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介绍 浓汤是官府菜中的主打原料，有人说制作官府菜的成败在于吊浓汤，这话虽然有些夸张，但是已足见浓汤在官府菜中的重要地位。浓汤色泽金黄，素有“汤贵如金”之意，制汤原料稀有珍贵，加工方法有讲究，味道醇美，汤浓而不稠，口感绵而不腻，食后补而不燥，是营养保健之佳品。 浓汤制作7步走： 1．选料 （1）鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”，而且是3年以上的五爪柴母鸡。 （2）鸭以麻鸭为主，散养3年以上的为好。 （3）肘子选用3年左右散养猪的前肘。 （4）棒骨选用2年以上的猪棒骨，骨髓多者为宜。 （5）金华火腿选用3至5年浙江金华县的猪前腿为宜。 （6）瑶柱选用70-80头一斤的上等瑶柱为佳。 2．排酸 （1）将杀好、去毛、去内脏的鸡洗净，用勾子挂在阴凉通风的室内24小时自然排酸。 （2）肘子去皮、肥膘用勾子挂在阴凉通风的室内16小时自然排酸。（注：排酸后汤料营养不会流失，并且会更加鲜美。） 3．火腿去异味 将金华火腿用温水浸泡24小时（要半小时换一次水）后，用草根刷子刷洗干净，加姜、葱、玫瑰露酒，广东米酒，上屉蒸4小时，取出去掉肥油皮后备用。 4．投料 清水50千克，柴鸡10千克，麻鸭、肘子各3千克，棒骨3千克，瑶柱、金华火腿各250克，菊红花20克。 5．制汤前准备工作 （1）将所有柴鸡、麻鸭、肘子、棒骨剁成5厘米见方的块后悼水，洗净血沫、杂质备用。 （2）将金华火腿切片，瑶柱拍散，焯水后备用。 6．制汤原理 用不锈钢桶加清水及柴鸡、麻鸭、肘子、棒骨等上低汤灶，固定火在40分钟烧开，撇净血沫及杂质，稳定火煮10小时后，加入瑶柱、金华火腿、菊红花，盖上桶盖大火翻滚90分钟后，用纱布滤净杂质即可。 7．诀窍 （1）掌握火候是关键。 （2）用以上原料制好的汤以10千克为宜。 （3）浓汤制好后呈金黄色，香味浓厚。 官府清汤制法： 选五指老母鸡（一般的鸡只有四指，三四年以上的才会再长出一指）2只，老鸭半只，鸽子1只，鹤鸽1只，前肘1只，干瑶柱50克，葱、姜各15克，将以上料洗净加工后，下入锅中，加入20千克清水，大火烧开，撒去浮沫，改小火，只让中间保持开锅状态，持续八小时即得清汤。 顶汤的制法： 原料： 老母鸡1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 制法： 1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克均拍破 ，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。 2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破 、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。 |
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