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大家好，我是唐杰湘菜网餐饮管理团队的刘师傅，我专注做粥已有17年了。我做粥一直奉行的原则就是“好粥三不放”，即粥里不放味精、不放浓稠剂（碱类）、不放添加剂，用鲜米熬粥。因为中国人的养生更倾向于亲近自然，这样做出来的粥更能保留住米本身的香气，还能更好地保全其营养成分，下面给大家分享一下熬粥的7个关键点，同时为大家推荐6款养生好粥。 首选东北小町米 我做粥都选用的是黑龙江东北大米中的小町米。这种米颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白透明。它最明显的特征是腹白比较小甚至没有，而且米粒上有一条突出来的线条，蒸煮出来的米粒油亮、出饭率高、香味浓郁、黏性较小。 30分钟泡水 一般生米要提前用冷水浸泡30分钟，这样米粒会充分吸水，显得更加饱满，同时也能缩短后期蒸煮的时间，提高效率。 投入调味料有顺序 煮粥时先将鱼露、白胡椒粉、熟猪油、姜片等调料放入水中，煮出鲜味后再放米煮开，使调料充分融入到米粥中。待米煮好后再放入冬菜、花生酱、鸡粉等调料进行调味，最后放入香葱末、芹菜末增香即可。 加水或高汤：米=7:3 用清水或是高汤来煮粥都可以的，水或高汤与米的比例为7:3。个人比较推荐大家使用高汤，因为高汤煮出来的粥味道更香，鲜味更浓一些。这里给大家介绍一下高汤的做法：猪筒子骨1.5千克、老母鸡1只分别剁大块，入沸水锅中煮开，撇净浮沫后捞出。锅中入清水25千克，放入葱段150克、姜片300克，放入筒骨块、老母鸡块，旺火煮开，撇去浮沫，随后改小火慢煮4小时（一直保持汤面微开、翻着碎小水泡的状态），过滤取汤即可。注意：火候过大会煮成白色奶汤，火候过小会导致汤水鲜香不浓。 火候的控制 煮粥开始时要先用大火煮开，然后转小火慢慢熬煮，最后再转大火熬稠即可。 熟猪油增香味 想让粥水更鲜香的话，最好选用高汤来煮粥，同时选用的食材一定要新鲜，还有用上自己提炼的熟猪油。最好不要放味精或者其他增鲜添加剂，否则做出来的粥中味精或者添加剂的鲜味会掩盖住粥水本身的清香。 三种粥不同熬法：沙锅粥、生滚粥、泡粥 沙锅粥 是将米放入沙锅内通过反复加水和反复捞米的过程制作而成的。这是我独创的方法，煮制粥水的过程中水分会被米吸收、逐渐蒸发变少，粥会变干、越来越浓稠，所以应该反复加水控制粥水的浓稠度；捞米是指米煮至七成熟时，将沙锅中1/2的米粒捞出弃用，然后反复的搅动米粥，防止黏锅。 也许有人会问为什么一开始不少放些米呢？因为这种做法能够充分地熬出米油和米香，并且让其充分地融入米汤中，让米汤香味更加浓郁。沙锅粥更加有口感，会弹牙，有种很Q的感觉。此粥适合添加一些荤类的、有嚼劲的食材，比如肉类、海鲜类等。 生滚粥 是将大米、糯米、清水放入高压锅内压煮而成的。高压可以使得白粥的口感更加细腻、浓稠。增加糯米，让粥品入口更加软糯、润口。这种粥适合搭配一些口感绵软的食材，比如红薯、山药等。 泡粥 是用蒸好的米饭加入高汤和食材煮制而成的。这种粥口味更加清爽，适用于盖菜、象牙蚌之类的食材。 |
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