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在寒冷的冬日里，没有什么比一锅热气腾腾的粥更暖胃了。近期专注做粥近20年的“粥王”米鱼记粥品研发总监—纪晓光，分享了他的熬粥秘笈。
熬粥秘笈 熬粥6大秘笈秘笈一：好粥三不放原则 粥里不放味精、不放浓稠剂（碱类）、不放添加剂，用鲜米熬粥。这样做出来的粥更能保留住米本身的香气，还能更好地保全其营养成分。 秘笈二：提前30分钟泡水 一般生米要提前用冷水浸泡30分钟，这样米粒会充分吸水，显得更加饱满，同时也能缩短后期蒸煮的时间，提高效率。 秘笈三：调味料投放有顺序 煮粥时先将鱼露、白胡椒粉、熟猪油、姜片等调料放入水中，煮出鲜味后再放米煮开，使调料充分融入到米粥中。待米煮好后再放入冬菜、花生酱、鸡粉等调料进行调味，最后放入香葱末、芹菜末增香即可。 秘笈四：加水或高汤：米比例为7:3 用清水或是高汤来煮粥都可以的，水或高汤与米的比例为7:3。个人比较推荐大家使用高汤，因为高汤煮出来的粥味道更香，鲜味更浓一些。 高汤做法：猪筒子骨1.5千克、老母鸡1只分别剁大块，入沸水锅中煮开，撇净浮沫后捞出。锅中入清水25千克，放入葱段150克、姜片300克，放入筒骨块、老母鸡块，旺火煮开，撇去浮沫，随后改小火慢煮4小时（一直保持汤面微开、翻着碎小水泡的状态），过滤取汤即可。注意：火候过大会煮成白色奶汤，火候过小会导致汤水鲜香不浓。 秘笈五：火候的控制 煮粥开始时要先用大火煮开，然后转小火慢慢熬煮，最后再转大火熬稠即可。 秘笈六：熟猪油增香味 想让粥水更鲜香的话，最好选用高汤来煮粥，同时选用的食材一定要新鲜，还有用上自己提炼的熟猪油。最好不要放味精或者其他增鲜添加剂，否则做出来的粥中味精或者添加剂的鲜味会掩盖住粥水本身的清香。
熬粥秘笈 3种粥的熬法1、沙锅粥 是将米放入沙锅内通过反复加水和反复捞米的过程制作而成的。这是我独创的方法，煮制粥水的过程中水分会被米吸收、逐渐蒸发变少，粥会变干、越来越浓稠，所以应该反复加水控制粥水的浓稠度；捞米是指米煮至七成熟时，将沙锅中1/2的米粒捞出弃用，然后反复的搅动米粥，防止黏锅。 也许有人会问为什么一开始不少放些米呢？因为这种做法能够充分地熬出米油和米香，并且让其充分地融入米汤中，让米汤香味更加浓郁。沙锅粥更加有口感，会弹牙，有种很Q的感觉。此粥适合添加一些荤类的、有嚼劲的食材，比如肉类、海鲜类等。 2、生滚粥 是将大米、糯米、清水放入高压锅内压煮而成的。高压可以使得白粥的口感更加细腻、浓稠。增加糯米，让粥品入口更加软糯、润口。这种粥适合搭配一些口感绵软的食材，比如红薯、山药等。 3、泡粥 是用蒸好的米饭加入高汤和食材煮制而成的。这种粥口味更加清爽，适用于盖菜、象牙蚌之类的食材。 山药香菇粥
山药香菇粥 原料：白粥500克，山药80克，香菇25克。 调料：A料（冬菜10克，鱼露4克，花生调和酱15克，八宝一丁鸡粉3克，鸡汁0.5克），姜片5克，葱花、香芹粒各4克。 初加工：山药改刀成段；香菇切小块。 熬白粥：取大米560克、糯米220克、清水9.5千克放入高压锅内上气压，出气后转小火压煮，整个过程大约1小时左右，待压锅内的米浆很浓厚即可出锅。 熟处理：将事先煲好的白粥倒入沙锅中，加入姜片、香菇、山药，大火煮开，加入A料搅拌均匀，转小火煮10分钟（在煮的过程中要不断搅动），加入葱花、香芹粒搅拌均匀即可。 养颜红薯粥
