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卤味相比于各种油炸食品，更加健康，而且制作起来更加简单，很适合自己在家做着吃，今天洛洛就教大家在家自制卤味，零添加零难度，健康又解馋，用这锅卤味，拯救不想做饭的你吧！ 【做法和步骤】： 传统高汤的制作方法 高汤一般分为毛汤、白汤、清汤、素汤四大类。 ⑴ 毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。一般采用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等高蛋白原料，用冷水煮滚后去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 ⑵ 白汤：白汤又称“奶汤”，一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料，用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。白汤适宜做白色菜品和“奶汤鲍鱼”、“奶汤鱼肚”等高档菜肴。 ⑶ 清汤：清汤也叫高汤，分为普通清汤和精制清汤。普通清汤以老母鸡为原料，配部分瘦猪肉，用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫，放入葱姜酒。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。精制清汤又称为上汤、顶汤、吊汤，先取普通清汤用纱布过滤，再取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。 ⑷ 素汤：常用于素菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。 1、今天咱们用猪大骨来熬制高汤。先将2斤猪骨放在锅中焯水，煮出浮沫之后，将猪骨取出，用清水洗净之后备用。 2、准备香料包：干辣椒5根、八角一片、桂皮一根、香叶2片、草果一个、花椒一小把、良姜一小块、陈皮一片、丁香1g、山奈2g、甘草1g；将这些香料用一块干净地布包起来。 |
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