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各位朋友您们好！欢迎关注《老成都公馆菜“我行我素"素食大观园》之前，建议您先行了解公馆菜的5品基本汤料和3品特级浓汤。这些汤料和浓汤是公馆菜成功的秘籍，也是“公馆素食"的基本和品质保障，非常重要！(注:
本篇共20页)
任何中档以上的餐馆酒楼菜品的成功，"汤"功不可抹。
"戏子的腔，厨子的汤"。
名角的腔:
字正腔圆，余音绕梁，心旷神怡，使人亢奋。
名厨的汤:
精雕细琢，王液琼浆，鲜美绝伦，沁人心脾。
名角用腔唱出人间七情:
喜，怒，哀，乐，悠，思，愁。
名厨用汤熬出人间七味:
麻，辣，香，甜，苦，咸，酸。
腔分:
高腔，中腔，低腔，花腔，行腔，童腔，娘娘腔……
汤分:
高汤，原汤，浓汤，清汤，红汤，素汤，家常汤……
唱腔有技，得有一付天生好嗓子。
制汤有术，精烹细作慢熬见功力。高汤如奶，浓而醇厚。原汤纯粹，朴直本味。浓汤高贵，皇室风范。清汤如水，鲜馨沾唇。红汤味长，色如琥珀。素汤端庄，清纯淡雅。麻辣汤独特，刚正豪放。
餐必有饮，万国并存，美国喜饮鸡汤，英国喜咖喱汤，法国喜洋葱牛肉汤，日本爱海鲜酱汤，韩国用蛇肉煨汤，阿拉伯天天牛羊汤……
闲话少叙，言归正传，回到公馆汤，否则又成"论文"。
老成都公馆菜主要有8品汤;5品普通常用汤，3品特级高档浓汤。(虽说5品是普通汤，这是在公馆菜中的定位，若放在中档和中档以下的餐馆酒楼也是很高档的了。公馆菜中还有一品”滋补养身极品汤"，如:以该汤为主料的《龟鳖鱼王
汤》曾荣获中国名菜的称号，被纳入国家级名菜。但其汤还是以公馆高汤为"母汤"所以没有列入主要汤之列。
下面我就逐一详细地先揭秘公馆菜中的重头戏8品汤后。再逐步一一揭秘公馆菜中的素馔美味菜品:
另外我要先抱歉地告诉大家:以下的汤和大部分菜品，仅适用于专业的餐馆酒楼，不太适合家庭。非常对不起，敬請原谅！
公馆高汤
以前成都流传着一句话:"悦来戏园的腔，少城公馆的汤"。现在多数的汤是靠鸡精，味精，鸡汁，浓汤宝等调出来的。真正象公馆菜，谭家官府菜花大功夫，不惜成本熬制出来的汤可能少之又少了？
不是鸡精，鸡汁，浓汤宝等不可以调汤，而是调出来的汤肯定不及熬出来的汤那样自然的鲜美，醇厚，浓香。
调出来的汤省时，省力，成本低。熬出来的汤费时，费力，成本高。因此你可以保留你的方式方法。
公馆菜熬高汤的程序仅供参考借鉴，我主要是想保留下公馆菜这份熬制汤高汤的经典珍贵资料，这也是我一个老厨师的职责和义务，绝没有一点点反对你们用其它方法熬汤和调汤。
用料准备
主料:老母鸡，老麻鸭，老鸽子，鹧鸪，猪蹄，猪肚，前腿瘦肉，鲫鱼
辅料：金华火腿，珧柱，银耳，鱼翅骨，老母鸡油
调料：姜，葱，胡椒粒，花雕酒
制作程序
一，准备工作:
1，老母鸡2只净重不低于2000克，老麻鸭1只1000克以上，老鸽2只600克以上，鹧鸪2只1000克以上，猪蹄约1500克，猪肚约2000克，前腿瘦肉约1500克，全部一起入沸水中汆一水再漂洗净血污。
2，鲫鱼约1000克，整治干净后入干净的高温油中炸烬皮，再汆一水用干净纱布包扎。
3银耳50克，用冷水浸泡10小时左右捞入沸水中煮10分钟再捞入冷水中冲漂1小时左右即可充分去尽硫磺味才能使用！
4金华火腿200克，珧柱100克，鱼翅骨500克，老母鸡油1000克，洗干净即可使用。
