   制作材料广东菜心（青叶菜也可），上汤，盐、鸡精。 制作方法（1）将广东菜心洗净、切碎，放入烧沸的水中飞水后装盆待用。 （2）在上汤中加入盐、鸡精等调好味，烧开后倒入盆中即可。 上汤制法：上汤是调味用品。可以理解为古代的味精。根据香港已故食家陈梦因先生在50年代美食专栏记载。上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。 而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水。用慢火熬成30斤左右的汤。 可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了，因为成本太高。 上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。 家庭制作上汤，可以在熬鸡汤时加入适量的瘦肉、火腿。熬开后在加盐前捞起一碗即可。 参考资料： 1、食经 陈梦因著； 2、广东菜 制作方法： 1、饭馆做法： 材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。 起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。 注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。 2、家庭做法： 方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。 方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。 注意：不能加味精。 使用方法： 上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。 上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。 高汤与顶汤都可归类于上汤。 本来无高汤与顶汤，只是以前的人竞争激烈。你们有上汤，那我挂个牌子出来写着高汤。你有高汤，那我就发明顶汤。到顶了，还争…… 做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。 |
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