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上汤是上汤类菜肴必不可少的汤类调味料，尤其是在广东菜中应用的较为广泛，你完全可以把它理解为汤类味精或古代味精。 上汤的做法其实也是多种多样的，各家都有独特的上汤做法，今天就介绍几种比较常用的上汤做法，教你怎么做味道鲜美的上汤。  适合大型饭店的上汤做法 这种上汤的做法仅供大型饭店使用，做法麻烦而且成本太高了，根本不适合小型饭店或家庭使用。 原料：瘦肉19斤，老光鸡8斤，去皮生火腿3斤，清水42斤。 做法步骤： 1、把所有原料放在大锅里，烧开后不要打浮沫，马上改用小火，以汤汁呈“菊花心”状翻滚为最佳，不停火地慢慢地熬4个小时左右，最后熬成30斤左右的浓汤。 2、熬成30斤左右就可以准备起汤了，起汤之前要撇去汤面上的泡沫浮油，加75克盐在盛汤的盆内，然后将锅里的汤汁过滤到盆里，此汤即为上汤。 操作要点： 1、通常熬汤时，烧开以后要先打尽浮沫，但制作上汤时千万不要这样做，烧开以后直接马上改用小火就可以了，打去浮沫就会影响上汤的香浓味道。 2、锅里的汤被烧开以后要马上改用小火，如果火力大了就会导致汤汁浑浊。如果汤汁已经变的浑浊了，就从小火改成大火，烧至滚开后再倒入适量鸡血，这样就能让汤色变清了。 适合家庭的上汤做法 做法1：熬鸡汤时可以添加1斤瘦肉和二两火腿，熬至鸡肉软烂时，在加盐之前盛出一碗，这碗汤即为上汤。 做法2：鸡汤煲好以后盛出一碗，取二两火腿切成碎末放在汤碗里，放入蒸锅里蒸2小时即成上汤。 做法3：棒骨、瘦肉和老鸡飞水后下入高压锅，加水压制1小时滤出浓汤，此浓汤即为上汤。 适合小型饭店的上汤做法 原料：老母鸡5千克，猪瘦肉约3千克，金华火腿约1千克，瑶柱约150克，猪龙骨约3～4千克，鸡爪约1千克，冰糖200克，白胡椒粒约25克，桂圆肉约50克，生姜100克左右，清水约20千克。 做法步骤： 1、将老母鸡、鸡爪、猪瘦肉和猪龙骨放入锅内，加清水煮尽浮沫后捞出冲洗，放入汤锅。 2、在汤锅里中入足量清水（换成纯净水效果更好），再放入金华火腿、瑶柱、拍破的生姜和拍破的白胡椒粒。 3、用中火煲6小时左右再放入桂圆肉和冰糖，继续煲2小时左右再过滤出来即成上汤，约可得到10公斤左右的上汤。 补充说明： 1、严格意义的上汤仅供大型饭店作调味使用，小型饭店和家庭制作都比较困难，想要做来喝更是不太可能，因为上汤的成本实在太高了。 2、无论采用哪种方法制作上汤，都绝对不能添加味精。 3、上汤是一种极为鲜美的调味料，海鲜之类的食材基本上不需要使用上汤，因为海鲜本身的鲜味已经很足了，添加上汤只会破坏海鲜原有的鲜味。除海鲜之外，有一定鲜味的食材也不需要使用上汤。 4、小型饭馆或家庭也可以用肉汤加味精来代替上汤，但只能是上汤的替代品，绝对不能称之为上汤。 5、高汤与顶汤其实都可以归类于上汤，本来高汤与顶汤也是没有区别的，只是后来饭店的竞争越来越激烈，你挂个牌子说有高汤，我就挂个牌子说有顶汤，到顶了以后又怎么办呢，又有人挂个牌子说有上汤，说不定后来还会上上汤，上上上汤呢，哇哈哈。 6、高汤也罢，顶汤也罢，其实也只是材料加量，浓度提高而已。所谓顶汤或上汤，只不过是更高浓度的高汤罢了。 7、成品上汤不仅味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色，可以用来烹制鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯或各种上汤时蔬。 8、不同厨师煲制出来的上汤也各不相同，因此，上述做法中的所有原料配比仅供参考，不需要太过死板的照搬。 |
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