5，当天的边角料：如鸡鸭骨，排骨的龙骨，剔下来的杂骨，杂肉，杂皮，统统可以洗净汆一水再漂洗净血污后都可以使用
二，熬制:
1，以上主料辅料，边角料共约重15000克，用能容160市斤水的大汤桶掺120市斤水烧开后，把主辅边角料全部放入汤桶中大火烧开打净浮泡，再把拍破的姜，拍碎的胡椒粒，大葱白，绍酒放进汤中，盖上盖子，改用中小火熬8小时左右即成。约得高汤70市斤左右。
2注意:
熬汤从头至尾不能闪火，更不能添加水，必须一气呵成！
3注解:
A，老鸽子含有一种叫“硒"的元素，单用可抗癌，解毒，恢复疮伤愈合。此用可分解其它原料中的“血毒素"使汤味更加醇香。
B，鹧鸪:
从古就有北飞龙，南鹧鸪之说，因它们均含有丰富的氨基酸使汤自然鲜美而根本不需要也不能再添加味精等任何增鲜品。
C，银耳在此主要是增加汤的浓度和光泽。
（完）
公馆清汤 (最新改进版)
清汤虽不及高汤使用范围那样广泛和使用量那样大，但清汤在川菜中确占据着至尊至荣的崇高地位！川菜中很多高级宴席菜品都是以清汤为主料。如:清汤官燕。竹荪鸽蛋。绣球鱼翅。口蘑肝膏汤。蝴蝶海参。菊花鲍鱼。荷包鱼肚。尤其是:开水白菜，可以说是家喻户晓。90年代中川菜在香港推出了这品《开水白菜》，使以煲汤为骄傲的粤港也为之轰动，每份卖到380元，还要先预订。90年代中的380元是一个小工1月的工资！
一份开水白菜会使粤港轰动，绝不是偶然，用的是真材实料，花的是功夫，发挥的是技术，献的是美食，留下的是惊叹，带回的是荣耀！
确实也相当不容易，一份开水白菜主要的
"清汤"比高汤更费时，费力，费成本和考技术。清汤更讲究以术制汤:鸡取其鲜，鸭取其香，肘取其酽，肚取其白，排骨取其浓，火腿取其味……。用熬高汤同样的时间，方法熬出来的汤要经过滤，尤其是还要用捶成茸的精瘦肉和捶成茸的鸡胸脯肉进行多次的"扫"汤，再经澄清等繁复的工序才能成为看似清水，却清而不淡，醇厚浓香，沾唇巴口，胜似琼浆玉液，"此汤只会天上有，人间难得几回尝"，鲜美绝伦，无法言表的人间美馔！
用这传统制出来的清汤虽然鲜美无比，但因费时，费力，尤其成本太高，定的价就算仅仅保本，价格也不会低，试问现在又有多少人懂什么是清汤呢？看似一份连油星都没有的"水"这么贵，屁儿也太黑了吧！怎么解释都无用，这样范例太多，清汤不象"高汤"可以用鸡精，浓汤宝等调而降低成本，至今清汤还无法调得出来，至使众多餐馆酒店老板干脆取消其清汤类菜品。一取消清汤类菜品，中高档宴席随之也失去了很多高档菜品。从另一个角度讲:这是对餐饮事业不负责的行为。
但是高成本地依古炮制谁也亏不起！这种虽现实却非常棘手的问题就落到了当时"老成都公馆菜"出品部总监潘传义我的身上，我用我几十年的经验和责任感，经无数次研究，改进，实验，和冥思苦想，终于研制出:操作过程比传统简单数倍，制作成本也比传统低了数倍，但制出的效果，汤的口感，浓厚度，鲜美度，清澈度等绝不亚于用传统方式熬出来的清汤！
公馆菜近几年用的都是改进后的新版清汤，并且几年不间断地收集客人，尤其"美食家"们的意见，至今还没有收到一个不好的意见。就是说改进是相当成功的！我不但很心慰，最主要的是:为菜品能与时惧进不断改进提升，树立了参照榜样。
下面我就把改进的新版清汤详细程序揭秘如下:
也许您看后有点失望，就这样简单嗦？是的就这样简单！看似简单确实是心血的结晶。用料准备:
主料:鸡胸脯肉，猪瘦肉，精牛肉，鱼肉
辅料:金华火腿，鸡蛋清，新纱布一張
