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汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤还是鸡汤之分，都是复合汤。 “加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤，因为成本，加的都是二汤。 汤可以分为浓汤和清汤两种，大约都是煮2小时左右。 浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。 清汤，鸡为主兼有猪，不能白。 — — 做法 — — 浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤） 猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的） 配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤 注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。 不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。 清汤 老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5） 配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤 注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。 之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤） 把清汤再多个扫汤的步骤。 就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。 — — 用法 — — 浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。 做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。 因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。 还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。 清汤 应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。 高级清汤 高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。 ps 牛肉也做清汤，国内国外都有。按理说也要扫汤，不过牛肉面店都不扫。 |
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