养颜红薯粥 原料：白粥500克，红薯块150克，白糖21克。 熟处理 ： 1.红薯块蒸熟，切丁。 2.沙锅内加入白粥（见“山药香菇粥”），大火煮开，加入红薯丁，加入白糖搅拌均匀即可。 鲜鱼片泡粥
鲜鱼片泡粥 原料：蒸好的米饭200克，鲜青鱼100克，生菜30克。 调料：高汤500克，A料（生粉5克，葱段10克，姜片、色拉油各15克），B料（冬菜8克，香菇、鱼露各10克，鸡粉2.5克）。 初加工：鲜青鱼100克切片，用A料腌制30分钟。 熟处理：沙锅中放入高汤，加入蒸好的米饭，煮开，下入B料搅拌均匀，加入鱼片和生菜煮开即可。 目鱼排骨粥
目鱼排骨粥 原料：泡好的生米500克，排骨块300克，干目鱼30克。 调料：A料（盐、鸡粉、鱼露、姜片各10克），B料（姜片3克，白胡椒粉2克，鱼露、熟猪油各20克），C料（香菇条、冬菜、专用虾粉各20克，萝卜干10克，八宝一丁鸡粉3克），花生调和酱25克，小葱末、芹菜粒各6克，色拉油500克（约耗20克）。 初加工： 1.目鱼用冷水泡发，把发好的目鱼去皮、骨、眼，取肉，切成小块，放入五成热的色拉油中炸至干香。 2.排骨洗净，用A料腌30分钟，焯水。 熟处理：沙锅中加入沸水700克和B料烧开，将生米倒入沙锅中，大火煮开，再倒入沸水300克再煮（在煮的过程中要常搅动，以免黏锅），待水煮至原来的1/2时，倒入300克沸水再煮，直到煮出米油，将沙锅中1/2的米粒捞出，将剩下的米加入300克沸水继续熬煮，直到米粒成分裂状，加入300克沸水煮开，加入处理好的排骨和目鱼搅拌继续煮，加入C料搅拌均匀，再加入花生调和酱搅拌均匀，后加入小葱末、芹菜粒搅拌均匀即可。 薏米冬瓜排骨粥
薏米冬瓜排骨粥 原料：薏米80克，泡好的生米250克，3厘米长的排骨块300克，冬瓜100克。 调料：枸杞、姜丝、芹菜末各2克。 初加工： 1.排骨焯水。 2.薏米用清水浸泡2小时左右。3.冬瓜切10小块。 熟处理：沙锅中放入清水700克，下入生米和薏米煮开，放入排骨和沸水200克再煮（在煮的过程中要常搅动，以免黏锅），待水煮至原来的1/2时，倒入200克沸水再煮，直到将米浆米油煮出，将其中1/2的米粒捞出，继续加入200克沸水煮，直到米粒成分裂状，加入200克沸水煮开，放入备好的冬瓜，煮制米粥刚好浓稠时，放入枸杞、姜丝、芹菜末拌匀即可。 青蟹明虾粥
青蟹明虾粥 原料：泡好的生米430克，青蟹320克，明虾220克，泡发的干贝20克。 调料：A料（鱼露30克，熟猪油25克，姜片10克，白胡椒粉1克），B料（炸好的香菇25克，鸡粉12克，冬菜10克，花生酱28克），香葱末、芹菜末各6克。 初加工： 1.螃蟹宰杀制净，把腹部壳剥开，取刀剁下蟹螯。 2.明虾对开边杀，去除沙线。 熟处理： 1.沙锅中入清水1千克，加入A料煮开，将事先泡好沥水的生米放入，煮开后倒入500克沸水再煮（在煮的过程中要常搅动，以免黏锅），待水煮至原来的1/2时加300克沸水再煮，直到米浆米油都煮出来，大约煮制17分钟，米已经六七成熟，此时将锅内1/2的米粒捞出弃用，将剩下的米继续熬煮，并且反复数次的搅动。再入500克沸水继续煮，直到米粒成分裂状加入300克沸水煮开。 2.依次加入青蟹、泡发的干贝，再加入B料调味，继续煮4分钟左右后，加入明虾。 3.待食材充分煮熟后，加入香葱末、芹菜末，搅拌后即可出锅。 |
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