也像其他文化一样一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态，是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态，一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息，而现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。 科学性。中国烹饪刀工研究的对象是烹饪原料，大多数原料往往要经过加热后才经人食用，既然要传热，那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式，人们从古至今都在有意无意地在追求这种最佳的食物形态。 技术性。历代厨师经过长时期的探索，总结出了一整套刀法，既能用于烹饪原料的加工，又能美化菜肴的形状，加工烹饪原料时都有明确的规格标准和形状的要求。 实用性。中国烹饪的刀工与中国人不同时期的生活紧密相连，也就是说刀工必须要符合中国人的生理特点。块状形态切多大比较合适？一方面要利于传热；另一方面，块的大小要方便在进食时容易入口又有优雅的进食姿态。 艺术性。世界上没有第二个民族能像中华民族那样在食物中赋予那么多的情感，甚至可以说，我们更是将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。 刀工要求 中国烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴提供了广阔天地，使得数量及品种不断增加。这一切都建立在刀工娴熟的基础之上。西晋潘岳《西征赋》曾云：“饔人缕切，鸾刀若飞。”这种对于厨人烹饪技艺的赞美，可以让我们想象到其刀工作品的精美程度，而“庖丁解牛，游刃有余”更是历代厨人刀工技术的最高境界。 一般来说，刀工操作时应达到下列要求： 加工成品大小相同、长短一样、厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡、成熟时间相同、形状美观。若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中味有浓淡、生熟老嫩不一、造型不美观等问题。 视料用刀，干净利落。原料性质不同，纹路有别，即使是同一原料也有老嫩之分，故改刀必先视料。切丁、片、块、条、丝等时不能连刀；剞花刀的原料，要切而不断、片而不穿。 主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，主料在菜肴中为主要成分，占主导地位；辅料在菜肴中起着辅助、配合、衬托和点缀的作用。因此，主料形状应大于辅料。 方便加热、便于入味。刀工处理应根据菜肴烹制所采用的烹调方法进行加工，急火快炒，原料要切得小或薄；慢火长时间加热，原料可切得大些、厚些。 合理用料，物尽其用。刀工处理原料时，要做到大材大用、小材小用，不能浪费原材料。 刀工作用 在人类进入高度文明的今天，可以说中国烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。 人的饮食，共有“三化”：一是“火化”，烹熟煮烂；二是“口化”，细嚼慢咽；三是“胃化”，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工处理要适合。通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食用，进而促进人体的消化和吸收。 刀工在中国烹饪工艺中有着重要意义，刀工技术的优劣直接影响到菜肴的色、香、味、形，以及最终成菜质量。经过高超的刀技加工，能使菜肴原料传热均匀，有利于调味，可更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 菜肴的“形”与刀工有着密切的关系，刀工决定了原料的形状，最终形成一个造型优美的成品。菜肴艺术造型的出现离不开精湛的刀工，菜肴造型必须突出艺术美感的效果。只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到“正、美、巧、准、快”的要求，才能保证菜肴“形”美。 概括起来，刀工的作用有以下四点： 便于食用。大部分原料在整只或整块的状态下是不便于食用的，必须进行刀工处理，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又方便入口。 便于烹调。根据菜肴原料的不同形状和质地，通过刀工处理，将烹饪原料无论是大改小、粗切细还是剞花刀，都是为了扩大烹饪原料的受热、入味面积，达到快速加热成熟、味透肌里的目的。 增进美观。刀工是构成中国烹饪视觉审美的重要条件，也是中国菜肴的神韵所在。将烹饪原料加工处理后，即使是简单的块、片、丝、丁、粒等常见形态，也可以呈现较好的视觉效果，那些因打了花刀烹制后形成美丽花朵的、那些通过象形手法做成形态逼真的可爱的动物形态的，都是中国烹饪刀工独有的精华。 随着时代的发展，菜肴也在不断发生变化，中国烹饪的刀工更要与时俱进，在继承传统的基础上不断创新，运用烹饪原料成形的变化来突出菜肴的艺术形态，将加工后的烹饪原料烹制成更富有艺术感，更带有时代的色彩、气息，更符合当代人饮食心理需求的菜肴。 |
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