北派吊汤有何特点？

答：

李家亮

北派吊汤

北方厨师吊汤更倾向于官府汤，因为这种汤不仅口味好、香味足，还有选料精、下料狠等特点。官府汤的制作非常讲究，从原料选择到初加工处理，从火候控制到原料投放顺序，都有个性技术，以至于多年来，官府汤的制作成为厨界的一个秘密。在东方美食2010.9期杂志中，我们采访了谭家菜第四代传人、烹饪艺术家—焦明耀大师，请他毫无保留地展示谭氏官府汤的吊制方法，这也是专业烹饪杂志中第一次权威、全面地展示谭氏官府汤的制作技术，感兴趣的读者可以翻阅查询。

减油四步走 增香两新招官府浓汤：油脂减七成 香味增两成官府浓汤的制作在东方美食杂志上介绍过，大家应该有所了解。但是我要给大家介绍的这款官府浓汤从选料到初加工再到熬制，都有些不同，这是因为现在很多食客不喜欢吃油腻的菜肴，所以我针对食客口味的要求，对浓汤的制作方法进行了改良，不仅没有降低浓汤应有的香味，还将油脂减少了七成左右。减油四步走减油第一步：老鸭去皮。老鸭皮下有很厚的一层脂肪，所以在去掉内脏、头、脚、脖子后，一定要将老鸭的皮和皮上附着的油脂去掉。减油第二步：猪手脱脂。制作传统官府汤一般是不放猪手的，但是我借鉴了南派吊汤的方法，加入猪手来补充汤汁的营养成分，并增加汤汁的浓稠度。不过猪手一定要提前脱脂。脱脂的方法是：猪手剁成大块，冲水8小时，放入高压锅内，倒入清水没过表面，再放入少许姜片和料酒，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，再改小火压18分钟，自然散气后捞出猪手，再用清水冲30分钟。减油第三步：替换肘子。肘子是吊制传统浓汤必需的原料，它可以补充汤汁的鲜味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我们直接将其去掉，用其他含油量少的原料来代替肘子增香。减油第四步：火腿去油。火腿的应用有两种，一种是直接用来吊汤，另一种则是制作火腿汁，用来给吊好的汤调味。我采用的是直接吊汤的方法，不过火腿必须进行前期处理。处理方法：去掉无皮火腿肉上的油脂，将其切成大片，加入少许葱段、姜片，放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。经过烤制后，火腿的鲜味更加浓郁了，而且油分也都已经液化、流失了。

增香两新招增香第一步：赤肉、龙骨配猪手。传统方法吊制官府汤，用到的原料就是老鸡、老鸭和肘子，前面说到我们去掉了油腻的肘子，那么如何增香呢？我借鉴南派吊汤的方法，加入了新鲜的猪瘦肉、猪脚和骨头，不仅弥补了肘子的香味，还让汤汁的香味更加浓郁。增香第二步：蔬菜、花雕酒焖制。汤汁熬好后，我们加入了新鲜的芹菜段、香菜梗和花雕酒，盖上盖子，用汤汁的余温继续焖制汤料片刻，蔬菜和酒香渗透到汤中，给汤汁带来了更清新的味道。

官府浓汤吊制法原料 老麻鸭、老母鸡各3只，猪瘦肉8千克，龙骨4千克，脱脂猪手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干贝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陈年花雕酒400克。初加工 1.老麻鸭、老母鸡分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，鸭子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。2.猪瘦肉、龙骨分别剁成大块，焯水，冲去血沫。3.干贝放入碗内，上笼干蒸40分钟；火腿切成大片。熬制方法1 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、猪瘦肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制8小时，撇去表面的油脂，放入火腿片和干贝，改大火加热1小时，加热时要用长勺不停地搅动不锈钢桶的原料，待汤汁可以呈现“挂勺”的浓稠度时离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。熬制方法2 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、猪瘦肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制5小时时离火，将原料捞出，放入不锈钢托盘内，自然冷却，再放入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。熬好的汤汁也是自然放凉，入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。将存放后的汤汁重新放入不锈钢桶内，倒入纯净水25千克，放入原来的原料，倒入干贝、火腿，大火边加热边用长勺不停地搅动不锈钢桶内的原料，大约80分钟后离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。使用方法 吊好的汤料自然冷却后会慢慢凝固，形成类似“果冻”的样子，此时一定要去掉表面凝固的油脂（去掉的油脂可以用来炒蔬菜，香味也特别浓郁）。