调料:鸡精，味精，胡椒粉，绍酒，姜汁
制作程序:
1，鸡脯肉1500克，猪瘦肉1200克，精牛肉300克，净鱼肉200克，金华火腿50克，混合剁细，绞茸。
2，绞茸的肉加四个鸡蛋清，鸡精50克，味精50克，胡椒粉5克，绍酒30
克，姜汁20克，清水2000克搅拌匀成稀糊状。
3，锅中掺清水10000克烧开，倒入搅拌好的肉浆，立即改用小火慢烧至待肉浆浮面，再小开10分钟左右，用丝网把肉茸打起来。
4，把纱布铺在筲箕上，再把筲箕放在汤桶上，将锅中的汤舀在纱布上过滤进桶内。再把打捞起来的肉茸也倒在纱布上，把纱布抄拢将肉茸包扎起来放进桶内(肉茸不要包扎得太紧！)
5，汤桶放置中火上待汤烧开时改用最小的火(不能盖盖子！)，熬5一6小时，提出肉茸包解开纱布倒掉肉茸不要，把纱布清洗干净，汤再用纱布过滤澄清即成。
注1:在熬清汤的过程中虽然用的是最小的火，但一定要保持小开！
注2:在熬制途中一定不能再加水！之所以这种既简便，成本又低的改进清汤会不亚于传统清汤，就是因不用"扫汤"。"扫汤"用的瘦肉茸，鸡肉茸必须要用清水调得非常稀和，一般最少都要用瘦肉茸扫两次，鸡肉茸扫两次，就是说最少要调四次清水，汤扫成清汤了，却把汤的浓厚度冲淡了。改进的清汤不但省了扫汤的程序再注意中途不加水，保持了汤的浓厚度而占据着这种绝对取胜的优势。
注3:
净出汤约1000克(20斤)
（完）
红烧味汁
该味汁是公馆菜特制的红烧味型的复合味汁。适合于公馆菜中任何红烧味型，最多再根据菜品的特殊需要把色调深或调浅，味调咸或调甜，汁调浓或调淡即可，非常方便，快捷，实用。
原辅料准备
主料： 公馆清汤5000克
辅料：
金华火腿50克，干贝20克，淡菜20克，榛蘑30克，猪蹄1000克，猪龙骨1000克，老母鸡1000克
调料：
冰糖糖色200克左右，盐10克，鲍汁100克，生抽30克，国福民意牌鸡精50克（“国福民意牌鸡精"是四川成都柏峰食品有限公司黄龙分公司新研制出的调味佳品，其鲜味度，浓香度，尤其是淡盐型和不浑汤等特点是截至目前为止，我所用到的最好鸡精！并且价格又是最便宜的！电话：028-83260489，13882233342）
制作程序
一，原料加工准备:
1，猪蹄，龙骨，老母鸡，全部一起入开水中煮10分钟左右至基本过心无血水时，捞入清水中漂洗干净血污杂质待用。
2，金华火腿的边角料，入开水中煮1-2分钟捞起来漂洗干净。
3，干贝，淡菜用温水泡软后洗干净。
4，榛蘑用冷水泡软后洗干净。
二，熬制：
公馆清汤烧开时即可把猪蹄，龙骨，老母鸡，火腿，干贝，淡菜，榛蘑全部投入清汤中烧开，改用小火，盖上盖子，熬6-8小时即可进行调色，调味了。
三，调色，调味：
在熬好的汤汁中加冰糖糖色调浅棕红色，再加盐，鲍汁，生抽，〈国福牌民意鸡精〉调味，再略熬10几分钟，过滤出来的汁即《红烧味汁》
四，保存:
汤汁倒入保鲜盒，冷后放进冰箱，凝固后倒出来切成块，最好分装入真空保鲜袋抽成真空，再放在冰箱保存，用多少取多少。
注释:
1，冰糖糖色:
冰糖糖色是最传统的上色方法，主要用于红烧，卤水等一切呈浅棕红，深棕红的菜式，上的色既光鲜亮丽，又不影响菜品的味道。既无丁点化学成份，又最经济实用。制作方法：
冰糖放入锅里冷油中，小火，待油略有一点温度时用勺轻轻拍打冰糖，把冰糖全部打碎时油温也开始升高，冰糖也开始溶化，即用勺子不停搅动，并全神关注冰糖的变化:
