价值万元的高级清汤、官府浓汤吊制方法，

饮食行业有句俗话说：“唱戏的腔，厨者的汤”。淮扬菜的制汤技术更是成名已久，明亮蛋黄的高级清汤，从选料到熬制到成汤，中间各种环节，过程环环相扣。

“制汤”又称吊汤，是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺工程。

2派淮扬菜清汤调制方法

淮扬菜是最擅长制汤的菜系之一，其制汤技术的重要性是由汤在烹调菜的过程中所扮演的重要角色决定的。第一，汤作为汤菜的主料，与其他原料一起共同组成菜肴，如高汤燕菜等。第二，汤作为鲜味调料，在许多菜肴中起增鲜作用，如烧二冬等，汤料制得好，强过鸡精等众多调味品。

淮扬菜集聚区所在地华东乃至长江中下游，其中淮扬菜中制作高级清汤以江苏淮扬、淮安、镇江最为讲究。

高级清汤成品后呈淡黄色，明亮见底，一般制作海参等汤色清淡的菜品，也可自作清汤菜。用牛里脊制成“红哨”，清汤成品成红褐色，可制作牛肉类、汤类菜品。

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扬州、镇江等地高级清汤的制作：

制汤 1.将老母鸡3只宰杀制净；剔下鸡腿肉和鸡脯肉剁成泥，分别加入料酒150克，盐100克，葱末、姜末各50克，用清水将两种肉泥调成粥状，即成“白哨”（鸡脯打成蓉制成）和“红哨”（牛里脊打成蓉制成）。2.汤锅中加入清水10千克，依次加入猪肘、猪骨各1.5千克，肥鸭1只和3只老母鸡的骨架，加入陈皮20克，花雕酒250克，大火烧开，改小火煮4小时使浸出物溶于汤中，捞出锅中原料，撇出汤表面沫子移离火口。3.汤的温度稍微降下后，向汤中倒入白哨，要边倒边用手勺按同一方向搅动，使哨子均匀的散布于汤中来吸附汤中的杂质，汤变清澈；汤锅重新上火加热，不要急火，加热后白哨会浮起，用手勺撇净。4.同理在汤中加入红哨熬制汤，用纱布过滤出哨子后，根据要求加盐即成清汤。

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两淮地区（淮安、淮阴）高级清汤的制作：

制作 1.将老母鸡5只、乳鸽2只、肥鸭1只、金华猪后肘4个、猪骨1千克、猪瘦肉750克分别放入25千克的清水中大火烧开，焯水撇掉浮沫，再将原料从锅中捞出，分别洗净原料表面杂物和沫子。2.锅内加清水25千克，放入焯水后的原料大火烧开，放入葱段、姜片各250克，干贝500克，陈年花雕250毫升，陈皮、白胡椒粒各20克，改小火烧4小时。3.待原料中的鲜味蛋白溶于汤中，将锅中原料捞出。用纱布过滤使其中没有杂质即可。4.将鸡胸肉打成蓉，加入木鱼花、干贝素各250克、花雕酒150毫升，搅成稀粥状制成白哨。5.将滤好的清汤大火烧开，按一个方向用勺边搅边倒入白哨，使哨子均匀地分于汤的各个部分，吸附汤中的杂质，然后将汤锅大火烧开，使白哨渐渐浮起，用手勺撇净，改小火，将温度保持在95℃左右。6.小火吊制3小时，使其汤汁清澈，色泽淡黄，再用纱布去掉白哨，打掉沫子，即成为高级清汤。

技术解析 

1.原料要新鲜是吊汤首要关键问题，在新鲜状态下所含营养物质变化很小，因此味道一般都很好。所选原料最好是新鲜又肥壮的禽畜原料，如老母鸡、肥鸭等。

2.吊汤原料绝大多数都是以蛋白质为主要成分的蛋白体。根据蛋白质的性质，原料一定要冷水下锅，利用水的渗入在加热状态下破坏原料组织，使各种呈味物质及营养素溶于水中，加热过程中不要再加水，因为原料和水是按比例配定的，中途加水会冲淡汤的浓度，影响汤的品质。

