首先说说我个人的理解，何为泡椒油！泡椒油，为泡椒末炼出的红油，油色红亮且具备泡椒的香味。在我20年厨师工作中，记忆中很少有人专门去炼制一锅泡椒油出来！一般我们在炒泡椒类菜肴时，都是现炒泡椒末，炒出颜色炒出香味炒出红油为宜，正常情况泡椒末现炒会更鲜更香！ - 一般大型餐厅或者食堂，因为一次性购入的泡椒末数量较多，基本都是在20斤以上，为了提高出菜速度以及避免泡椒末发霉变味，所以会用热锅热油，把泡椒末倒入锅中，中火煸炒，一直到水分完全炒干为止。这样炒出来的泡椒末有几个好处： ① : 泡椒末不易变质，可保存20-40天左右不坏。 ② ：炒菜的时候，可直接添加泡椒末，无需再次煸炒，省时省力。 ③ ：因为炒制时加入了很多植物油，泡椒末表层为红亮的泡椒油，比如炒泡椒类菜肴时，可在明油时直接添加泡椒红油，油色红亮且泡椒味浓郁。 ④：一般情况10斤泡椒末需要5斤左右植物油，视情况而定。 - 还有一种以泡椒类菜肴为特色的饭店有特制泡椒油，据厨师朋友们反馈，其实相对来说也比较简单。油脂选择干净色拉油为主（油一定要干净），炸入姜葱西芹洋葱增添香味，少数店铺还会添加香料进去增香，当然这个香料的比例不是一成不变的，一般以芳香类为主。 下面介绍一下泡椒油制作方法（川味做法，朋友提供）。油脂准备：色拉油10斤。 泡椒末：泡椒末1.5-2斤。 辅料：青花椒20克，大蒜末200克，小葱段300克，香菜梗150克。 PS：泡椒末中泡椒与泡姜的比例为9：1。泡椒应选择二荆条泡椒。 - 炒制步骤： 1：锅炒热后倒入色拉油，烧至4-5成油温，下入小葱段炸干后捞出丢弃。 2：下入青花椒，大蒜末，泡椒末，中小火慢慢煸炒至水分完全挥发。（这一步需要的时间较久，10斤油大概需要10-15分钟左右） 3：泡椒末表皮起白色鱼眼小泡时，加入香菜梗继续煸炒5分钟即可。 4：炒好的泡椒油倒入容器中，静置24小时以后使用。 泡椒类菜肴应该是全国流行最广的一类菜肴了，它味道酸且微辣，开胃下饭，把泡椒菜肴做的最好的应该数川菜师傅了（自夸一下哈），最经典的比如鱼香肉丝，泡椒腰花/猪肝，泡椒鱿鱼，泡椒牛蛙，泡椒鳝鱼，泡椒牛肉等等！这些菜肴不管是佐酒，还是下饭都是经久不衰，深受人们喜爱！ 不知道你们喜欢哪种泡椒类菜肴呢？ 完毕！ |
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