冰糖从溶化至浅茶色，再至棕红色时立刻关火和把准备好的开水倒下去(倒下开水时会占得很利害，一定要注意安全！)，再开火把糖熬化，熬酽即成。
2，榛蘑:
榛蘑是东北原始森林的榛子树林中产的蘑菇。东北名菜“小鸡炖蘑菇"即是这种榛磨。
（完）
家常味汁
家常味汁是公馆菜主要用于烹饪“家常味型"菜品的复合料汁。家常味汁也适用于热菜中麻辣味型菜品所需的汤汁。据我所知，除公馆菜以外的任何餐馆烧制家常味型菜品一般就两种方法，
一，小型低档餐馆和农家乐式的餐馆烧制家常味型菜品的方法是:
用油把豆瓣一炒，再下点姜葱，花椒，辣椒面之类，掺水，放佐料，下主料，辅料合烧即成。这种方法的优点是味很浓厚，缺点是很扦渣，乱七八糟，无档次。
二，中高档餐馆烧制家常味型菜品的方法是：
用油把豆瓣炒酥香，下姜葱，花椒，辣椒面之类，掺汤，放佐料，熬10几分钟打净渣料，再下主料，辅料合烧而成。这种方法的优点是档次高一些，颜色亮丽，很有食欲感，缺点是:
在餐桌上10几20分钟的时间太长，客人等不了，而且10几20分钟的时间调料还没有熬出味，主辅料也没烧进味，使家常味的基本特点“浓厚味"大打折扣。
公馆菜是用先熬制的，味浓厚，无渣的复合“家常味汁"来烹制家常味型的菜品，不但完全克服了以上缺点，并且即简便，又快捷，只需掌握好火候，大师傅和小徒弟制出的菜也基本无什么区别。
原辅料准备
主料: 公馆清汤5000克
辅料: 猪蹄1000克，猪龙骨1000克，老母鸡1000克，干茶树菇边角料50克
调料:
郫县红油豆瓣500克，粗辣椒面150克，姜50克，蒜50克，葱200克，花椒10克，桂皮10克，香叶3克，草果5克
制作程序
一，原料加工准备
1，猪蹄，龙骨，老母鸡，入开水中煮10分钟左右基本无血水时，捞入清水中冲漂干净。
2，干茶树菇用冷水泡软洗干净。
二，炒料，熬制
1，红油豆瓣和拍破的姜大蒜入锅中温油里，小火慢炒至豆瓣酥香时，下葱，花椒，桂皮，香叶，草果，合炒至葱完全蔫了，再下辣椒面炒香(千万不要炒煳！)即掺公馆清汤，下猪蹄，龙骨，老母鸡，茶树菇，烧开后改用最小火，盖上盖子，熬约6-8小时至猪蹄基本上化了，用漏勺打尽渣，再用纱布过滤出汤汁即是《公馆菜家常味汁》。
注:
1，炒豆瓣时火不能太大，火太大会煳边出现苦味而影响质量，甚至成为废品！
2，豆瓣不宜炒得过酥，因这里是熬取汁，而不是仅取其豆瓣油。
三，保存
将熬好过滤出来的家常味汁装入保鲜盒子里，冷后放进冰箱冻过心，翻扣出来切成块，分装在真空保鲜袋抽真空，再放进冰箱，用多少取多少。
（完）
公馆菜绝密版之公馆特级鸡浓汤
简介:
该特级浓汤是继，“公馆高汤"，"公馆清汤"。之后的姊妹篇《公馆三大绝密浓汤》之: "鸡浓汤，鸭浓汤，鱼浓汤"。
正因为有了这三大浓汤才成就了公馆菜一系列的顶级菜品。也使公馆菜在餐饮界中挤身于高端餐饮之列的重要因素之一。假如没有该篇的"鸡浓汤"，肯定就没有公馆菜中经久不衰的:"鸡包翅"，"鸽鸣鲍泳"，"邓公鳇鱼肚"，"游龙戏凤"等诸多顶级名菜。
去没去过"譚家官府菜"的人都知道，譚家菜很贵。"贵"不是贬义，珍，稀，缺，肯定贵！常言道:只要物有所值，贵一点应该的。还有一句话:
便宜没好货！
譚家菜为什么贵？就因为他拥有同公馆菜差不多的这种"高成本"鸡浓汤！而且他的大部分菜品都是使用这种浓汤制成。因这种浓汤属汤中"珍品"！珍贵珍贵，珍就贵，加上本身该汤就是花高成本，并且又是费时，费工，精心熬制出来的，如果不贵反而值得怀疑了？