3.用哨子吊汤目的有两个：第一，吸附汤中悬浮的杂质。汤中蛋白质分子具有吸附性，将其加热后这些杂质凝结在一起并浮起形成浮沫，撇出这些浮沫后，汤汁会变的更加清澈。第二，进一步提高汤的风味。

4.与做菜一样，吊制高级清汤，要严格掌握火候，先急后缓，即大火之后一定要转为小火或微火，在火力上不为汤汁乳化创造条件，使原料中浸出物在很平静的状态下溶于汤中达到清澈的目的。

新式官府浓汤

我要给大家介绍的这款官府浓汤从选料到初加工到熬制，与传统制作有些不同，这是因为现在很多食客不喜欢吃油腻的菜肴，所以我针对食客口味的要求，对浓汤的制作方法进行了改良，不仅没有降低浓汤应有的香味，还将油脂减少了七成左右。

1.

减油四步走

减油第一步：老鸭去皮

老鸭皮下有很厚的一层脂肪，所以在去掉内脏、头、脚、脖子后，一定要将老鸭的皮和皮上附着的油脂去掉。

减油第二步：猪手脱脂

制作传统官府汤一般是不放猪手的，但是我借鉴了南派吊汤的方法，加入猪手来补充汤汁的营养成分以及增加汤汁的浓稠度。不过猪手一定要提前脱脂。脱脂的方法是：猪手剁成大块，冲水8小时，放入高压锅内，倒入清水没过表面，再放入少许姜片和料酒，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，再改小火压18分钟，自然散气后捞出猪手，再用清水冲30分钟。

减油第三步：替换肘子

肘子是吊制传统浓汤必须的原料，它可以补充汤汁的鲜味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我们直接将去掉，用其他的原料含油量烧的原料来代替肘子来增香。

减油第四步：火腿去油

火腿的应用有两种，一种是直接用来吊汤，另一种则是制作火腿汁，用来给吊好的汤调味。我采用的直接吊汤的方法，不过火腿必须进行前期处理。处理方法：去掉无皮火腿肉上的油脂，将其切成大片，加入少许葱段、姜片，放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。经过烤制后，火腿的鲜味更加浓郁了，而且油分也都已经液化、流失了。

2.

增香两新招

增香第一步：赤肉、龙骨配猪手

传统方法吊制官府汤，用到的原料就是老鸡、老鸭和肘子，前面说到我们去掉了油腻的肘子，那么如何增香呢？我借鉴南派吊汤的方法，加入了新鲜的赤肉、猪脚和骨头，不仅弥补了肘子的香味，还让汤汁的香味更加浓郁。

增香第二步：蔬菜、花雕酒焖制

汤汁熬好后，我们加入了新鲜的芹菜段、香菜梗和花雕酒，盖上盖子，用汤汁的余温继续焖制汤料片刻，蔬菜和酒想起渗透到汤中，给汤汁带来了更清新的味道。

3.

吊制法

备料

老麻鸭、老母鸡各3只，赤肉8千克，龙骨4千克，脱脂猪手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干贝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陈年花雕酒400克。

初加工

1.老麻鸭、老母鸡分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，鸭子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。2.赤肉、龙骨分别剁成大块，焯水，冲去血沫。3.干贝放入碗内，上笼干蒸40分钟；火腿切成大片。

熬制方法1

不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制8小时，撇去表面的油脂，放入火腿片和干贝，改大火加热1小时，加热时要用长勺不停地搅动不锈钢桶的原料，待汤汁可以呈现“挂勺”的浓稠度时离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。

熬制方法2 

 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制5小时时离火，将原料捞出，放入不锈钢托盘内，自然冷却，再放入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。熬好的汤汁也是自然放凉，入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。将存放后的汤汁重新放入不锈钢桶内，倒入纯净水25千克，放入原来的原料，倒入干贝、火腿，大火边加热边用长勺不停地搅动不锈钢桶内的原料，大约80分钟后离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。

聪明的你，学会了吗？

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