譚家官府菜他们的浓汤制作是绝对保密的。他们制作浓汤的工作间是绝不容许任何非专职制汤人员入内的。并派有保安人员守卫在制汤工作间门外。一方面是担心泄密而采取的防范措施。另一方面也是为增加其更多的神秘感。
到底有多神秘？請看老成都公馆菜的浓汤即可见一斑:
一，原辅料准备:
主料， 老土母鸡四只，净重7500克以上。老土麻鸭1只，净重1800克以上，
猪前腿精瘦肉2500克。猪蹄2000克。老鸽子2只，净重约600克。鹧鸪
2只，净重约1000克。
辅料， 金华火腿300克。珧柱100克。鱼翅骨500克。老母鸡油2000克。银
耳50克。
调料，老姜300克。大葱头500克。白胡椒粒20克。花雕酒250克。
二，原辅料加工:
1，鸡，鸭，鸽，鸪，蹄，均对剖成两半。肉切成条块。全部一起放入大盆中用泠水冲漂1小时以上，捞起来，滤干水份。入沸水中大火烧开，即刻关火焖20-30分钟再捞入冷水中冲漂净血污杂质待用。
2，火腿刮洗净表面氧化层，蒸熟后切成厚片。珧柱，鱼翅骨，鸡油用冷水冲漂洗干净待用。
3，银耳用冷水泡10小时左右，入沸水中煮10分钟再捞入冷水中冲漂1小时
左右，充分去尽硫磺味，才能使用。
三，熬制程序:
1，第一道程序:
大汤桶掺入清水120斤烧开，把鸡，鸭，鸽，鸪，蹄，肉，放入，先用大火烧开即改用中小火炖1小时(不用盖盖子)。这才是第一道初步工序。紧接着是第二道工序:
2，第二道工序:
另用大汤桶掺入清水150斤烧开，再把第一道工序中炖了1小时的鸡，鸭，鸽，鸪，蹄，肉，全部捞入该桶中(鸡，鸭，鸽，鸪，蹄，肉，捞完后。留在桶中的汤另用。)。同时把火腿，珧柱，鸡油，拍破的老姜，大葱头，拍碎的白胡椒，花雕酒放进去，大火熬8小时左右，在这8小时中要进行无数次的搅动，目的是使肉烂骨碎汤才会浓，这时除浮油外仅约剩30斤汤，关火，算完成了第二道工序，马上准备第三道工序。
3，第三道工序:
再用一只中汤桶，桶上放一个较密的漏丝网，先把浮油轻轻打在漏丝网中滤
进汤桶内，再把约剩30斤的汤轻轻滗入经漏丝网滤入汤桶内(桶中的骨渣,肉渣仍留在汤桶中另用)，桶放置中火上，把鱼翅骨，银耳倒下去，烧开，即开始不停地搅动汤(这看似不经意仅是一项体力活的工序确非常重要！(1)，因从150斤水折至约30斤，汤自然很稠也极易巴锅，煳锅，一煳锅即报费而前功尽弃！所以必须要不停地搅动。(2)，搅动才易使鱼翅骨，银耳溶化使汤更加浓稠。(3)，搅动最重要点是让油和汤融为一体！)。经1-2小时待鱼翅骨，银耳全部溶化时，再经过滤出来的汤即特级鸡浓汤！
四，使用:
任何菜品是不能全部净用这种浓缩特级鸡汤的。使用时必须要兑入"三汤"。 三汤的熬制:
上面"三，熬制程序:的第3项中"(桶中的骨渣，肉渣仍留在汤桶中另用)。即用于熬制三汤用:
把该桶中留下的骨渣，肉渣先倒出来，在该桶底垫1一2层竹笆，再把骨渣，肉渣倒进桶中，掺120斤左右清水，大火烧开改用中火，盖好盖子，熬4一5个小时，待汤折至约剩40斤时，关闭火，把汤滗出来，经过滤和澄出的汤即"三汤"。
注1:
上面"三，熬制程序:的第2项中”(……留在桶中的汤另用)，即用在此:
留在桶中的汤可再放进部分经汆水，洗干净的边角杂骨，杂皮，杂肉等，放置大火上，盖上盖子，把汤冲白，改用中小火一直保持小开，即是当日的二汤，一般的汤菜均可使用。
注2:
浓缩汤的存放:
把过滤出来的浓汤倒入保鲜盒子里，泠却后放进冰箱冻凝固时取出，切成约100克一坨的块，每块都用保鲜膜包裹严实，再装入保鲜盒，盖好盖子，放进冰箱的速冻室保存。100克浓缩汤兑三汤即足够1盅的量(即1位)
(完)
公馆菜绝密版之特级鸭浓汤
简介:
公馆菜绝密版之特级鸭浓汤，在原老成都的大公馆中收藏了几百年，今天首次公布于众。在以前不论宫廷，王府，公馆，大商贾等膳食房中的技艺是绝不外传的。慢慢就越来越稀少而成为绝版。
该鸭浓汤在今之前也仅公馆菜才珍藏得有。包括譚家官府菜都绝对没有的。因此绝对是独家绝密珍藏！
中医的观点:"鸭属阴，性凉"。所以在民间不论产妇，体弱者等要进补都首选鸡，加上一般炖鸡的技术含量低，随便一炖都比炖任何禽，肉要鲜美一些，而忽略了鸭。
鸭肉含有一种叫"氮浸生物"的元素，氮浸生物越多，味道越香。怎样利用和保持并使氮浸生物达到极致，确实有一定的难度，掌握准了，实际上鸭汤绝对比鸡汤更鲜香。就是以上介绍的"高汤"，"鸡浓汤"也必须要加鸭，否则汤不香！
"民以食为天，食以味为先，香为菜之魂"。不论汤，菜不香就引不起食欲。不香就尤如汤，菜没有魂一样，没有魂就是一碗"死汤"，"死菜"，没有生气的东西就不会有多大的价值，也不会被人关注。
其实正因为鸭属阴，性凉，当然不燥。汤浓香味鲜美又不燥，还有比这更好的吗？因此在《清宫御膳大观》中鸭肴类的菜品居多。再有清宫《节次照常膳底
档》记载:
从乾隆开始，清帝王均用养阴之类菜用以养身。鸭具养阴滋补并又香浓鲜美而不燥热，因此清宫膳食每餐最长也不能隔天都有鸭汤菜。
一，原辅料准备:
主料: 老麻鸭四只净重4000克以上，北京鸭二只净重3000克以上，猪前腿瘦肉
2000克，猪蹄2000克，老鸽2只，鹧鸪2只
辅料: 金华火腿300克，干鲍鱼仔250克，鱼翅骨500克，银耳50克
调料: 老姜300克，大葱头500克，胡椒粒20克，花雕酒250克
原料加工准备:
1，麻鸭，北京鸭，猪蹄，鸽子，鹧鸪均对剖成两半，猪肉切成条块，全部一起放入冷水池中冲漂1小时左右，捞出滤干水份后，投入沸水中大火烧开即可关闭火，焖20-30分钟捞出，再入冷水池中冲漂净血污杂质。
2，金华火腿刮洗干净表面氧化层，蒸熟切成厚片。
3，干鲍鱼仔用冷水浸泡10小时以上，用小刷子刷洗干净。
4，鱼翅骨用冷水冲洗干净。
5，银耳用冷水浸泡10小时左右，投入沸水中煮10分钟再入冷水中冲漂，即可充分去尽硫磺味，才能使用！
二，熬汤程序:
1，第一道程序:
大汤桶放置"矮仔炉"上掺水120斤，开大火烧开时把鸭，鸽，鸪，蹄，肉放进去，改用中小火炖1小时左右，再全部打捞出来进行第二步的熬制(留下来的汤
可倒入高汤中)。
2，第二道程序:
大汤桶掺水150斤大火烧开时把炖了1小时打捞出来的鸭，鸽，鸪，蹄，肉倒
下去，同时把火腿，鲍鱼仔，拍破的姜，葱，胡椒粒和花雕酒也放下去，改用中火熬8小时左右，在这8小时中要进行数次搅动，搅动目的是使肉烂骨碎汤才浓。
这时即可关闭火，
两个人一人两張毛巾扶着汤桶，慢慢把汤和油滗入大盆中。滗完后该桶中的骨肉再掺120斤水，大火熬3-4小时，该汤即为兑鸭浓汤用的"三汤"。
3，第三道程序:
再用一只中汤桶，汤桶上放细密一点的漏丝网，把滗入大盆中的汤和油慢慢倒入漏丝网过滤到汤桶中，再把汤桶放置中火上，同时把鱼翅骨，银耳倒下去熬，在熬的过程中不停地搅动(搅动的作用和目的完全同熬鸡浓汤一样)，经1-2小时待鱼翅骨和银耳全部溶化时关闭火，再经过滤出来的汤即鸭浓汤！
4，鸭浓汤同鸡浓汤一样使用时要兑入"三汤"。
目前公馆菜的该鸭浓汤主要用于公馆名菜中的:参灵虫草鸭。香橙虫草鸭。鸭包鸽。虫草鸭脯。鸭豆花。太白鸭。麒麟鸭。等鸭类菜品的主要汤汁料。
三，鸭浓汤存放:
鸭浓汤的存放同鸡浓汤的存放完全一样。請参阅公馆菜特级鸡浓汤中最后的注2即可。
注解:
1，老麻鸭即中国鸭，全国各地都有，家养于靠沟，河，渠，湖，江弯等处，母鸭全身为黄麻色，公鸭全身也是黄麻色仅头和颈是青色，俗称:麻鸭。
鸭肉的鲜香味源于一种叫"氮浸生物"的元素。麻鸭比任何品种鸭的氮浸生物元素含量都高，并且越老的麻鸭含量越高。
2，北京鸭是番鸭的一种，番鸭即外国鸭。在该鸭浓汤中使用北京鸭的作用是，因北京鸭很肥主要提取脂肪而使汤"香"和北京鸭的肉易炖烂而使汤"浓"。
3，干鲍鱼仔是炖不烂的，待汤熬好后，可把鲍鱼仔捡出来作其它菜品的配料使用。
（完）
老成都公馆菜绝密版之鱼浓汤
除公馆菜之外，众多菜系中的高汤，浓汤都是以鸡为主料的"鸡高汤"，"鸡浓汤"。而不管用什么汤的菜品均是"换菜不换汤"，确忽略了中华饮食的博大精深。
公馆菜履行自己的誓言:谨遵古训，以宏扬中华文化为重任;承先启后为重责;开拓创新，造福社会为宗旨。因此创研上不惜耗心血，原料上不惜高成本，制作上不惜花功夫……不信請再看仅公馆菜独有的，鱼浓汤的制作:
一，原辅料准备:
主料:
鲫鱼(最好是约120-150克的白鲫鱼)2500克，猪蹄2000克，猪前腿精瘦肉2000克，
普通鸡的鸡颈，鸡背脊骨等下足料5000克，普通鸭的下足料2000克
辅料: 金华火腿200克，珧柱100克，蚝豉100克，银耳50克，面粉500克，猪油1000克
调料: 盐，姜，葱，花雕酒，胡椒粒，镇江香醋
二，原料加工准备:
1，猪蹄对剖成两半，瘦肉切成条，同鸡鸭下足料倒入冷水池中冲漂1小时左右，直接捞入沸水中，大火烧开关火焖10分钟左右，再捞入冷水池中冲漂干净
血污杂质，打捞起来滤干水。
2，火腿刮洗干净表面氧化层，蒸熟切成厚片。珧柱，鱼翅骨，蚝豉用冷水洗干净。
3，银耳用冷水浸泡10小时左右，入沸水中煮10分钟捞出，再入冷水中冲漂即可充分去尽硫磺味，才能使用！
三，熬制程序:
1，第一道程序:
大汤桶掺水50斤以上，烧开时把猪蹄，瘦肉，鸡鸭下足料倒下去煮30分钟。
2，第二道程序:
另用一只大桶掺水120斤，桶底放1-2張竹笆，烧开时把经第一道程序的蹄，肉，鸡鸭全部捞入该桶中，同时加入火腿，珧柱，鱼翅骨，蚝豉，银耳，拍破的姜200克，大葱头300克，拍碎的胡椒粒10克，花雕酒150克，大火烧开，改
用中火加盖熬6小时左右，这时约剩下50斤汤，(在熬汤的过程中同样要进行数次的搅动至使肉烂骨碎汤才浓)经过滤澄渣后，分装于5个保鲜盒子里冷却后放进冰箱強冻存放。这第二道程序熬制出的汤为鱼浓汤的”母汤"。
3，第三道程序:
(1)，鲫鱼经刮鳞，抠鳃，剖肚整理干净后，搌干水，扑一层干豆粉，入高温油中一条一条炸透捞出，漂入冷水中，撕去皮。(注，是炸透不是炸酥！)
(2)，锅中加猪油250克，把100克姜片，200克大葱头爆香，掺"三汤"5000克倒入垫有竹笆的汤桶中，再放进撕去皮的鱼和花雕酒100克，大火烧开后，改中火盖上盖子熬2小时左右，这时汤约折了一半，再加入"母汤"5000克(即1盒，10斤母汤)，烧开，中火再熬1小时，即可用最小的火但必须要使汤保持小开，即是当日用的"鱼浓汤"。(鱼浓汤除母汤外必须是当日熬当日用，根据使用量按该项中的比例，需多少熬多少)
三，辅助程序:
面粉500克分2-3次入微波炉用中火打熟(一次量多了打不透和生熟不匀。
注意一定不能打煳，一煳即必须报废！)打熟后加盐50克，再用1000克约80○度的猪油调成糊状，冷硬后切成约5克一小块的丁块，装入保鲜盒子里入冰箱存放。
四，使用:
每盅汤使用5克油面，先用少量三汤充分把油面解散再加鱼浓汤烧开，搭0.5克镇江香醋调匀。随配一碟香葱，一碟香菜。
注1:
熬制程序的第一道程序中:50斤水把蹄，肉，鸡鸭煮30分钟打捞出来所留下来的汤，同样可倒进熬制中的高汤中。
注2:
熬制程序的第二道程序中:汤熬好后，剩下的骨肉渣同样可熬"三汤"。
注3:
用油面是借鉴了西餐中打"梭士"制浓汤的工艺，从而增加了汤的香浓度和口感。
注4:
只要是鱼汤，少搭一点点醋会使汤味更加醇和鲜香，但一定不能多！虽搭了醋但又尝不到醋味为佳。此汤用的醋是"镇江香醋"。忌用老陈醋，尤其是白醋之类的醋！
注5：鱼浓汤主要是用于河豚所必须的汤料及龙虾，鲍鱼，辽参等的汤料和浓汤娃娃鱼，百花鱼肚，多宝鱼羊卷，麒麟鳜鱼等的浇汁。
(完)
公馆素汤(实为斋汤)
公馆素汤是公馆中每逢初一，十五，观音菩萨生日等斋日，公馆在自己“佛堂斋菜"中特制的斋汤，用的是素油，素食材甚至连姜葱蒜等任何辛辣品都没有使用的“纯斋汤"。
该斋汤分两种：1，素清汤。2，素白浓汤(也称奶汤)。
先介绍第一种：素清汤
原辅料准备
主料: 干黄豆(北方叫大豆) 500克
辅料: 干竹荪100克，干莲子200克，干香菇100克
调料: 花生油，松茸精，味精
一，原辅料加工准备:
1，干黄豆淘洗干净，用冷水淹没数倍浸泡6小时左右(水越宽越好)即可使用。
2，竹荪用冷水泡2小时左右，换2次水，入开水中煮2分钟，再捞入冷水中冲漂尽硫磺味才能使用。
3，干莲子用冷水泡2小时左右淘洗干净即可使用。
4，香菇用冷水泡2小时左右，入开水中煮10分钟左右，再捞入冷水中冲漂尽烟熏味才能使用。
二，熬制:
1，炖锅掺水10000克(20斤)，把泡制加工好的黄豆，竹荪，莲子，香菇全部倒进去，加花生油，烧开，盖上盖子，改小火，慢炖4一6小时即可。
2，调味:在炖好的汤里加入松茸精或蘑菇精，味精即成。(注：松茸精，蘑菇精均含有盐分，就不要再加盐了！)。
素清汤可用于斋菜中的:开水白菜，文丝豆腐羹，豆腐丸子汤，三鲜脆豆腐汤，清汤口蘑，清汤素燕窝，推纱望月，芙蓉三丝发菜羹等
第二种汤：素白浓汤(也叫奶汤)
白浓汤即在上述清汤的基础上再制作成的“白浓汤"。具体方法是:
原辅料准备
主料: 熬制好的素清汤1000克
辅料: 特级精白面粉50克，三花淡奶50克
调料: 花生油50克
制作:
炒锅里注入花生油50克，倒下面粉50克，用最小的火慢炒至面粉略微有一点点变色，即先掺一勺子冷水把面粉调散后，再倒下素清汤1000克，烧开时用细丝网打捞净没有调散的面粉，并再次调散倒入汤里，再加“三花淡奶"烧开即《素浓白汤》。
素浓白汤可用于斋菜中的：砂锅豆腐，砂锅白菜，奶汤白菜，奶汤春笋尖，竹荪三鲜，奶汤凤尾菇，奶汤蘑菇，浓汤白灵菇等。
（全篇完）
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